Pulled Pork

Selten habe ich mich so auf ein Essen gefreut, wie auf dieses hier. Jahrelang hatte ich nun schon vor, einmal pulled pork zu machen. Ich war mir nur nicht sicher, ob das ohne Smoker überhaupt den Versuch wert ist oder am Ende die investierte Zeit, sowie das Resultat Fälle für die Tonne sind. Nun habe ich es einfach probiert - und das keinen Moment zu früh. Auch ohne Smoker kann ich nun verstehen, warum man besonders in den amerikanischen Südstaaten verrückt nach dem slowest of all slow food ist. Und slow ist nicht untertrieben. Das Fleisch gart bei niederen 110° C stundenlang. Im Smoker natürlich im heißen Rauch, der dem Fleisch eine wunderbar rauchige Note gibt. Ich selbst habe es noch nie gegessen, kann jedoch erahnen, wie gut das schmecken muss. Wir tricksen hier ein wenig, um das Raucharoma zu emulieren.

Aber first things first, wie es so schön heißt - immer schön der Reihe nach. Wir brauchen für unser pork einen mop. Das bezeichnet eine würzige Sauce, mit der das Fleisch während des Garens bestrichen wird. Hier gibt es ganz unterschiedliche, meist regional verschiedene Rezepte. Am verbreitetsten sind drei Varianten: Mopping Sauces auf Essigbasis, auf Tomatenbasis oder eher einer Mayonnaise ähnlich. Ich habe mich hier für eine Essigsauce entschieden. Die Zubereitung ist recht einfach:

Wir vermischen Apfelessig, Hühnerfond (oder Wasser) und Öl zu gleichen Teilen und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Kräftig durchrühren, dass sich alles gut verbindet. Will man Spareribs vom Rind moppen, sollte man allerdings statt Hühner- einen hellen Rinderfond nehmen.

In den USA nimmt man statt Apfelessig lieber apple cider vinegar. Der ist oftmals dunkler und verleiht der Mopping Sauce ein leicht rötliches Aussehen. Cidre Essig habe ich hier noch nicht gefunden, Apfelessig tut es aber auch.

Ich habe noch etwas gehackten Chili und Knoblauch dazu gegeben.

Wir haben hier nun:

• Nackenbraten mit Knochen, etwa 2,5 kg
• Dry Rub
• Senf
• Mopping Sauce

Bei dem Dry Rub habe ich das verlinkte Rezept geringfügig modifiziert. So habe ich etwa 2 Teelöfel des edelsüßen Paprikapulvers durch geräuchertes (spanisches Paprika de la Vera) ersetzt. So habe ich wenigstens ein wenig Raucharoma. 

Eigentlich ist es egal, welches Fleisch wir nehmen. Es sollte nur nicht zu mager sein. Am besten sind Schulter oder Nacken. Das Fleisch kann einen Knochen oder eine Schwarte haben, das ist völlig egal. 

Des Weiteren brauchen wir:

• BBQ Sauce
• amerikanischen Krautsalat
• Hamburger Brötchen

Am Abend vor dem großen Pulled Pork Fest bestreichen wir das Fleisch rundherum gründlich mit Senf, dabei sehen wir zu, den Senf auch in alle kleinen Falten und Unebenheiten gut zu verteilen. 

Nun wird der Braten großzügig mit Rub bestreut. Normalerweise massieren wir den Rub nun ins Fleisch (to rub = reiben). Das wäre hier aber kontraproduktiv, da wir so nur den Senf und das Gewürz zu einem Klumpen werden ließen.

Der Braten wird nun fest in Klarsichtfolie gewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Der erste Dienstag im Monat ist bei uns ein kurzer Tag, dass heißt es ist Mittags Schluss und Nachmittags sind (normalerweise) keine Konferenzen. Ich wusste also, dass ich nach gut sechseinhalb Stunden wieder zu Hause sein würde, also habe ich heute morgen den Backofen auf 100° C Ober und Unterhitze eingestellt, das Fleisch von der Folie befreit und in eine mit Alufolie ausgekleidete und darüber hinaus auch noch mit Backpapier ausgelegte große Form mit hohem Rand gelegt, ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt und die ganze Angelegenheit in die Röhre geschoben. Normalerweise nimmt man 110° - 115°C, aber da ich nicht im Haus war, wollte ich kein Risiko eingehen, So konnte ich fröhlich meiner Arbeit nachgehen. 

