Consommé Royale

Diese Tage habe ich mich mal ein Rezept herangewagt, um das ich schon seit langer Zeit gewissermaßen herumschleiche: eine gute Consommé vom Rind und das nach Art des französischen (und in Großbritannien ansässigen) Michelin-Sternekochs Michel Roux Jr.. Der hat diese Kraftbrühe schon Präsidenten und gekrönten Häuptern vorgesetzt und was für die gut ist, kann für meine Familie nicht schlecht sein. Die edle Suppe braucht ihre Zeit und auch einiges an Wareneinsatz, sowie Gerät, aber dafür wird man mit etwas ganz Feinem belohnt, das auch ohne Blattgold und Kaviar jedes Mahl bereichert. Es gibt viel zu tun, also fangen wir an.

 

Grundlage ist eine ganz normale Rinderbrühe, die ich aus Knochen, Suppenfleisch, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen ohne Salz koche. Wer genaueres über diesen Vorgang wissen möchte, schaut einfach hier mal nach, wie ich einen Fleischfond zubereite.

Der hat so schon ordentlich Geschmack, ist aber noch, wie man sieht, selbst nachdem er abgeseiht wurde, eher trübe und fettig.

Consommé ist der französische Begriff für Kraftbrühe. Diese muss zum einen klar sein und zum anderen mehr als nur ordentlich Geschmack haben. Dies erreichen wir durch die Zugabe folgender Zutaten:

• 1 Selleriestängel
• 1 Karotten
• 2 Schalotten
• 2 Tomaten
• 4 mittelgroße Champignons
• 1/4 rote Bete
• 4 Eiweiß

Für den extra Geschmack:

• 200 Glas Madeira

Das Bild zeigen falsche Mengen. Die oben genannten Werte haben bei mir für fünf Liter Brühe gereicht.

Natürlich brauchen wir auch Klärfleisch. Da kann man Rindergehacktes nehmen oder, so wie ich hier ein Stück von der Beinscheibe, denn die liefert mehr Geschmack. Ich brauche in etwa 

• 150 g Rindfleisch 

Fleisch und Gemüse sehr klein schneiden und mit dem Eiweiß vermengen.

Masse in die kalte Brühe geben und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Aufpassen, dass nichts am Boden festklebt. Das sieht jetzt erst einmal so aus, als ob das Ganze noch trüber werden würde, aber man muss einfach Vertrauen in diese Technik haben.

Wenn die Suppe nun den Siedepunkt erreicht, wird eine Menge Schaum aufsteigen und langsam fest werden. Das ist das Eiweiß, das nun alle Trübstoff aus der Brühe gebunden hat und langsam stockt. Jetzt nicht mehr rühren, sondern das Ganze bei niedriger Temperatur knapp und unter dem Siedepunkt halten. 

Vorsichtig ein Loch in den Klärkuchen stechen und den Madeira angießen. Manche filtern jetzt schon, andere lassen das nun noch ein Stündchen leicht simmern (nicht sprudelnd kochen, da die Suppe sonst wieder trübe wird) oder stellen den Herd aus und lassen das Ganze ziehen. Da ein Mehr an Einwirkzeit auch ein Mehr an Geschmack bringt, habe ich beides gemacht: eine Stunde leicht simmern lassen und dann eine weitere ohne Feuer ziehen lassen.    

Nun passieren wir die Suppe durch ein ein sauberes Tuch. Für den Geschmack habe ich hier noch ein wenig Koriandersaat und Petersilienstängel in Tuch gelegt. Ob das bei der schon leicht abgekühlten Brühe etwas bringt, weiß ich, es sieht aber auf jeden Fall gut aus.

So wollen wir das: flüssiges Gold. Klar durch das Eiweiß und geschmacklich kräftig dank extra Fleisch und Gemüse.

Für die Einlage brauchen wir nun einen Kugelausstecher und

• Karotte
• Zucchini
• Sellerieknolle

Damit fabrizieren wir nun kleine Kügelchen.

Die werden ein paar Sekündchen in Salzwasser blanchiert ... 

... und in Eiswasser abgeschreckt.

Der Zusatz Royale bedeutet nicht, dass die Suppe nur für Adlige ist, sondern bezeichnet im Französischen ganz banal einen Eierstich, der mit Sahne statt Milch gemacht wird, dadurch vielleicht doch adliger daherkommt. Hierfür brauchen wir diese kleine Förmchen, sogenannte Dariolen. 

Die Masse hier:

• 200 g Sahne
• 2 Eier
• Muskat
• Prise Salz
• Butter zum Einfetten der Formen

Formen mit der Butter fetten, den Rest vermischen und auf die Förmchen (nicht ganz randvoll) verteilen. Ich brauche zwar nur drei, mache aber lieber ein viertes als "Backup". In die Schale stellen, heißes Wasser angießen und das Ganze mit Alufolie verschließen. Dann etwas 30 Minuten bei 150 °C (keine Umluft) im Ofen stocken lassen.

Förmchen stürzen und geduldig warten. Erst sieht es so aus, als ob sich da nichts bewegt, aber irgendwann lösen sich die Dinger wie von selbst. 

So sollte das Aussehen. Eine glatte Masse ohne allzu viele oder gar große Luftlöcher. 

Es wäre nicht elegante französische Küche ohne einen Hauch von Dekadenz. Nun kommt 24-karätiges Blattgold ins Spiel. Auch für mich eine Premiere.

Hui, das Zeug ist schlimmer als eine Vase voller Mimosen. Einmal falsch geatmet und alles knüllt sich zusammen und wird unbrauchbar.  

Trotzdem habe ich es irgendwie geschafft, das Blattgold auf die Royale-Törtchen zu bekommen. Für das erste mal ganz okay, denke ich, aber ich bin ja auch keine Sternekoch, der sowas täglich macht.

Und weil Blattgold alleine nicht reicht, hier noch etwas echten russischen Kaviar vom Stör. Malossol bedeutet, dass der Fischrogen nur wenig gesalzen ist und der Eigengeschmack dadurch stärker bleibt. Vom russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) stammt die Sorte Osietra, die ein robustes, etwa drei Millimeter großes Korn mit intensivem, leicht nussigem Geschmack liefert.

Die Kunst ist nun, das ummantelte Eierstichtürmchen mittig in einem Cocktailglas zu platzieren, ohne das man alles Gold an den Fingern kleben hat. Auch hier ist der trainierte Profi sicher im Vorteil. Irgendwie geht es dann doch. Nun müssen nur noch die Gemüsekügelchen dazu, der Kaviar obendrauf und die mit Salz abgeschmeckte Brühe ins Glas. Und dann belohnt eine der Geschmack für die Mühe. Klar geht das auch ohne Kaviar und Blattgold, denn die Brühe alleine ist sensationell. Ich freue mich schon, dass ich noch ein paar Liter davon im Kühlschrank habe, die morgen dann portioniert im Gefrierschrank landen. Das schmeckt sicher auch zum Beispiel mit Maultaschen oder Speckknödeln super. Ich kann es kaum erwarten.

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Flashback: 

Risotto con Spugnole - Morchelrisotto