Chinesische Brühe

Nachdem ich heute Mittag zwei asiatisch inspirierte Suppen hergestellt hatte, kam mir die Frage in den Sinn, warum ich eigentlich europäische Brühen hierfür verwende und keine chinesischen. Ein Blick in mehrere authentische Kochbücher zeigte mir, dass chinesische Grundbrühen oft einfach nur aus Hühner- und Schweinefleisch mit Knochen bestehen, die schön lange in Wasser ausgekocht werden. Andere Rezepte sahen aber auch den Einsatz verschiedener Gewürze vor und da ich alles im Haus hatte, wollte ich mich einmal an dieser Variante versuchen.
 

Beim Schweinefleisch kamen übrigens unsere Rippenabschnitte von der Porchetta mit Fenchel und der Porchetta mit Fünf-Gewürz-Pulver zum Einsatz. Eingefrorenes Fleisch ist sonst suboptimal, für eine Brühe aber in Ordnung.

• 1 kg Hähnchenfleisch mit Haut und Knochen (hier Schenkel)
• 1 kg fleischige Rippenknochen vom Schwein
• 2 kleine Möhren
• 2 Stängel Sellerie
• 2 Stängel Zitronengras
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Lauch
• 3 cm Ingwer
• 2 - 3 Zehen Knoblauch
• 1/2 TL Szechuanpfefferlörner
• 1.5 Sternanis

Wir brauchen Ingwer, Möhren und Zwiebeln nicht schälen, stattdessen schneiden wir das Gemüse in grobe Stücke, geben alles mit dem Fleisch in einen Topf, bedecken es mit klarem Wasser, lassen es aufkochen und auf kleinster Flamme drei Stunden leicht köcheln. 

Ich nehme mittlerweile für diese Sachen einen Schnellkochtopf, da ist der Fond in spätestens zwanzig Minuten fertig.

Ist der Fond fertig, gießen wir ihn durch ein Sieb und fangen die Flüssigkeit auf. Das Fleisch stellen wir für später beiseite.

Nun filtern wir den Fond, in dem wir ihn durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Haarsieb geben. Dabei wird der Fond auch gleich entfettet.

Wie man sehen kann, haben zwanzig Minuten im Schnellkochtopf gereicht, das Fleisch so weich zu machen, dass man die Knochen ganz sauber herausziehen kann. Das Fleisch erinnert ein wenig an Pulled Pork oder noch mehr an das wahrscheinlich älteste, noch immer verkäufliche "street food" der Welt: Xi'an "Burger".

Da man in den meisten chinesischen Rezepten nur geringe Mengen Brühe braucht, sollte diese in kleinen Portionen haltbar gemacht werden. Ich verwende dazu Mini-Einweggläser oder friere den Fond in Eiswürfelbehältern ein.