Pfifferlinge in Rahmsauce

Es ist Herbst und damit auch Pilzzeit. Früher haben wir oft selbst im Wald gesammelt. Maronenröhrlinge, Ziegenlippen, Pfifferlinge und natürlich Steinpilze sind ziemlich eindeutig zu identifizieren, außerdem kennt sich unser Nachbar und guter Freund sehr gut aus und hat zur Sicherheit immer noch mal über unsere Funde geschaut. Generell ist es ratsam, beim Pilzesammeln keine Experimente zu machen und nur das mitzunehmen, was man eindeutig kennt. Leider habe ich momentan wenig Zeit, mich im Wald und auf Wiesen herumzutreiben. Außerdem war es bei uns die Tage viel zu trocken, was Pilzwuchs nicht wirklich begünstigt. Als die Gattin also den Wunsch äußerste, mal wieder Pfifferlinge essen zu wollen, musste ich auf gekaufte Ware (aus Serbien) zurückgreifen. Ich hatte Glück, den nach dem Putzen blieb wirklich nur ein Esslöffel Ausschuss über. Ich habe die Pilze dann in Rahmsauce mit Serviettenknödeln (der Teig ist wie bei Semmelknödeln) und Möhrengemüse serviert. Das ist lecker, fleischlos und passt perfekt in die Jahreszeit. Da es auch ein recht schnelles Gericht ist, will ich aber gar nicht lange herumschwafeln. Lasst uns loslegen.

Ich für eine Portion für die Gattin. Ich habe etwas andeeres gegessen. 

• 250 g Pfifferlinge
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Zweige Thymian
• Petersilie
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Brühe
• 100 ml Sahne
• Parmesan
• Salz
• Pfeffer
• Prise Zucker
• Butterschmalz

Pilze mit einem Pinsel reinigen oder einem maximal feuchten Tuch abreiben,. Größere  Exemplare halbieren. Schalotte klein würfeln, Knoblauch schälen und reiben, Petersilie hacken. Parmesan fein reiben. Wir brauchen etwa zwei Esslöffel davon.

Butterschmalz stark erhitzen und Pfifferlinge hinzufügen und leicht salzen. Das entzieht ihnen Wasser und lässt sie besser scharf anbraten, was mehr Geschmack bedeutet. Voraussetzung dafür ist, dass wir  die Pfanne in den die zwei, drei Minuten nicht anfassen. Wildes Rühren würde die Temperatur sinken lassen Dann Pfanne einmal durchschütteln und zwei bis drei Minuten weiterbraten. Pilze herausnehmen und beiseite stellen.

Mehr Butterschmalz in die Pfanne geben und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen.

Knoblauch hinzugebe, durchschwenken und mit dem Weißwein abschrecken. Reduzieren lassen.

Thymian hinzufügen, dann Brühe und Sahne angießen. 

Dicklich einkochen lassen.Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Parmesan abschmecken. Petersilie unterrühren und fertig.

Die Serviettenknödel habe ich aufgeschnitten und noch mal in etwas Butter angebraten. Das zu die leckeren Möhren und das super aromatische Pilzragout in Rahmsauce. So gut schmeckt der Herbst.

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Flashback:

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