Mei Cai Kou Rou -Geschmorter Schweinebauch mit fermentiertem Senfgrün

Sonntag ist Zeit, mal wieder größere Projekte anzugehen. Ich habe mich heute an einem Rezept für Schweinebauch entschieden, das über eine Reihe verschiedener Schritte verfügt und bei dem auch diverse Kochtechniken zu Einsatz kommen. Wer mir hier folgen möchte, sollte also früh genug beginnen, damit einem abends die Leute am Tisch nicht verhungern oder aber am Tag zuvor schon Vorarbeit leisten. Das Gericht heißt Méi cài kòu ròu (梅菜扣肉) und stamnt von den Hakka, einer Volksgruppe die zu den in China vorherrschenden Han-Chinesen gehört und hauptsächlich in der Provinz Guangdong (Kanton) beheimatet sind. Das Gericht war ursprünglich Hausmannskost, wurde aber im Laufe der Zeit zu einem echten Bankettessen. Es ist mittlerweile in ganz China beliebt. Die auch in Sichuan lebenden Hakka haben es dort besonders populär gemacht, aber mit deren Version beschäftige ich mich ein anderes Mal.

Wir haben hier:

• 1 kg Schweinebauch (mit Scharte, aber ohne Knochen)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 6 Scheiben Ingwer
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1,5 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 2 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)  

Ebenso:

• 1 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Dann brauchen wir noch:

• 200 g Méi caì
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 2 cm Ingwer
• 1/2 Knolle Monoknoblauch (oder drei normale)
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1,5 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Sesamöl

Des Weiteren: 

• 1/2 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer

Méi cài (梅菜) - manchmal auch Méi gān cài (梅干菜) ist ein fermentiertes Senfgemüse, oft vom Pak Choi. Man bekommt es in mehreren Formen. Im Ganzen eingelegt, gehackt und eingelegt oder wie bei mir gehackt und getrocknet. Ich habe das online bestellen müssen, da ich es in keinem Asiamarkt gefunden habe. Man könnte alternativ aber auch jedes andere fermentierte Kohlgemüse, vielleicht sogar Sauerkraut, man bekommt dann aber einen anderen Geschmack. Méi cài schmeckt auf gute Weise erdig und ist voll mit Umami. Vom Geruch erinnert es ein wenig an die fast schon schokoladige Note von Dòu chǐ (豆豉), den fermentierten schwarzen Sojabohnen.

Es empfiehlt sich generell ein paar Krümel vom Kohl zu probieren, um zu sehen, wie salziger ist. Gegebenenfalls sollte er dann abgespült werden. Hat man ihn am Stück, muss er auch noch klein gehackt werden. Da meiner getrocknet war, musste ich ihn erst zwei Stunden in warmen Wasser einweichen. Danach durch ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Den Wok knallheiß werden lassen und den Schweinebauch mit der Haut nach unter an den Boden der Pfanne pressen. Kurz anbraten, um etwaige Borsten wegzuschmoren. Schwarte dann am besten mit Stahlwolle unter fließendem Wasser wieder sauber abreiben. Dann mit kaltem Wasser, den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer und einem Esslöffel Reiswein aufkochen und eine fünundvierzig Minuten köcheln lassen. Davon fehlt jetzt irgendwie ein Foto. Aber egal, wir schöpfen uns eine gute Tasse Kochwasser ab und stellen sie beiseite.

Das Fleisch lassen wir abkühlen. Dazu benutze ich meinen, nach grönländischem Vorbild erbauten, begehbaren Außenkühlschrank.

Danach wird die Schwarte mit etwas dunkler Sojasauce eingerieben. Eigentlich hätte das schon vor dem Abkühlen passieren müssen, aber egal. Wir lassen das jetzt deshalb etwas trockenen und weiter geht es.

Ausreichend Öl in einem Wok oder einer Fritteuse heiß werden lassen (180 °C) und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Sofort abdecken, denn das spritzt wie nichts Gutes.

