Kastenweißbrot

Als ich neulich eine Neuinterpretation des beliebten Klassikers Toast Hawaii präsentierte, lancierte mein allerliebster Glatzenkochkollege einen gekonnten Seitenhieb auf meine Nachlässigkeit, gekauftes Brot verwendet zuhaben. Das kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen, also hier ein selbstgebackenes Kastenweißbrot.

Brot backen macht Spaß, besonders wenn man vernünftige Rezepte hat. Der fantastische Backblog von Ketex bietet eben diese zu Hauf. Schade, dass Brot backen so viel Zeit in Anspruch nimmt und Zeit nicht zu den Dingen gehört, die ich im Überfluss habe.

Das Geheimnis dieses Rezeptes ist die lang und kalte Teigführung, die über lange Strecken im Kühlschrank stattfindet. Da spielt es keine Rolle, ob der Teig zehn Stunden oder ein paar mehr im Kühlschrank reift.

Das Rezept zeigt aber auch, warum viele Bäckereien heute zum größten Teil auf Fertigmischungen vom Großhandel zurückgreifen. Wer hat denn schon noch die Zeit, Teig über vierundzwanzig Stunden reifen zu lassen? Heute muss alles schnell gehen und kurzfristig planbar sein, um geschäftliche Risiken zu minimieren. Zunächst einmal in wirtschaftlicher Hinsicht gut, für die Qualität aber schlecht. Wenn das genug Kunden merken, ist es mit dem wirtschaftlichen Nutzen aber vorbei. Man schießt sich also, im eitlen Streben nach Profit, letztlich selbst ins Knie. Das Bäckersterben ist, so meine Meinung, nicht nur dem Aufkommen der "Backshops" und der "Geiz ist geil" Mentalität der Konsumenten geschuldet, sondern auch der "time is money" Einstellung des backenden Handwerks. Zum Glück gibt es aber noch gute Bäcker.

Die Bäckerei Susdorf in Hameln, zum Beispiel, ist eine der Guten. Brötchen nach französischem Baguetterezept gebacken - das erfordert Zeit und Liebe zum Teig. Gut, das Brot ist mal heller oder mal dunkler, je nachdem, ob es aus dem alten oder dem neuen Ofen kommt, aber man schmeckt Handwerk und nicht Industrie.   

Für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl (Typ 550)
• 150 g Dinkelmehl (Typ 812)
• 30 g Roggenmehl (Typ 1150)
• 330 g Wasser
• 4 g Hefe

Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig verrühren. Zwei Stunden abgedeckt an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, dann für mindestens zehn Stunden ebenfalls abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das ist bei mir vorgestern Nacht geschehen.

Gestern Abend sah der Vorteig so aus.

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl (Typ 550)
• 300 g Dinkelmehl (Typ 812)
• 70 g Roggenmehl (Type 1150)
• 320 g Wasser
• 20 g Salz
• 6 g Hefe
• Butter (zum Ausreiben der Form)

Optional:

• 1 TL flüssiges Backmalz

Backmalz ist ein uraltes Mittel, um der Hefe gutes Futter zu geben. Um es herzustellen, wird Getreide zum Keimen gebracht, gedörrt und gemahlen. Es unterstützt die Weichheit der Krume und die Rösche (Knusprigkeit) der Kruste. Man kann Backmalz in einigen guten Bäckereien bekommen oder eben bei Ketex (Link oben). Ich habe dort irgendwann einmal ein Glas bestellt und war von der Wirkung begeistert. Leider konnte ich aber eben dieses Glas dieses mal nicht wiederfinden. Langsam beginne ich dieses Wasserschloss mit sechshundertvierundsiebzig Zimmern und dreiundzwanzig Küchen zu verfluchen.    

Nun werden alle Zutaten schön verknetet und für weitere zehn Stunden (oder länger) abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.

Die kalte Teigführung lässt den Teig nur langsam, aber stätig aufgehen. Durch die Länge der Reifezeit gewinnt er aber unglaublich an Aroma. Der Teig sollte nach der langen Reifung im Kühlschrank etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen.

Ich benutze eine große Kastenform. Wer kleinere hat, nimmt zwei Formen und teilt den Teig in vier gleichgroße Stücke. 

Die beiden Teigstücke werden nun nocmals duchgeknetet, ...

  

... zulänglichen Laiben geformt ...

und miteinander verdreht.

Die Masse wandert nun in die gebutterte Kastenform und darf dort weitere eineinhalb Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Währenddessen heizen wir den Backofen auf 230°C auf. Ich stelle immer noch einen großen, metallenen Bräter auf den Boden des Backofens und koche ein bis zwei Liter Wasser in einem Kessel auf. Warum, gleich.  

Das Brot bekommt oben einen feinen Schnitt und wandert in den Backofen. Dann wird das heiße Wasser in den ebenfalls heißen Bräter im Backofen gegossen und die Ofentür sofort geschlossen. Nach zehn Minuten öffnen wir die Tür, lassen den Dampf entweichen, entnehmen den Bräter mit dem restlichen Wasser, schließen die Tür wieder und backen das Brot weitere fünfunddreißig Minunten.

Das Brot sieht von oben sehr dunkel aus. Mein Ofen ist wahrscheinlich heißer, als er sein sollte.

Ob das Brot tatsächlich trotz der dunklen Oberseite schmeckt - morgen dazu mehr, mit Foto vom Anschnitt.  

UPDATE vom 20.12.2014:

So muss ein Brot aussehen. Schöne Porung, leichte Krume und rösche Kruste. Durch die Zugabe von Roggen- und Dinkelmehl etwas gehaltvoller als ein herkömmliches Weißbrot, aber auch viel aromatischer. Wird es jetzt öfter geben.