Als ich dann nach Hause kam, war das Fleisch gerade bei etwas über 80° C Kerntemperatur. Mittlerweile sagt man in der feinen Küche ja, Schwein sei bei etwa 65° C perfekt, aber wir wollen hier ja butterweiches Fleisch, das fast von alleine zerfällt. Wir peilen also eine Kerntemperatur von 90° an.

Ich habe nun gewagt, die Temperatur um zehn Grad zu erhöhen. Das ist noch im Bereich des Möglichen. Sonst aber bitte nicht verzweifeln, Fleisch kann beim Garen lange Zeit bei einer Temperatur stehen bleiben, der Kenner nennt das "Plateauphase". Die Kerntemperatur kann sogar während des Garvorgangs kurzfristig sinken. Nun heißt es Ruhe bewahren und Finger weg vom Ofen. Gut Ding will Weile haben und keine zwei gleichschwere und -große Fleischstücke garen identisch. Man muss einfach Vertrauen haben und Geduld. Es wird schon.

  

Hat sich auf dem Fleisch eine dunkle Kruste gebildet - die sogenannte Rinde oder englisch: bark - kommt unsere Mopping Sauce ins Spiel. In den Südstaaten nimmt man weiche Baumwollfasern, die an einen Stock gebunden sind, um das Fleisch mehr zu betupfen als zu bepinseln. Mit einem Backpinsel würde man wahrscheinlich die Kruste wegwischen. Ich habe hier ein Stück Küchenpapier zum Betupfen genommen. Der Vorgang sollte nach einer halben Stunde wiederholt werden. Dabei habe ich natürlich nicht die ganze Mopping Sauce aufgebraucht, höchstens 100 Milliliter.    

Wer meint, mit Erreichen der magischen 90° C Kerntemperaturerreicht (95° C schaden auch nicht, wenn man einmal nicht aufgepasst hat, mehr sollte es dann aber doch nicht sein) sei man am Ziel, der irrt. Mein Fleisch hat jetzt fast acht Stunden im Ofen verbracht, da darf es sich auch noch einmal ausruhen.

Zuerst wickeln wir das Fleisch gründlich in Alufolie, ...

... schlagen dieses Paket dann wieder in Handtücher ein ...

... und geben es in eine Kühlbox. Die hält nämlich nicht nur Kaltes kalt, sondern auch Warmes warm. Das Fleisch darf jetzt mindestens eine Stunde Pause machen.   

Und so sieht der Schatz dann aus, wenn er "entwickelt" wird. Das Dunkle ist nicht angebrannt oder verkohlt, es ist die bark, die unendlich viel Geschmack an das Fleisch gibt.   

Der Moment der Wahrheit. Pulled Pork heißt sinngemäß übersetzt: "auseinander gerissenes Schweinefleisch", also wird jetzt gerissen, am besten mit zwei Gabeln. 

Wir können gut erkennen, wie wunderbar mürbe das Fleisch ist - das Fett ist praktisch komplett heraus geschmolzen und nur der Geschmack ist davon geblieben.

Das zerpflückte Fleisch wird nun mit etwas Barbecuesauce vermischt ...  

... und im Hamburger Bun mit Krautsalat serviert. Ich könnte mich daran dumm essen. Nächsten Sommer muss unbedingt ein Smoker in den Garten, dann wird das hier wiederholt.

Das Ganze sieht unglaublich zeitaufwendig aus, mit ein wenig Routine in der Küche ist der Aufwand jedoch überschaubar. Das meiste macht sich wie von selbst und Barbecuesauce und Dry Rub habe ich immer vorrätig. Das Fleisch und der Krautsalat kann (ja, sollte!) am Vortag vorbereitet werden, am Kochtag braucht der Braten nur in den Ofen geschoben werden und später mit ein paar anderen Dingen in ein Brötchen gestopft zu werden. Das Brötchen ist eigentlich das einzige, was Zeit in Anspruch nimmt. Die lassen sich aber auch prima einfrieren und dann ist das auch keine Arbeit mehr.

Ach ja, viele Leute scheuen sich, das Niedrigtemperaturverfahren einzusetzen, weil sie hohe Energiekosten aufgrund der langen Garzeiten befürchten. Da muss man bei moderneren Öfen keine Angst haben. In diesem Temperatrurbereich powern diese Öfen nie voll durch. Sie heizen auf, schalteten sich ab und heizen erst dann nach, wenn die voreingestellte Temperatur sinkt.