Gefüllte Gans

Ich hatte es letztes Jahr schon bei der Ente angekündigt, im Januar sollte die Gans zubereitet werden, die Schwiegervater beim Preisskat gewonnen hat und die Schwiegermutter solange eingefroren hatte. Gut, Einfrieren ist bei Fleisch nicht wirklich optimal, aber in der Weihnachtszeit hat der Vogel nicht so recht ins enge Terminkorsett gepasst. Heute war es soweit und alle waren gespannt, wie mir der Vogel denn gelingen würde.

Hier haben wir den Hauptdarsteller des heutigen Abends, eine vier Kilo schwere Hafermastgans.

Für die Füllung brauchen wir:

• 4 Äpfel
• 2 Zwiebeln
• 150 g Trockenpflaumen
• 150 ml Calvados
• 150 ml Apfelsaft
• 4 EL Honig
• Kräuter (hier: Salbei, Thymian und Lorbeer)
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Für die Sauce:

• Bratensaft der Gans
• 1 EL ausgetretenes Gänsefett
• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Portwein
• 100 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Speisestärke

Geheimzutat für die Sauce: dunkler Entenfond, schön eingekocht, bis er geliert. 

Die Pflaumen werden für ein bis zwei Stunden in Calvados und Apfelsaft eingelegt.

Zwiebeln pellen und fein hacken. Apfel ebenso schälen, vom Kerngehäuse befreien und nicht zu klein würfeln.

Die Sous-Chefin schwitzt hier zunächst die Zwiebeln in etwas Butter an und gibt dann die Äpfel hinzu. Rechts daneben wartet schon der Rotkohl.

Dann kommen die abgetropften Pflaumen und der Honig dazu. Nun wandern auch die Kräuter in die Pfanne. Der Salbei wird vorher fein gehackt, beim Thymian streifen wir die feinen Blättchen von den Zweigen und die Lorbeerblätter lassen wir ganz. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer.

Die Gans wird von innen gesalzen und gepfeffert. Ist die Mischung etwas abgekühlt, wird der Vogel damit befüllt. Dieser wird dann zugenäht oder mit Spießen verschlossen. Wie das geht, ist bei obigem Link zur Ente zu sehen.

Wir salzen die Gans nun auch von außen und legen sie mit der Brust nach unten auf ein Rost, darunter schieben wir eine tiefe Form, die wir mit etwas Wasser befüllen. Der Vogel kommt nun so in den kalten Backofen (das ist wichtig), dass er in etwa in der Mitte des Ofens positioniert ist. Wir schalten die Temperatur nun auf 160 Grad und überlassen den Vogel für gut zweieinhalb Stunden seinem Schicksal. Durch das Einschieben in den kalten Backofen kann das Fett gut ausgelassen werden, ähnlich wie bei unserer Entenbrust, bei der wir auch in einer kalten Pfanne beginnen.   

Nach zweineinhalb Stunden wenden wir die Gans und lassen sie eine weitere Stunde mit der Brust nach oben fertig garen. Man kann dann ruhig in den letzten zehn Minuten den Grill dazuschalten, um eine schön knusprige Haut zu bekommen.

Ist die Gans gar, lassen wir sie bei 60 Grad im Ofen ruhen. Den Bratensaft geben wir durch ein Sieb, warten dann etwas, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt und schöpfen dieses so gut es geht ab. Nicht wegschmeißen, sondern kühl stellen - ein besseres Schmalz kann man nicht bekommen. 

Nun erhitzen wir einen Esslöffel dieses Gänsefetts und schwitzen das Tomatenmark darin an.

Dann löschen wir mit dem Portwein ab und lassen ihn komplett einreduzieren.

Dann kommt der Rotwein dazu. Auch dieser wird gut reduziert. Dann gießen wir den Bratensaft an, lassen die Sauce aufkochen, geben den Entenfond dazu und schmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab. Gebunden wird die Sauce mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke.

Hier ist der fertige Vogel. Die Haut ist knusprig ohne Ende und das meiste Fett ist ausgelassen. 

Serviert wird mit Sauce, Rotkohl, etwas Füllung und Kartoffelklößen. Schwiegervater kann ruhig öfter beim Skat gewinnen (macht er ja auch).