Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.
Umami ist ja bekanntlicherweise neben salzig, sauer, bitter und süß die fünfte Geschmacksrichtung (scharf zählt nicht dazu, weil das "nur" eine Reizung der Nerven ist). Sie wird oft als herzhaft-fleischig beschrieben. Zum ersten Mal synthetisiert wurde umami in Japan. Das Produkt ist als Mononatriumglutamat (MSG) bekannt oder verschrien, je nachdem, wie man die Sache sieht. Dieses Glutamat kommt aber auch in Tomaten, Pilzen, fermentierten Lebensmitteln, Hartkäsen wie Parmesan auf natürlich Weise vor. Mittlerweile gibt es tausende Tipps, wie man aus Diesen Zutaten Gewürzpasten erstellen kann, die den umami-Geschmack fördern sollen. Der Nachteil: diese Umami-Pasten haben einen hohen Eigengeschmack, der nicht immer zu den Gerichten passt, in denen sie eingesetzt werden. I
Ich gehe die Sache anders an und nehme Kombu. Das ist getrockneter Seetang, der auch zur Herstellung von Dashi, der japanischen Grundbrühe, verwendet wird. Er hat einen hohen Anteil an natürlichem Glutamat und ist somit für dieses Salz ideal.
Wir brauchen:
- 60 g Salz
- 6 g Kombu
Die Zutaten werden einfach in eine Küchenmaschine oder Kaffeemühle gegeben und fein zermahlen. Gröbere Reste habe ich nochmal fein geschreddert.
Das gemahlene Salz wird durch ein Sieb gegeben.
Und fertig. Das schmeckt zwar trocken erst mal nur nach Salz, gibt aber trotzdem einen Aromakick, wenn es mit Flüssigkeiten oder feuchten Lebensmitteln in Berührung kommt, verfälscht aber nicht den Eigengeschmack der Zutaten gibt und dabei geschmacklich salzig, aber sonst recht neutral ist.
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Flashback:
Rezept vom 05.10.2021: Frango Piri-Piri - Chilihuhn aus Portugal
Hast du beim sieben alle Algenkrümel entfernt oder war das dann so fein geschnetzelt?
AntwortenLöschenBeim Foto vom Sieb sieht es so aus , als wären da noch paar Bröckchen dabei.. schad drum eigentlich.
In der Bretagne gibt's "Sel de guerande aux algues" ist im Prinzip genau dasselbe, nur halt mit dem guten
groben Meersalz und so eben zerkrümelten Algenstückchen ; saumäßig lecker, aber ich war leider schon ewig nicht mehr dort.
Eines der lustigsten Schauspiele, die man sich so angucken kann ist, dort oben auf einer Klippe zu hocken und bei
der Seetangernte zuzuschauen. das machen die mit winzigen Kuttern, die einen total überdimensionierten Kran
mit Greifarm an Deck haben. Mit dem rühren sie im Tangfeld rum, wie unsereiner in den Spaghetti und das Böötchen wackelt und ruckelt, als würde es gleich in die Tiefe gezerrt. Anständiger Herbststurm echt nix dagegen...Dann zack isses rausgerupft und die wabbeligen grünen " Spaghetti" werden aufs Deck geknallt und weiter gehts. - mit dem Kotzkurs...
Bin ja nur so amateurhafter Gelegenheitssadist, aber als ich das zum ersten mal gesehen habe, habe ich Tränen gelacht. ...
Ich darf mich selbst zitieren: "Gröbere Reste habe ich nochmal fein geschreddert."
LöschenOha, hast du auch gerade Herbstferien, wie ich zufällig erfahren habe (hihi)?
LöschenOder wieso sitzt du gerade höchstwahrscheinlich am heimischen PC in allerfeinstem "Belehrungsmodus" ?
nun, es sei dir absolut gegönnt , genieße die tage und poste schön fleißig neuigkeiten....
Herbstferien sind bei mir (ich wohne zwar in Niedersachsen, arbeite aber in NRW) bereits seit dem 14.10. Geschichte.
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