Es gibt manche Gerichte, die lassen einen nicht mehr los und man muss sie immer wieder kochen, bis irgendwann ein Punkt erreicht ist, an dem man mit dem Resultat zu hundert Prozent zufrieden ist. Für mich gehört 宫保鸡丁 (gōng bǎo jī dīng) oder zu auf Deutsch "Kung Pao-Huhn" auf jeden Fall in diese Kategorie. Ich habe es unzählige Male gekocht, auch schon mit Rind, Garnelen, Tofu oder nach Guizhou-Art. Nach dem Urlaub und ein paar Tagen hier mit italienischer Pasta war es so weit, ich musste etwas aus Sichuan essen, um Entzugserscheinungen zu verhindern.. Also habe ich mich mal wieder an der klassischen gōng bǎo-Version versucht und möchte das Ergebnis hier mit euch teilen.
Für zwei Portionen:
- 400 g Hähnchenbrust
Für die Marinade:
- 2 TL helle chinesische Sojasauce
- 2 TL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
- 1 Eiweiß
- 1,5 TL Speisestärke
- Salz
- weißer Pfeffer
Des Weiteren:
- 1 Tasse Erdnüsse
- 1 EL Sichuanpfefferkörner
- 1 Knolle Monoknoblauch (oder zwei Zehen)
- 2 cm Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Handvoll getrocknete rote Chili
- chinesischen Reiswein (Shaoxing)
- Öl
Für die Sauce:
- 1 EL helle chinesische Sojasauce
- 1 EL dunkle chinessiche Sojasauce
- 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
- 1 EL Zucker
- 6 EL Hühnerbrühe
- 1,5 TL Speisetärke
Normalerweise würde ich frische Erdnüsse nehmen und die selbst rösten oder frittieren. Ich hatte aber irgendwie vergessen, welche zu kaufen, also tut es auch die geröstete und gesalzene Snackvariante.
Meine getrocknetenrote Chili sind sogenannte facing heaven chili aus Sichuan. SIe sind mäßig scharf. Nimmt man andere Sorten, sollte man die Kerne auf jeden Fall entfernen.
Zu Sojasauce(n) folgt demnächst noch mal ein Grundlagenartikel, denn irgendwie ist sie der Elefant im Raum, bei dem es einiges zu beachten gilt.
Dunkler chinesischer Essig ist in Asialäden erhältlich. Als Ersatz taugt italienischer Balsamico.
Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiiebeln in einen Zentimeter lange Stücke schneiden, die weißen und grünen Teile dabei trennen.
Chilischoten in der Mitte teilen, nach Wunsch die Kerne dabei entsorgen.
Huhn in einen Zentimeter große Würfel schneiden.
Mit den Marinadezutaten verrühren und zwanzig Minuten ziehen lassen.
Der nächste Schritt ist optional, macht aber einen Unterschied. Ich gebe ordentlich Öl in den Wok und lasse es 200 °C heiß werden. Dann gebe ich die Hühnerwürfel hinein und frittiere sie für dreißig Sekunden. Diese Technik nennt man in China 过油 (guò yóu) oder "durch das Öl gehen lassen". Es hilft, das Fleisch saftiger zu halten und sorgt für mehr Geschmack.
Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
Öl bis auf zwei Esslöffel abgießen (kann man filtern und wiederverwenden) auf niedriger Flamme erhitzen und den Sichuanpfeffer darin anrösten, biis er duftet.
Herausnehmen und im Mörser oder der Küchenmaschine pulverisieren.
Wenn wir das Huhn vorhin nicht frittiert haben, erhitzen wir jetzt zwei Esslöffel Öl im Wok bis an den Rauchpunkt, geben das Fleisch hinzu, pfannenrühren eine Minute, bis es gar ist, nehmen es heraus und stellen es beiseite. Wieder Öl erhitzen dann Knoblauch, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile und Chili hinzufügen und ein Minute anbraten.
Fleisch zurück in den Wok geben, Sauce noch mal durchrühren und angießen. Erdnüsse, gemahlenen Sichuanpfeffer und grüne Frühlingszwiebelteile unterheben und fertig.
Dazu servieren wir weißen Reis. Die Mischung von süßlich-saurer Sauce, einer ganz dezenten Schärfe (man isst die Chili eigentlich nicht mit, sondern eher mit den Stäbchen drum herum), extrem zarten Fleisch, den knackigen Erdnüsse und den anderen Zutaten macht das Gericht so unwiderstehlich gut. Der Vollständigkeit halber sollte erwähnt werden, das es dem sogenannten 荔枝味 (lìzhī wèi), also "Litschi-Geschmack". Das enthält natürlich keine echten Litschis und ist etwas salziger und pikanter als das traditionelle süß-sauer-Profil (甜酸味 / tián suān wèi).
Dann hatten wir noch ein schnelles Orangen-Huhn, ...
... und einen weitere Sichuan-Klassiker, den ich liebe: 回鍋肉 (huí guō ròu) oder "zweifach gegartes Schweinefleisch (zurück in den Topf-Fleisch). Lecker.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Lemongrass Chicken Wings - Ga Xao Sa Ot
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