Wie lecker wollt ihr es haben? Wie man vielleicht bemerkt hat, experimentiere ich gerade mit Schweinebauch. Das ist für irgendwie einer der leckersten, wenn nicht sogar der leckerste Zuschnitt vom Borstenvieh. Dabei braucht man keine Angst vor dem Fett haben, denn das ist bekanntermaßen ein Geschmacksträger und, wenn richtig zubereitet, schmilzt größtenteils raus und hält dabei das Fleisch zart und saftig. Der klassischer Fall einer Win-Win-Situation also. Heute versuche ich mich zum Dōng pō ròu (东坡肉), einem Gericht aus der Provinz Zhèjiāng ( 浙江省 ). Zugeschrieben wird es dem bedeutenden Dichter, Maler, Kalligrafen und Staatsmann Sū Shì (苏轼), der den Ehrentitel Sū Dōng Pō (苏东坡), also „Sū vom Osthang“ trug und von 1037 bis 1101 zur Zeit der Sóng-Dynastie lebte. Wir reden hier also von einer Mahlzeit, die auf diese Weise schon vor über tausend Jahren zubereitet wurde. Und weil es so schön ist, wiederhole ich gerne noch mal ein berühmtes Gedicht unseres Sū zur Geburt seines Sohnes:
Familien, wenn ein Kind geboren wird,
möchten, dass es intelligent sei.
Ich, der ich durch meine Intelligenz
mein Leben verdorben habe,
hoffe nur, das Baby möge sich
als dumm und ignorant erweisen.
Dann wird es sein ruhiges Leben krönen,
indem es Minister im Kabinett wird.
Wer hätte sich so etwas um 1100 bei uns in Europa getraut? Gut, er wurde 1080 auf Grund seiner Kritik an der Reformpolitik des Kaisers nach Hángzhōu (杭州) - ebenfalls in der Provinz Zhèjiāng. Dort perfektionierte er das klassische "Rotschmoren" - Hóng shāo (紅燒) - für sich und schuf dieses Gericht, dessen Rezept glücklicherweise erhalten geblieben ist.
Die Zhèjiāng liegt übrigens an der Ostküste des Landes, direkt unterhalb von Shànghǎi (上海). Die Küche der Provinz gehört zu den "Acht Großen" Chinas. Der berühmte Shàoxīng-Reiswein kommt von dort. Im Allgemeinen liebt man es hier frisch, zart, süß und salzig.
- Ich habe hier:
- 1,2 kg Schweinebauch (mit Haut, ohne Knochen)
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 6 Scheiben Ingwer
- 150 g weißen Kandis
- 125 ml chinesischen Reiswein (Shàoxīng)
- 100 ml helle chinesische Sojasauce
- 2 EL dunkle chinesische Sojasauce
Man kann statt weißem Kandis auch Zuckerkaramell, wie bei dem verwandten Rezept zu Maos Schweinebauch nehmen. Da wir hier aber eine lange Koch- und Schmorzeit haben, funktioniert das auchmit herkömmlichem Zucker. Im Laufe des Garprozesses karamellisiert das dann schon von alleine.
Den Schweinebauch einmal kurz für zwei Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren. In China würde man vorher noch die Haut abflämmen und sie dann wieder sauberschrubben, um etwaige Borsten oder "schlechte Gerüche" zu entfernen. Ist hier bei uns aber nicht unbedingt nötig.
Bauch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden und mit Küchengarn zu Paketen verschnüren. Das sieht zum einen gut aus, verhindert zum anderen aber auch ein Zerfallen beim Garvorgang.
Eine hitzebeständige Schale mit Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben auslegen und da Fleisch mit der Haut nach unten in hineinlegen. Ich habe hier stilecht chinesische Tontöpfe genommen, ihr nehmt aber was ihr habt und was auch in euer Dämpfbehältnis passt.
Saucen und Wein angießen, den Kandis einfach auf das Fleisch legen.
Aufkochen lassen, Deckel auflegen und bei niedrigster Hitze eine Stunde lang schoren lassen,
Wie man sieht, ist inzwischen genug Flüssigkeit entstanden, dass das Fleisch im eigenen Saft gart und wir kein Wasser dazugeben brauchen. Umdrehen und mit der Haut nach oben eine weitere halbe Stunde bei niedrigster Hitze abgedeckt weiterschmoren lassen.
Dann zieht der Tontopf in einen Dämpfeinsatz um. Wenn man keine hat, stellt man zum Beispiel eine Müslischale umgedreht in einen Topfund platziert das Töpfchen mit dem Fleisch da drauf. Genug Wasser angießen, dass es dämpfen kann, aber eben nichts ins Essen schwappt.
Mein Dämpfer steht auf einem mit Wasser gefüllten Wok. So wird das nun für zwei Stunden gedämpft abgedeckt, dabei gieße ich immer mal wieder Wasser nach, wenn es verkocht.
Am Ende sieht das dann so aus.
Die sich gebildete Sauce abgießen und noch einmal etwas köcheln lassen, bis sie eindickt.
So sehen 1000 Jahre Geschichte auf einem Teller aus: rot-geschmorter Schweinebauch à la Sū Dōng Pō, serviert nur mit etwas Sauce übergossen. Die grünen Frühlingszwiebelteile dienen nur der Optik.
Die Sauce schmeckt süß-salzig und passt damit perfekt in das oben genannte Geschmacksprofil, dass man in Zhèjiāng bevorzugt., Sie hat ein wunderschön samtenes Mundgefühl und viel natürliches Umami. Das Fleisch ist so butterzart, dass man es mit dem Löffel essen könnte. "Fetthaltig, aber nicht fettig", würde man in China sagen. Auch die Haut, die natürlich nicht knusprig ist, fühlt sich keineswegs wabbelig oder unangenehm an, sondern hat vielmehr die Konsistenz von Gelee. Ja, der alte Sū, dem man auch nachsagt, er habe gerne mal das eine oder andere (oder auch mehrere) Tröpfchen zu sich genommen, wusste schon, was gut ist. Ich jedenfalls bin dankbar, dass dieses Rezept erhalten geblieben ist
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Hähnchen-Souvlaki
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