Boeuf Stroganoff

Ich bin ärgerlich. Über mich selbst. Wenn ich könnte, ich würde mir in den Allerwertesten beißen, aber so gelenkig bin ich schon lange nicht mehr. Warum? Da bringe ich heute einen riesigen Berg Leergut zurück und bekomme in etwa ein dreizehntes Monatsgehalt in Pfand. Mit diesem Geld konnte ich dann ein gut 600 Gramm schweres Stück Filet vom französischen Charlais Rind überreden, mich unauffällig nach Hause zu verfolgen, denn mir stand spontan der Sinn nach einem Filet Stroganoff, um die Reihe "zu Unrecht vergessene Klassiker" fortzuführen.

Zu Hause habe ich dann alle Zutaten fein säuberlich für das Zutatenfoto arrangiert, aber wie das im Leben so ist, es klingelt an der Tür und meine Eltern stehen da, um uns irgend etwas zu bringen, das sie bei einem schwedischen Möbelhaus im Auftrag der Gattin für uns käuflich erworben haben. Es klingelt ein weiteres Mal und die Spielgefährtin der Kleinen wird abgeholt. Man quatscht sich fest und irgendwann gehe ich dann zurück in die Küche und beginne das Fleisch vorschriftsgemmäß in feine Streifen zu schneiden, zu pfeffern, salzen und mehlieren. Und dann fällt mir siedend heiß auf: DU KRETIN HAST JA GAR KEIN ZUTATENFOTO GEMACHT, SACRE BLEU! So ein schönes Stück Fleisch und alles was ich der Weltöffentlichkeit präsentieren kann, sind mehlierte Stücke.

Aber zunächst zur Geschichte des Gerichts. Namentlich nimmt es Bezug auf die Fürstenfamilie Stroganoff (oder: Stroganow) und ist irgendwann im Neunzehnten Jahrhunderts entstanden. Wie, wo und durch wen ist unklar. Der Sage nach, ist es nach Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774 - 1857) benannt, aber wie so oft, nichts genaues weiß man nicht. Es stammt aus Russland, ist aber deutlich französischer Prägung. Kein Wunder, denn die französische Küche war in den feinen und adligen Häusern dieser Zeit sehr beliebt. 

Die erste nachzuweisende Erwähnung in einem Kochbuch datiert auf 1861, das will aber nichts heißen. Dieses Rezepte verlangt nach einer Marinade und anschließender Garzeit von zwei Stunden. Das will ich meinem Filet aber nicht antun. Ich bin hier einem populären Rezept des inzwischen verstorbenen russischen Historikers und Kochbuchautors William Pochljobkin gefolgt - schnell, lecker und idiotensicher.

Erstaunlich ist, dass keines der klassischen Rezepte den Einsatz saurer Gurken oder gar roter Bete verlangt. Man kann das natürlich nach Geschmack hinzufügen oder als Beilage servieren, immerhin leben wir in einem freien Land und nicht unter der absoluten Herrschaft eines Zaren. Deshalb habe ich mir auch erlaubt, Pilze hinzuzufügen. Eigentlich wären Pfifferlinge gut, aber ich habe keine bekommen. Kräuterseitlinge sind aber auch gut.

So, aber nun geht es aber los.

• 600 g Rinderfilet
• Salz
• Pfeffer
• Mehl
• Butterschmalz
• 200 g Pilze
• 150 g Zwiebeln
• 300 ml saure Sahne
• 1 EL Mehl
• 1 EL Tomatenmark
• Petersilie 
• Prise Zucker

Das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in heißem Butterschmalz bräunen. Nicht ganz durchbraten. Am besten in zwei oder gar drei Durchgängen anbraten. Das Fleisch zum Entspannen in eine Schüssel geben.  

Die Pilze in Streifen schneiden und im verbleibenden Bratfett anrösten. Dabei erst von einer Seite schön Farbe nehmen lassen, bevor wild in der Pfanne gerührt wird. Zum Fleisch geben. Pfanne vom Feuer nehmen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Da die Pilze vermutlich alles Fett aus der Pfanne aufgesogen haben, etwas Butterschmalz hineingeben, Pfanne wieder erhitzen und Zwiebeln anbraten, bis sie Farbe bekommen.

In der Zwischenzeit die saure Sahne mit einem Esslöffel Mehl und dem Tomatenmark verrühren. 

Diese Mischung unter die Zwiebel heben, Fleisch und Pilze hinzufügen, etwa zwanzig Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. 

Klassisch mit Bratkartoffeln, hier mit pommes fondantes, und nach Wunsch sauren Gurken oder gegarter rote Bete servieren.