Schottisches Lachs-Wellington

Am Sonntag war ich abends erst etwas zuhause. Da es im Vorfeld schon klar war, dass ich dann keine Zeit mehr zum Kochen haben würde, erklärte sich die Sous-Chefin bereit, für uns alle zu kochen. Wer hier sporadisch mitliest weiß, dass sie auf dem Gebiet tatsächlich eine Begabung hat. Leider existieren hier keine Zutaten - oder Schritt für Schrittfotos, aber die Angelegenheit ist auch so gut zu erzählen. Ach ja, wie man unschwer erkennen kann, geht es um Lachs in Blätterteig, also Lachs-Wellington oder saumon en croûte, wie der Franzose sagt. Für die Freunde britischen Adels soll nicht unerwähnt bleiben, dass die russische Variante dieses Klassikers, кулебяка (Kulebjak) zuu den Lieblingsgerichten Prinz Philps, Duke of Edinburgh und Prinzgemahl Elizabeths II. Hier ist eine schottische Version.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch The Hebridean Baker at Home von Coinneach MacLeod, der neben erfolgreichen Social Media-Kanälen auch eine eigen Sendung in der BBC hat. Das Buch ist das dritte in der bisher vierteiligen Reihe. Der erste Band ist unter dem Namen „The Hebridean Baker: Meine liebsten Rezepte und Geschichten von den schottischen Inseln“ auch auf Deutsch erhältlich. Doch kommen wir nun zum Rezept. Zunächst die Zutaten:

• 75 g Kresse
• 200 g Frischkäse
• 1 Bund Dill
• 1/2 Zitrone (ungespritzt
• 2 Rollen Blätterteig
• 800 g Lachsfilets
• 2 Eigelbe
• etwas Mehl
• Salz
• Pfeffer

Das Rezept verlangt eigentlich nach Brunnenkresse, normale Kresse tut es aber auch.

Blätterteig selber machen ist eigentlich Quatsch.Ich habe das damals nur getan, damit ich sagen kann: "Okay, habe ich auch schon mal selbst gemacht". Wenn man viel Zeit und Geduld hat, kann man es versuchen, aber es gibt genug Fertigprodukte, die brauchbar sind, auch wenn hier und da ein paar Mittelchen  zugefügt sind, die in der hausgemachten Version  nicht vorkommen. Ich empfehle hier die Rollen aus dem Frischebereich. Das Problem ist, dass die meist 250 bis maximal 300 Gramm Gewicht haben, das Rezept aber nach 320 Gramm verlangt. Deshalb habe ich Lachsmenge von 1000 Gramm auf 800 verringert

Das Rezept heißt im Original Loch Duart Salmon Wellington. Das ist ein Lachs-Zuchtbetrieb im Nordwesten Schottlands, der für seine herausragende Qualität bekannt ist. Den bekommt man auch hier, aber eben nicht kurzfristig. Guter MSC-zertifizierter Lachs von der Fischtheke tut es aber auch.

Ofen auf 200 ° C vorheizen. 

Kresse und Dill hacken. Zesten von der Zitronenschale ziehen oder Schale abreiben, die Zitrusfrucht dann auspressen. Alles mit dem Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs auf Gräten untersuchen. Falls Haut vorhanden ist, diese entfernen. Ebenso die silbrige und braune Schicht oder. Das Filet in zwei gleichgroße Stücke teilen. 

Erstes Lachsstück auf eine Lage Blätterteig legen, den Frischkäse auf dem Fisch verteilen und das zweite Stück darauf legen. Die Ränder mit Eigelb (ich empfehle Eiweiß) bepinseln, die zweite Blätterteigplatte auflegen. Beide Teigränder gut zusammendrücken und mit einer Gabel rundum zusammendrücken. Im Buch wurde das dann noch fischartig geformt und mit einem Löffel ein Schuppenmuster in den Teig gedrückt. Kleiner Tipp an dieser Stelle: den Teig oben etwas einschneiden, damit Dampf entweichen kann und die Sache nicht klitschig wird.

Mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen,

Im Ofen für 20 Minuten backen. Im Rezept stand, dass man das dann noch weitere 25 Minuten bei 160 °C im Rohr lassen sollte, aber dann wäre der Lachs für mich übergart. Er war, wie man sieht, so schon durchgegart, aber eben noch nicht trocken. Ich fand es ausgesprochen lecker und war dankbar, mich mal an den gedeckten Tisch setzen zu können und zu genießen.

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Flashback:

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