Garnelenpizza mit Safran-Hollandaise

Ich entschuldige mich hiermit in aller Förmlichkeit bei den Einwohnern Neapels für die Zweckentfremdung eines (nicht nur) regionalen Heiligtums. Ja, auch ich habe schon Salami oder sogar Peperoni und Mais (die Kleine liebt es so) auf Pizza gepackt, aber dieses mal bin ich zu weit gegangen und riskiere wohl ein lebenslanges Einreiseverbot nach Italien. Aber was soll ich machen? "Gebackener Hefefladen" klingt ja auch irgendwie doof ...

• 10 Riesengarnelen 
• 10 - 12 Cocktailtomaten (je nach Größe) 
• Safran Hollandaise (oder Safransauce) 
• Parmesan

Die Hollaindaise machen wir nach dem altbewährten Rezept, nur das wir ein paar Safranfäden mit einem kleinen Schuss kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen und dann mit den Fäden zu Eigelb und Reduktion zum schaumig Schlagen ins Wasserbad gibt. Es schadet nicht, wenn die Sauce auch schön zitronig schmeckt. Für die Pizza reiben wir so um die 40 Gramm Parmesan in etwa 300 g Hollandaise - das reicht dann locker für vier Pizzen. 

In Neapel, der Heimat der Pizza, so wir wie sie kennen, lassen die Associazione Verace Pizza Napoletana (Verein der wahren neapolitanischen Pizza) und die Associazione pizzaioli Nepolitani (Verein der neapolitanischen Pizzabäcker) für einen traditionellen Teig nur folgende Zutaten zu:

• 1000 g Mehl (Typ 0 oder 00 oder eine Mischung aus beiden) 
• 550 ml Wasser 
• 25 g Mehrsalz 
• 2 - 3 g frische Hefe

Kein Olivenöl, Zucker oder gar Ei, also. Geringe Hefemenge, dafür lange Teigführungszeiten. Dieser Teig ist perfekt - gesetzt den Fall, wir haben einen holzbefeuerten Steinbackofen, der Temperaturen jenseits der 400° C erreicht. Hat nicht jeder, also müssen wir den Teig etwas anpassen.

Ich habe hiermit gute Erfahrungen gemacht:

• 500 g Mehl (405 - ist den italienischen 0 oder 00 ähnlich) 
• 275 ml Wasser 
• 15 g Hefe 
• 12 g Salz 
• 1 EL Zucker 
• 2 EL Olivenöl

Mittlerweile mache ich Teig auf Vorrat, lasse ihn zwei Stunden in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen und parke ihn dann bis zur weiteren Verwendung zwischen. Dort hält er sich eine Woche und sogar länger. Durch Reifung wird der Teig sehr aromatisch.

Will ich den Teig verwenden, entnehme ich die gewünschte Menge und lasse sie portionsweise etwa zwei Stunden abgedeckt an einem warmen gehen.

Für eine Pizza von 26 - 28 Zentimetern - ich mag dünne, knusprigen Teig - brauche ich 250 Gramm.

Ich habe, wie gesagt, keinen Steinbackofen. Dafür habe ich aber einen Pizzastein, der mit fünf Zentimetern extra dick ist. Dieser kommt auf ein Rost ins obere Drittel des Backofens. Dieser wird nun aufgeheizt. Den Stein lasse ich dann weitere vierzig Minuten Temperatur annehmen. Bevor ich die Pizza einschiebe, schalte ich den Grill dazu. Durch die starke, trockene Hitze des Steins und den geringen Abstand zum Grill ist die Pizza in nicht einmal vier Minuten fertig. 

Die Pizza wird nun rund ausgerollt und mit einer Pizzaschaufel aufgenommen. Ich drücke den Rand immer noch ein bisschen an, damit er etwas höher als der Boden ist. Nun gebe ich meine Hollandaise, ...

... Riesengarnelen und halbierte Cocktailtomaten (Schnittseite nach oben). Etwas Salz und Pfeffer für den Belag und noch eine Spur Käse darüber können nicht schaden.

Im heißen Ofen etwa vier Minuten backen. Der Teig sollte knusprig, aber kein Cracker sein.