Mittwoch, 24. Dezember 2014

Gerollter Schweinebauch mit chinesischer Würzung


Die Gattin bemängelte zu Recht, dass die bisherigen Büffetkomponenten zwar alle recht lecker seien, aber dafür wenig weihnachtlich. Ich musste ihr natürlich beipflichten und überlegte, wie man dies ändern könnte. Ein Braten, der kalt aufgeschnitten werden sollte, war ohnehin geplant, also musste ich hier ansetzten. Das das Fleisch ohne Sauce serviert werden sollte, schied die recht weihnachtliche Lebkuchenvariante aus.


Chinesisches Fünf-Gewürzpulver, mit Zimt, Nelke, Sternanis und anderen Gewürzen, hat einen für europäische Gaumen eindeutig weihnachtlichen Geschmack. Knusprigen chinesischen Schweinebauch mit eben dieser Gewürzmischung hatten wir ja erst neulich, aber aus optischer Sicht gefiel mir ein einfach aufgeschnittener Schweinebauch nicht so. Also entschloss ich mich zu etwas, das ich sonst nicht wirklich oft mache: Fusion cooking - das verschmelzen zweier unterschiedlicher Küchen. Damit stand es fest, der chinesische Braten sollte im Stile der italienischen Porchetta zubereitet werden, also als Rollbraten.


Hierfür benötigen wir:
  • Schweinebauch mit Schwarte (hier gut 2,5 kg)
  • 5-Gewürzpulver
  • Hoisin Sauce
  • Salz

ZUnächst entfernen wir - wenn vorhanden - Knochen vom Fleisch. Hierbei mit einem scharfen Messer immer schön am Knochen entlang schneiden, möglichst ohne zu viel Fleisch mit abzuschneiden. Das Knochenstück frieren wir natürlich zur späteren Verwendung ein.


Nun wird die Schwarte angelöst. Hierbei fahren wir mit einem scharfen Messer von der Längsseite her unter der Haut entlang.


Wir schneiden nicht ganz durch, sondern lassen die Schwarte an der anderen Seite ein kleines Stück am Fleisch sitzen. Wir können sie jetzt wie einen Buchdeckel aufklappen. Wir sollten nun die Schwarte erst einmal wieder zuklappen und aus dieser Sicht in ein Zentimeter Abständen waagerechte Schnitte in die Haut vornehmen. Das erleichtert uns später das Schneiden in Scheiben. Wie die Schnitte aussehen sollen, sehen wir später noch einmal. 


Nun schneiden wir das Fleisch längs in zwei Hälften, beginnend von der Seite, an der die Schwarte noch festsitzt. Auch hier schneiden wir nicht ganz durch.

Wir haben nun einen langen Fleischlappen, der so liegt, dass die Schwarte mit der Hautseite nach unten und der Fettseite nach oben von uns weg liegt; Das ist wichtig, weil wir sonst die Außen- und nicht die Imnnenseite würzen. 

Also noch einmal: zu uns gewandt die vorgeklappte Unterseite, von der wir die Rippen entfernt habenb, in der Mitte eine durchwachsene Fleischschicht, von uns abgewandt die Schwarte mit der Hautseite unten und der Fettseite nach oben - alle Teile gerade noch so miteinander verbunden. 


Die nach oben liegenden Fleischseiten werden nun mit Salz und Fünf-Gewürzpulver eingerieben ... 


... und großzügig mit Hoisin Sauce bestrichen.


Nun rollen wir die beiden Fleischseiten des Bratens von unten her auf, so dass die Würzung innen liegt.


Jetzt brauchen wir nur noch die Haut zurückklappen und um das Fleisch wickeln. Es sollte die Oberfläche und weitgehend auch die Seiten gut bedecken. 


Dann verschnüren wir den Braten gut. Hier kann man jetzt auch die Schnitte in der Schwarte sehen, die ein späteres Aufschneiden vereinfachen werden.

Das Fleisch wandert nun über Nacht in den Kühlschrank. 


Der Ofen wird auf 160° C vorgeheizt.

Ich hatte mir bis dahin noch gar keine Gedanken gemacht, wie ich den Braten im Ofen garen wollte. Eine Sauce brauchte ich zwar nicht, aber ein paar Aromen und etwas Flüssigkeit, um ein Austrocknen des Fleisches zu verhindern, können nie schaden. Also habe ich das Fleisch rundherum gut gesalzen und in einem Bräter von allen Seiten scharf angebraten. Dann Möhren, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch geschält und zusammen mit Staudensellerie und Lauch, ein paar Körner Szechuanpfeffer und zwei Sternanis zum Fleisch gegeben ...


... und etwas heißes Wasser angegossen. 


Nach eineinhalb Stunden sah das Prachtstück dann so wunderbar kross aus.


Der Anschnitt erfolgte dann im kalten Zustand.


Und hier angerichtet mit den anderen Büffetzutaten.

Kommentare:

  1. sehr lecker, mein bester. ich stehe so oft vor schweinebauch und weil mein ofen nur unterhitze hat, wage ich mich nicht so richtig ran. sieht sehr gut aus

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    1. Jeden morgen, wenn ich in den großen Ankleidespiegel sehe, stehe ich vor einem Schweinebauch.

      Aber mal ernsthaft, ich kenne das Problem. In unserer ersten Wohnung war ein Gasherd mit Gasofen und ebenfalls nur Unterhitze. Damit bin ich von 1995 bis 2002 gut sieben Jahre lang ausgekommen. Obwohl damals schon kochtechnisch ambitioniert, ist backofentechnisch einiges schief gelaufen. Über meine erste Peking Ente 1997 decken wir mal lieber den Mantel des Schweigens.

      Ich finde es schon bemerkenswert, was du aus deinem Ofen alles so raushaust.

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    2. not macht erfinderisch, das muss ich dir doch nicht erzählen ;-) wenn man weiß wo die schwächen liegen, dann baut man sich immer wieder neue krücken, um das irgendwie zu umgehen und zu überdecken.

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    3. Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.

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