Donnerstag, 2. Januar 2014

Seeteufel mit Curry-Muscheln


Ein weiteres leckeres Gordon Ramsay Rezept.

Pro Portion werden drei bis vier Seeteufelmedaillons verwendet, man sollte also mit zwei schönen Filets für vier Personen ausreichen.
  • 2 große Seeteufelfilets
  • Currypulver
  • Salz
Seeteufelfleisch hat laut Ramsay einen hohen Wasseranteil. Beim Braten kann dieses austreten. Der Fisch brät dann nicht mehr, sondern köchelt. Dies wollen wir verhindern. Dazu vermischen wir Salz und Currypulver zu gleichen Teilen, reiben den Fisch damit ein und lassen ihn mindestens fünf Minuten stehen. Das Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit.
  • 500 g Miesmuscheln
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • Safran
  • Salz
  • Currypulver
  • 100 ml Crème double
  • Koriander
Am Besten verwenden wir frische Muscheln. Dabei achten wir auf bereits geöffnete Exemplare. Das eine Muschel offen ist, muss noch nichts bedeuten. Sie sollte sich jedoch schließen, bzw. bewegen, wenn man gegen die Schale klopft. Bewegt sich gar nichts oder hat die Muschel sogar einen unangenehmen Geruch, muss sie entsorgt werden. Entsorgt werden sollten auch Muscheln, bei denen die Schale beschädigt ist. Bei den heutigen (hoffentlich) lückenlosen Kühlketten ist die Regel, Muscheln nur in Monaten mit "r" zu Essen (September bis April) eigentlich auch obsolet.

Bekommt man keine frischen Muscheln, kann man auch TK Ware verwenden, muss dann aber geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen. Diese Muscheln sind schon glasiert, das heißt vorgegart - offen oder geschlossen ist hier gar nicht aussagekräftig. Was wir auch immer verwenden, die Muschel solte auf jeden Fall noch in der Schale sein.

Wir lassen nun einen Topf sehr heiß werden, geben Muscheln, Thymian und Lorbeer hinein und gießen den Weißwein an. Wir legen den Deckel auf und rütteln am Topf, so dass die Muscheln in Bewegung bleiben und gleichmäßig garen. Dreißig Sekunden auf voller Hitze reichen hier. Muscheln abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Kräuter ebenfalls zur Seite legen. Sind die Muscheln etwas abgekühlt, wird das Fleisch aus der Schale geholt und beiseite gestellt. Muscheln, die noch geschlossen sind (das gilt auch für TK Muscheln) lieber entsorgen.

Sellerie, Karotte und Lauch in Stücke schneiden, Knoblauch fein hacken. In Olivenöl mit dem Safran, Salz, etwas Currypulver und den Kräutern aus dem Muscheltopf anschwitzen lassen. Den Muschelsud durch ein Haarsieb angießen. Kräftig reduzieren lassen. Dann das Muschelfleisch hinzufügen, aufkochen lassen und mit Crème double verfeinern.

In der Zwischenzeit tupfen wir den Fisch trocken und geben ihn in eine heiße Bratpfanne mit Olivenöl. Wir legen Bratgut immer "von uns weg" in die Pfanne - so werden wir nicht vollgespritzt. Der Fisch muss nun ein paar Minuten von allen Seiten braten. Da die Stücke alle verschieden groß sein können, ist eine Zeitangabe schwierig. Für mich muss der Fisch innen noch leicht glasig sein, andere mögen ihn lieber durch. Nur nicht zulange braten, sonst wird er trocken und zäh. Drei Minuten in der Pfanne ruhen lassen, dann in Medaillons schneiden.   

In einem tiefen Teller etwas von dem Muschel-Curry anrichten, den Fisch auflegen und mit gehacktem Koriander bestreut servieren.

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