Montag, 29. Dezember 2014

Hummerravioli mit Velouté


Zum Geburtstag des Blogs bewegen wir uns heute einmal im Bereich der Sternenküche. Wir orientieren uns hier an dem Gordon Ramsay Klassiker, der seit fünfzehn Jahren auf seiner Speisekarte zu finden ist und dort vermutlich auch ewig bleiben wird.

Nur zur Information, Ramsays Restaurants haben insgesamt elf Michelin Sterne, sein Flaggschiff, das Gordon Ramsay in Chelsea, London alleine hält seit 2001 drei Sterne - die höchste Auszeichnung die der renommierte Guide Michelin an Restaurants vergibt.


Das Originalrezept ist für acht Ravioli mit zwölf Zentimeter Durchmesser. Ich habe das hier auf sechs Ravilois à zehn heruntergerechnet, wäre aber trotzdem noch mit der halben Füllung ausgekommen. Den Rest habe ich zur späteren Verwendung eingefroren.  
  • 250 g gegartes Hummerfleisch (hier etwa 4 kleine Hummerschwänze à 125 Gramm)
  • 150 g gegarte Riesengarnelen (oder feiner: Flusskrebse)
  • 300 g rohes Lachsfilet
  • Schuss Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter (hier: Basilikum, Petersilie und Koriander. Schön wäre auch Kerbel)
  • Nudelteig mit Safran
  • Velouté 
  • Schalentierfond
  • 1 TL Tomatemark
  • Prise Zucker
  • 1 Ei

Zunächst nehmen wir etwas von dem Schalentierfond (100 ml) und lassen ihn mit dem Tomatenmark stark reduzieren, bis er dickflüssig ist. Eventuell schmecken wir mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker ab.  Ich habe den reduzierten Fond dann in eine Quetschflasche gefüllt, um ihn schön auf dem Teller anrichten zu können.


Nun pürieren wir 100 Gramm des Lachses mit einem kleinem Schuss Sahne zu einer Farce und stellen diese für eine halbe Stunde abgedeckt in den Kühlschrank.


Jetzt würfeln wir den restlichen Lachs, den Hummer und die Krabben fein, würzen mit Salz und Pfeffer, hacken die Kräuter und heben diese darunter.


Dann geben wir die Lachsfarce dazu ... 


... und verkneten alles gut mit den Händen. Die Masse darf dann noch einmal für zwanzig Minuten abgedeckt in den Kühlschrank. 


Dann rollen wir unseren Nudelteig fein aus und stechen Kreise von zehn Zentimeter Durchmesser aus - oder auch zwölf, ganz wie es beliebt. Wir trennen das Ei und verrühren das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser und einer Prise Salz. Damit streichen wir die Teigscheiben ein. Das ist so einfacher, als hinterher nur den Rand einzupinseln und die Ravioli halten auch besser zusammen. Wir setzen auf die Hälfte der Teigblätter, die zu Kugeln geformte Füllung - ich schätze so in etwa und je nach Größe der Teigscheiben, sechszig bis achtzig Gramm pro Stück. Ramsay nimmt jedenfalls achtzig für seine großen Ravioli.  


Dann legen wir behutsam die leeren Scheiben über die befüllten und versuchen möglichst die Ränder genau übereinander zu legen. Bei Ramsay habe sie die Form kleiner Ufos, aber der macht das ja auch schon seit Jahrzehnten und Übung macht ja bekanntlich den Meister. Und wirklich, nach dem dritten Ravioli hatte ich den Dreh raus und die Dinger gingen mir immer leichter von der Hand.  



Nun müssen die Ravioli nur noch in ausreichend kochendem Salzwasser gegart werden. Zwei bis drei Minuten sind da okay, dann sind auch die rohen Lachsanteile verzehrfertig.

Wir servieren nun mit dem reduzierten Schalentierfond, der Velouté und ein wenig farblich abgestimmter Dekoration.



Dünner Teig, starke Farben und fantastischer Geschmack. Auch wenn es kein frischer Hummer war, man kann das Potential dieses Gerichtes auch so erahnen. Wird es bestimmt wieder geben, ich habe ja noch Füllung in Reserve.

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