Nach fünf Minuten sieht das dann so aus.

Jetzt kommt das Fleisch für mindestens eine Stunde ins kalte Wasserbad. Wichtig ist, dass die Schwarte bedeckt ist.

Danach sieht das dann so aus. Die Oberfläche ist aufgequollen. In China nennt man das "Tigerhaut".

Bauch in einen Zentimeter breite Streifen schneiden.

Die Scheiben mit je  etwas Salz, weißem Pfeffer, je einem Esslöffel Zucker, Austernsauce, Reiswein, heller und dunkler Sojasauce einreiben. Mindestens eine Stunde marinieren lassen. Bis hier kann man alles bereits am Vortag.

Jetzt braten wir den Kohl an. dazu schälen wir Knoblauch und Ingwer und braten ihn in etwas Öl an. 

Dann kommt der Kohl dazu und wird eine Minute pfannengerührt. Helle und dunkle Sojasauce, dasSesamöl und die Tasse Kochwasser angießen, Zucker hinzufügen und mit SAlz und Pfeffer abschmecken. Eine weitere Minute köcheln lassen und fertig. Bis hierhin kann man alles schon am Vortag vorbereiten. Man kann das sogar in Mengen machen und portionsweise bis zum Gebrauch einfrieren. 

Fleisch jetzt mit der Schwarte nach unten in einer Reihe in eine Schüssel schichten, zwei Stücke an die Flanken setzen. Die Schale hätte etwas tiefer aber mit kleinerem Durchmesser sein müssen, da hatte ich jetzt aber gerade nicht Passendes zur Hand.

Mit dem Kohl bedecken, Zimtstange und Sternanis drauflegen und in einen Dämpfer stellen und diesen abdecken.

Nach eineinhalb Stunden Dämpfzeit (darauf  achten, dass immer rechtzeitig heißes Wasser nachgegossen wird) sieht das dann so aus und duftet lecker. Dann nehmen wir die Schale aus dem Dämpfer, legen einen entsprechend großen Teller darauf, halten das Ganze etwas schräg und gießen die entstandene Flüssigkeit in ein anderes Gefäß. Schale mit Teller dann beherzt  stürzen. Hier fehlt wieder ein Bild, denn nun gießen wir die aufgefangene Flüssigkeit durch ein feines Sieb in den Wok, kochen sie auf und binden sie dann mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke ab.    

Sauce über das Fleisch geben, noch ein wenig Frühlingszwiebelgrün für die Optik und dann haben wir Méi cài kòu ròu. Mit Reis servieren. So, kommen wir nun zur Manöverkritik. Das Fleisch war butterzart, ohne matschig zu sein. In China schätzt man Bauchfleisch, weil das ein Geschmacksträger ist. Es darf nur nicht "ölig" schmecken. Das ist hier gut gelungen. Über den Geschmack selbst muss man wohl nicht reden. Dass der nur bombastisch sein kann, sollte eigentlich selbstredend sein. Allein mit der Optik hadere ich. Alles in allem ist das zu dunkel geworden. Eigentlich sollte es die Farbe von Kastanien  haben. Viellelicht war es zu viel dunkle Sojasauce. Dann war, wie gesagt, die Schale, die beim Dämpfen benutzt wurde, nicht ganz optimal. Ja ich weiß, wenn der Bauer nicht Schwimmen kann, ist die Badehose Schuld, deshalb hier der größte Kritikpunkt an mir selbst: ich muss das Fleisch etwas dünner und gleichmäßiger schneiden. Aber da kommt demnächst noch was, versprochen. So bin ich erst mal pappsatt, habe lecker gegessen und bin mit dem Gericht, so wie es hier ist, mit Abzügen für die Präsentation, zu 75% zufrieden und das wäre dann so in etwa im 2er-Bereich. Es geht aber immer besser und mit etwas komplett zufrieden zu sein, bedeutet aufzuhören, sich zu bemühen. Das kann und will ich nicht.

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