Polpette di pollo - Hackbällchen vom Huhn

Polpette sind die italienische Version der weltweit beliebten Hackfleischbällchen. Klassisch meist aus carne di manzo (Rindfleisch hergestellt, habe ich hier pollo (Hühnchen) verwendet. Dabei habe ich mich an ein Rezept gehalten, dass Restaurantbesitzer, (Fernseh)-Koch, Weinkenner und Kochbuchautor Antonio Carluccio in einer seiner Fernsehsendungen präsentierte. Gekocht wurde es für ihn in Rom von einer älteren Dame, als er deren jüdische Familie zu Hause besuchte. Das Gericht eignet sich somit auch für koschere Ernährung, wenn man auf den Käse zum Bestreuen, den ich eigenmächtig hinzugefügt habe, verzichtet.

Die Fleischbällchen wurden bei Carluccio in einer einfachen Tomatensauce serviert. Ich habe diese hier etwas aufgepeppt. 

Das Rezept reicht für vier Portionen.

Für die Polpette:

• 1 Hühnerbrust (320 g, ohne Haut und Knochen)
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Messerspitze Muskat
• 1/2 TL Zimt
• 1 Ei
• eventuell Semmelbrösel

Für die Sauce:

• 1 Zwiebel
• 1 Stück Staudensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 1 große Dose Tomaten (etwas zerkleinert)
• 1 - 2 Lorbeerblätter
• 6 Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 10 - 15 Pimentkörner
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Außerdem:

• Pasta nach Wunsch (am besten tagliatelle oder penne rigate)

Zunächst kümmern wir uns um die Sauce. Dazu werden Zwiebel gepellt und gewürfelt, der Sellerie wird fein gehackt. Beides wird bei seichter Temperatur in Olivenöl glasig und weich angeschwitzt.

In der Zwischenzeit schälen wir den Knoblauch und hacken ihn fein. Wir geben ihn nun auch in die Pfanne und lassen ihn kurz mitschmoren. Dann fügen wir das Tomatenmark hinzu und erhöhen die Hitze.

Wir löschen mit dem Wein ab und lassen diesen dann wieder fast ganz verkochen.

Nun schütten wir die Tomaten in die Pfanne. Zu dieser Jahreszeit sind Dosentomaten den frischen, geschmacksneutralen Gewächshauspflanzen vorzuziehen.

Wir salzen und  pfeffern vorsichtig, fügen etwas Zucker hinzu und legen die Kräuter in die Sauce. Die Pimentkörner gebe ich in ein Teeei, so sind sie hinterher besser wieder zu entfernen.

Die Sauce darf nun bei niedriger Hitze ein wenig offen vor sich hin köcheln. Wer einen Spritzschutz hat, legt diesen auf die Pfanne, das erspart ein bisschen Sauerei.

Nun zerkleinern wir das Hühnerfleisch zusammen mit Zwiebel und Ei. Dazu nehmen wir entweder einen Fleischwolf, die Küchenmaschine oder schneiden alles möglichst klein und lassen den Pürierstab den Rest erledigen. Die Konsistenz sollte schon feiner, als die von üblichem Hackfleisch sein.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Zimt. Wer mit der Würzung unsicher ist oder Angst hat, die Bällchen mögen zu zimtig schmecken, würzt erst einmal vorsichtig, nimmt ein klein wenig von der Masse ab, gart sie in köchelndem Wasser und probiert. Dann kann man gegebenenfalls noch nachwürzen. Der Zimt Geschmack sollte nicht dominant, aber erkennbar sein.  

Nun formen wir walnussgroße Bällchen. Unter Umständen müssen wir hierzu noch ein bisschen Semmelbrösel unter die Masse mischen. Diese sollte aber schön weich und nicht zu fest sein. Am einfachsten ist es, sich ein walnussgroßes Stück in die befeuchtet Handfläche zu legen und die Masse dann in die andere, ebenso nasse Hand gleiten zu lassen. Nach ein paar mal hin und her hat man dann ein schönes Bällchen. 

Diese werden dann in die Sauce gelegt. Hier ist es wichtig, dass die nicht stak kocht, denn dann würden die Bällchen zerfallen. Die Sauce darf nur leicht simmern. 

Nach einiger Zeit wird man sehen, dass die Bällchen am Rand weiß, also gar werden. Nun dreht man sie vorsichtig um, legt einen Deckel auf und lässt das Ganze noch zehn Minuten bei kleinster Hitze weiter schmoren.

In der Zwischenzeit können wir uns um die Nudeln kümmern. Ich bin seit längerer Zeit einmal wieder dazu gekommen,selbst einen Nudelteig herzustellen, also mache ich mir die Tagliatelle selbst. Mit dem Schneideaufsatz der neuen Nudelmaschine kein Problem. Der Teig besteht aus 400 Gramm Mehl, 4 Eiern, 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und etwas Wasser, falls der Teig zu hart werden sollte.  

Wir entfernen Kräuter und Piment aus der Sauce. Die polpette werden ebenfalls entnommen und warm gestellt. Ist die Pasta gar - frische Pasta ist fertig, wenn sie im Kochwasser von selbst oben auf schwimmt - geben wir sie zum Abgießen in ein Sieb und dann sofort in die Sauce.   

Wir servieren mit Nudeln mit Sauce und polpette und nach Wunsch mit geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreut