Rippchen könnte ich auch jeden Tag essen, egal ob aus dem Smoker, vom Grill, im Backofen gegart oder gewokt - alles lecker und man in diesen Richtungen nie genug Rezepte haben. Heute erweitern wir das Repertoire mal um noch eine chinesische Variante. Wir machen heute Fēngwèi páigǔ (风味排骨) oder "würzige Rippen" und die schreien mit jeder Faser: "Sichuan". Das kann, so meine Erfahrung nie schief gehen, denn ich glaube, ich bin geboren worden, um diese Küche zu genießen. Auch nach all den Jahren werde ich nicht müde, neue Sachen zu entdecken und freue mich bei jedem Bissen immer noch, wie beim ersten. Irgendwas an diesen Gerichten macht mich unglaublich glücklich. Es mag seltsam klingen, aber gerade das málà-Geschmacksprofil (betäubend-scharf) und führt bei mir immer zu einem Endorphin-Flash. Ich glaube wirklich, ich bin auf dem falschen Kontinent geboren. Nicht dass es mir hier nicht gefällt - Deutschland hat auch sehr schöne Seiten und gutes Essen - aber ich habe immer dieses unterschwellige Gefühl von Vertrautheit, so als ob die Küche Sichuans nach "Heimat" schmecken würde. Das Rezept stammt übrigens vom chinesischen Koch, YouTuber und Restaurantbesitzer Wang Gang und ich bin sehr dankbar dafür. 非常感谢师傅。
Ich erwähnte es bereits, ich bin dabei, meine diversen Kühltruhen zu entrümpeln, um Platz für neues Gerümpel zu schaffen. Dabei entdeckte ich ein paar Rippen. Das waren Abschnitte vom Schweinebauch, die ich damals vom Fleisch getrennt und dann für spätere Zwecke (so wie diesen) einzufrieren. Das hier waren hier knapp ein Kilo.
- 1 kg Rippen vom Schwein
- 5 g Natron oder Backpulver
- 1 EL hellle chinesische Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 5 Scheiben Ingwer
- 1 TL 5-Gewürzpulver
- 1 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
5-Gewürzpulver bekommt man im asiatischen Supermarkt. Hier muss man aber aufpassen, besonders, wenn es sich um nicht-chinesische Produkte handelt. Das richtige Pulver enthält nur Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Fenchel und Nelke. Piment oder Lorbeer habe darin nichts zu suchen. Darüber hinaus gibt es noch eine indische 5-Gewürzmischung namens Panch Phoron. Damit wären wir aber komplett auf dem falschen Dampfer. Auch bei Supermarktware sollte man auf das Etikett schauen oder sich ganz einfach mit einer elektrischen Gewürzmühle selber anfertigen.
Die Rippen nach Möglichkeit in mundgerechte Stücke hacken oder sägen. Dann mit kaltem Wasser und Natron drei Minuten lang ordentlich durchkneten. Den Schritt habe ich bisher immer übersprungen, nachdem ich jetzt aber gesehen habe, was da für ein Schmodder herausgewaschen wurde, werde ich das ab jetzt immer so machen, zumal Natron und Backpulver auch gute Zartmacher sind
Fleisch gut abspülen, ordentlich ausdrücken und trockentupfen. Mit den Marinadezutaten vermengen und dreißig Minuten ziehen lassen.
Weitere Zutaten:
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1/2 Monoknoblauch oder 3 normale Zehen
- 3 cm Ingwer
- 2 frische grüne Chilischoten
- 2 frische rote Chilischoten
- 10 getrocknete rote Chili (mittelscharf)
- 1 Bund Koriandergrün
- 1 EL Douban Jiang
- 1,5 TL 5-Gewürzpulver
- 2 TL Zucker
- 1 EL Sesam
- Öl zum Frittieren und Braten
Douban Jiang bekommt man im Asialaden. Obiger Link führt zum "Grundlagenartikel" über dieses Produkt.
Ist unser Douban Jiang stückig, geben wir es auf ein Schneidebrett und gehen ein paar mal mit dem Messer durch die Paste. Die getrockneten Chilischoten werden einfach mit einer Schere grob zerteilt. Korianderzweige in drei vier Stücke schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen, Chilischoten nach Belieben von Kernen und weißen Trennwänden befreien. Zusammen mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebel fein hacken.
Sesam bei mittlere Hitze trocken anrösten, bis er zu "springen" beginnt. Herausnehmen und beiseite stellen.
Öl auf 170^C erhitzen und die Rippen vorsichtig hineingeben. Für fünf Minuten frittieren. Ich habe das in zwei Chargen gemacht, damit der Wok nicht überfüllt wird und mir die Temperatur in die Knie geht. Die Garzeit muss ohnehin angepasst werden, wenn die Stücke größer sind.
Fleisch abtropfen lassen.
Wok wieder rauchheiß werden lassen, Öl hinzufügen stark erhitzen. Getrocknete Chili kurz anrösten. Sie sollen etwas dunkler werden, allerdings nicht verbrennen.
Chili, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel hinzufügen und dreißig Sekunden pfannenrühren bis es duftet.
Douban Jiang in den Wok geben und unter Rühren weiterbraten, bis sich das Öl rot färbt.
Eine Prise Zucker und das 5-Gewürzpulve rin den Wok geben und mit Salz abschmecken.
Sesam hinzufügen, durchschwenken und die Rippen zurück in den Wok geben. Weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren braten. Sollte etwas am, Boden ansetzten, kann ein kleiner Schuss Wasser helfen. Wer hat gibt jetzt noch etwas einen Esslöffel Sichuanpfeffer- oder Zwiebelöl hinzu. Normales Öl tut es aber auch.
Koriander unterheben und fertig.
Da meine Rippchen recht klein gehackt waren (rund vier Zentimeter) haben sie wirklich nicht lange gebraucht, um gar zu werden. Durch das Natron und das Vorfrittieren blieben sie saftig und wurden auch zart, obwohl man natürlich nicht erwarten kann, dass wie bei amerikanischen Spareribs die Sache selbst vom Knochen rutscht.In China mag man es ohnehin oft gerne, wenn das Fleisch noch ein gewisses Maß an Kauwiderstand bietet. Diese Art Mundgefühl die nicht mit "zäh" verwechselt werden darf, nennt man Yǒu jiǎo jìn (有嚼勁)und das bezieht sich meist auf Fleisch, Klöße oder Nudeln. Im Prinzip handelt es sich um das Äquivalent zum italienischen Konzept des al dente. und wiem sieht es mit dem Geschmack aus? Muss ich da noch ernsthaft etwas dazu sagen? Chili, Douban Jiang, 5-Gewürzpulver - wie sollte das denn nicht umwerfend schmecken? Gar nicht denkbar!
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: New Mexican Green Chile Burger
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