Pörkölt - Gulasch ungarischer Art

Gibt es etwas schöneres am Sonntag, als Essen auf dem Herd stehen zu haben, das sich im Prinzip von alleine kocht und so dass man Zeit für andere Dinge hat, wie zum Beispiel ein gediegenes Nickerchen im Sessel? Gulasch ist so einer dieser pflegeleichten Kandidaten. Etwas schnippeln, in den Topf damit, Deckel drauf und die nächsten Stunden einfach seinem Schicksal überlassen. Bei Gulasch - sorry liebe Österreicher und besonders Wiener - denke ich zunächst an Ungarn. Da unterscheidet man grob zwischen dem namensgebenden Gulyás, das eher eine Gulaschsuppe ist und Pörkölt, das unsere Vorstellung von Gulasch nahe kommt. Zwar gibt es auch hier regionale Unterschiede, aber die Verwendung von Paprika, Paprikapulver, Fleisch und Tomaten dürfte überall im Land der Magyaren gleich sein. Zumeist wird Gulasch im großen Kessel über offenem Feuer gegart, ich habe hierfür stattdessen meinen schweren Schwedenbräter aus dem Schrank geholt. 

Zunächst brauchen wir Fleisch. Gängig ist Rind, aber auch Schwein und sogar Fisch finden Verwendung. Ich nehme hier keine teuren Zuschnitte, sondern eher günstigere, so wie diese Rinderbrust hier. Die ist zwar schon beim Schneiden deutlich fester und zäher, wird aber durch die lange Schmorzeit am Ende auch butterweich.  

Ich habe heute irgendwie kein Zutatenbild gemacht, es geht aber auch so. Wir alle wissen, wie

• 1000 g Rindfleisch zum Schmoren
• 2 große Metzgerzwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Paprikapulver
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Glas Rotwein
• 1 Dose Tomaten
• 400 ml helle Brühe oder Wasser
• Salz
• Pfeffer
• 4 rote Spitzpaprika oder zwei runde
• 300 g Pilze
• Butter- oder Schweineschmalz

aussehen.

Die Menge des Paprikapulvers ist Geschmackssache. In Ungarn haut man das Zeug tassenweise ans Essens, ich bin da etwas zurückhaltender. Aber probiert es aus und verdoppelt die Menge, wenn ihr das mögt. Experimentiert auch mal mit verschiedenen Sorten und mischt sie nach Geschmack - edelsüß, rosenscharf, geräuchert - was gerade da ist. Wenn ihr echtes ungarisches Paprikapulver habt, um so besser. 

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Viele nehmen ein Kilo Zwiebeln auf dieselbe Menge Fleisch. Habe ich früher auch gemacht, wurde mir dann aber oft zu süß. Zwei große Metzgerzwiebeln reichen mir, wenn ihr möchtet, nehmt mehr.

Zwiebeln nun mit gehacktem Knoblauch in Butter- oder Schweineschmalz anschwitzen. Werden sie leicht braun, geben wir schon mal die Hälfte des Paprikapulvers hinzu und schwitzen es mit an.

Die Rinderbrust haben wir in mundgerechte Stücke gewürfelt, grobe Sehnen wurden dabei entfernt. Zu den Zwiebeln geben, Hitze erhöhen und Fleisch rund herum anbraten. Bekommt es Farbe, darf das Tomatenmark kurz mitrösten. Kleiner Tipp nachträglich: wer hat, gibt noch etwas Paprikamark (zum Beispiel aus dem türkischen Supermarkt) dazu.

Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

Tomaten und Brühe (oder Wasser) dazu kippen, salzen und pfeffern. Abgedeckt ein bis zwei Stunden auf niedrigster Stufe sanft köcheln lassen.

So sieht das dann aus.

Hier die Spitzpaprika. Die werden einfach entkernt und in nicht zu kleine Stücke geschnitten.

Pilze brate ich vorher an, denn die vertragen Röstaromen.

Gulasch kurz abschmecken, das restliche Paprikapulver, Paprika und Pilze hinzufügen und nochmals eine Stunde mit Deckel sanft garen lassen.

In Ungarn isst man gerne Nokedli (auch Galuska genannt) dazu. Das sind eigentlich Spätzle. Ich habe hier wunderbare italienische Pasta und mich davon heute für die Fileja entschieden.

Hier kann man sehen, wie super zart das Fleisch nach drei Stunden ist. Zart, wie gesagt, aber nicht zerkocht und matschig.

Jetzt nur noch anrichten und genießen. Genießen werde ich jetzt auch den Restsonntag, denn morgen geht der Wahnsinn bei mir wieder weiter ...

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Russische Manti