Arancini

Ich hatte irgendwann einmal beiläufig erwähnt, dass ich eine Bologense und Risotto gekocht hätte, um sie in einem Rezept zu vereinen. Die Erklärung bin ich bis heute schuldig geblieben. Beide Komponenten wurde erst einmal im Tiefkühlfach geparkt. Bei Bolognese kein Problem, die wird nur besser, je öfter man sie erwärmt. Risotto einzufrieren ist mutig, da es normalerweise auf den Punkt gegart sein muss und ein erneutes aufwärmen hier etxrem konterproduktiv ist. Im Normalfall - bei diesem Gericht hier ist es aber egal. Gestern war es dann soweit, das Projekt arancini konnte vollendet werden.

Arancini kommen aus Sizilien. Übersetzt heißen sie "kleine Orangen", was sich sowohl auf die Form, als auch auf die Farbe bezieht. Sie sind mit den im ganzen nahen Osten beliebten kibbeh verwandt. Normalerweise macht man sie aus mit Safran gekochtem Reis und einem einfachen Ragout aus Hackfleisch, Tomatenmark, Wein und Erbsen. Wir machen hier die gehobene Variante mit einem guten Risotto alla Milanese und dem traditionellen Ragù alla Bolognese, allerdings mit Erbsen versetzt. 

• Risotto alla Milanese
• Ragù alla Bolognese 
• Erbsen
• Mozzarella
• Mehl
• Ei
• Semmelbrösel
• Öl zum Frittieren

Entweder geben wir zum Ende der Kochzeit ein paar Erbsen zu der Bologenese oder wir kochen diese extra und rühren sie dann unter das Ragù. Der Mozzarella wird gewürfelt. Die Zutaten sollten nicht mehr heiß sein.

Der Reis klebt extrem, deshalb sollten wir eine Schüssel Wasser parat haben. 

Mehl, Ei (gut verschlagen) und Semmelbrösel werden zum Panieren getrennt in flache Schüsseln gegeben. 

Nun nehmen wir mit feuchten Händen eine Portion Reis, drücken sie zu einer flachen Scheibe und geben etwas Ragù und einen Würfel Mozzarella darauf. Das machen wir natürlich in der Handfläche und nicht, wie für das Foto, auf einem Teller.

Wir drücken die Ränder der Reisscheibe seitlich leicht hoch und geben soviel Reis oben darauf, dass dieser das Hackfleich komplett umschließt und wir eine schöne Kugel haben. Den Reis mit feuchten Händen vorsichtig, aber fest andrücken.

Die Größe sollte so irgendwo zwischen Tennisball und Orange liegen. Je geübter man ist, desto kleiner bekommt man die arancini hin. 

Gerne werden auch birnenförmige arancini geformt. Wie auch immer, jeder arancino wird nun erst in Mehl, dann in verschlagenem EI - vorsichtig, damit nichts zerfällt - und letzlich in Semmelbröseln gewendet.   

Wir lassen ausreichend Öl heiß werden und backen die arancini schwimmend aus, bis sie goldgelb sind. Auch hier empfiehlt es sich, in zwei Stufen zu frittieren, dass heißt das Gargut aus dem Fett zu nehmen, sobald es Farbe zeigt, ein paar Minuten abtropfen zu lassen und dann erneut ins Fett zu geben, bis es  gold-gelb ausbacken ist. Abtropfen lassen und servieren.

Unglaublich lecker, aber auch sättigend. Mehr als ein arancino pro Person ist gewagt. Macht sich aber auf Büffets sehr gut.