Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung staht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Das heutige Rezept habe ich aus dem fantastischen Kochbuch "Jerusalem" von Yotam und Sami. Es stammt ursprünglich von den sephardischen Juden der türkischen Stadt Izmir. Was mich wundert ist, dass das Rezept nach Joghurt auf den Frikadellen verlangt, wenn die jüdischen Speisevorschriften (kaschrut) doch Fleisch und Milchprodukte zusammen verbieten. Entweder sind die türkischen Juden extrem liberal oder der Joghurt ist eine, eigentlich zwar unzulässige, aber dennoch sinnvolle Konzession Ottolenghis an den Geschmack. 

Für 8 Frikadellen à 110 Gramm:

• 800 g Lauch (geputzt und küchenfertig)
• 250 g Hackfleisch (hier Rind)
• 2 Eier
• 90 g Semmelbrösel
• 400 ml Geflügelfond
• 80 ml frischer Zitronensaft (etwa 2 Zitronen)
• Salz
• Pfeffer 
• Öl

Als "Beilage":

• Sahnejoghurt
• Petersilie

Lauch in zwei Zentimeter dicke Ringe schneiden und abgedeckt 20 Minuten weich dämpfen. 

Abtropfen und auskühlen lassen. Dann so gut es geht ausdrücken. Yotam empfiehlt, das Gemüse in ein Tuch zu geben und ordentlich zu pressen. 

Da kommt eine ganze Menge Flüssigkeit heraus. Könnte man als Grundlage für eine Lauchsuppe nutzen.

Lauch dann zerkleinern, aber nicht zu Brei verarbeiten. Kann man in einer Küchenmaschine, ich gehe da ein paar Mal mit dem Messer drüber. Durch das Auspressen ist das Zwiebelgewächs schon fast püriert.

Lauch, Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, etwa einen Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eineinhalb Teelöffel Salz vermengen.

Acht Frikadellen formen, bei mir so um die 110 Gramm pro Stück, und im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen.

In Öl von beiden Seiten schön abraten.

Öl abgießen, dafür aber die Hühnerbrühe, den Zitronensaft und einen halben Teelöffel Salz hinzufügen. Die Frikadellen sollten nicht ganz bedeckt sein. Deckel auflegen und bei kleinster Flamme zwanzig Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und Sauce fast komplett einkochen lassen. Sie ist dann schön säuerlich und von sirupartigem Charakter.

Man kann die Frikadellen natürlich auch ohne Schmoren nur braten.

Lauwarm oder abgekühlt mit Joghurt und Petersilie anrichten. Schmeckt natürlich auch warm. Durch den Lauch sind die Buletten schön zart geworden und schmecken toll. Man merkt gar  nicht, dass eigentlich kaum Fleisch, nämlich nur etwa 30 Gramm pro Stück, verwendet wurde.

Dazu habe ich Kartoffelecken mit Schale gereicht, in Olivenöl mit Kreuztkümmelsaat angebraten, dann mit Salz und Paprika gewürzt und einem Schuss Hühnerfond fertig gegart, bis die Flüssigkeit verkocht war und die Knollenstücke wieder brieten. Lecker.

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Flashback:



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