Ich habe das vorhin schon erwähnt, nur weil Sushi kaltes Essen ist, heißt das nicht, dass es weniger Arbeit macht oder Abwasch produziert. Aber die Familie - und besonders die Sous-Chefin - liebt die kleinen gefüllten Algenröllchen und wenn ich die Zeit habe, mache ich mir gerne die Mühe. Heute gab es neben den klassischen maki, bei denen das Algenblatt außen herum gewickelt ist, noch Inside-Out Rollen - hier ist der Reis außen - und frittiertes Sushi. Das brauche ich persönlich nicht unbedingt, findet aber bei meinen Essern guten Anklang.
Gefüllt sind die Rollen wahlweise mit Thunfisch, Lachs - beides roh - oder gebratener Garnele. Außerdem wurden Karotte, Avocado, Frühlingszwiebel, Gurke und grüner Spargel eingerollt. Eigentlich sollte auch eingelegter Rettich (daikon) mit dazu, den habe ich aber vergessen. Den Rest vom Thunfisch habe ich in Sesam gewendet und von allen Seiten kurz angebraten, so dass er noch schön roh in der Mitte war.
Dazu gab es japanische Mayonnaise. Die schmeckt durch die Verendung von Reisessig deutlich milder als unsere und enthält weniger Öl, dafür aber mehr Eigelb. In Japan hat die Mayonnaise von Kewpie derartigen Kultsstatus, dass der Firmenname oft synonym für die Sauce verwendet wird, obwohl es auch andere namenhafte Anbieter gibt. Bei uns ist diese Mayo recht teuer und ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, dass hier Mononatriumglutamat zum Einsatz kommt. Also mache ich mir die Mayonnaise selber. Dazu brauche ich
- 150 ml Rapsöl
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 EL Reisessig
- Salz
- Prise Zucker
Das Verfahren ist das übliche. Lecker schmeckt die Sauce auch, wenn man etwas dunkles Sesamöl und scharfe Chilisauce (zum Beispiel eine gute Sriracha) unterrührt.
Bei Reiskochen lerne ich jedesmal dazu. Mit der heutigen Vorgehensweise habe ich, glaube ich, ein Optimum erreicht. Reis wie gewohnt waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann in einem Sieb eine Stunde abtropfen lassen. Mit der eineinhalbfachen Menge Wasser aufsetzen. Für den Geschmack ein Kombualgenblatt hinzufügen, dass ist aber optional. Offen zwei Minuten stark kochen lassen, dann den Deckel auflegen und zehn Minuten auf kleinster Flamme garen, dann weitere zehn Minuten mit Deckel ohne Hitze quellen lassen. Nochmals zehn Minuten ohne Deckel, aber mit einem Handtuch bedeckt stehen lassen. Dann in eine Schüssel geben, immer wieder durchrühren - Könner fächeln dabei dem Reis kühle Luft zu - und den Sushi-su angießen. Den rühre ich aus
- 50 ml Reiseesig
- 1 TL Salz
- 2 EL Zucker
an. Essig nicht kochen, sondern nur soweit erwärmen, dass sich Zucker und Salz auflösen. Die Menge reicht für Sushireis aus 250 Gramm Rohware.
Aus
- 1 Tasse Tempuramehl
- 1 Tasse eiskaltem Wasser
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
einen Teig anrühren und eine Maki-Rolle darin wenden. Dann in heißem Öl knusprig ausbacken. Im Idealfall bleibt das Innere der Rolle schön kühl und roh.
Hier die Ausbeute des Tages mit Wakamesalat, Ponzusauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer (gari).
Close-up der Inside-Out-Rollen.
Sushi, Thunfisch und Salat. Manchmal erübrigen sich weitere Worte.
____
Flashback:
Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 70) - Rinderwahn
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen