Spaghetti aglio, olio e peperoncini

Spaghetti in Olivenöl mit Knoblauch, gerne auch etwas schärfer mit Peperoni oder Chilis sind ein einfacher, jedoch sehr schmackhafter Klassiker der Küche des mittleren und südlichen Italiens. Besonders in den Abruzzen und in der Gegend um Rom wird man dieses schon recht alte Gericht finden. Eigentlich braucht man hierfür auch gar kein Rezept, denn etwas Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und gekochte Pasta darin schwenken, sollte jeder können, der auch in der Lage ist, sich selbst den Klettverschluss an den Schuhen zu schließen. Trotzdem habe ich einen bescheidenen Tipp vorzubringen.

Die Rede ist von selbstgemachtem Knoblauchöl. Normalerweise vermeide ich Aromaöle, denn erstens schmecken sie nie wirklich nach dem angegebenen Aroma - Trüffelöl schmeckt zum Beispiel nach Terpentin - und zum anderen sind sie sinnlos. Wenn ich Kräuteraroma am Essen möchte, nehme ich Kräuter und kein Kräuteröl. Ich würde auch nie auf die Idee kommen, Zitronenthymian zu verwenden, sondern immer die Aromen einzeln einsetzen. Ausnahme sind Chiliöl in der asiatischen Küche oder in diesem Fall das Knoblauchöl. Der Grund ist, dass ich so ein schönes Knoblaucharoma habe, der Knoblauch selber verträglicher wird und ich den nächsten Tag nicht meine Umwelt mit extremen Ausdünstungen malträtiere. Letztes mag auch Einbildung sein, aber wenn, dann immerhin eine sehr gute.

Für eine kleine Menge Knoblauchöl benötige ich:

• 200 ml Olivenöl
• 5 - 6 Knoblauchzehen (etwa 20 g ohne Schale)    

Für die Pasta brauche ich außerdem:

• rote Peproncini oder milde Chilis (Menge nach Wunsch)
• Salz
• Pfeffer 

Und natürlich Pasta. Die habe ich selbst gemacht, diesmal wieder aus Hartweizengrieß und ohne Ei. Der Vorteil ist, dass diese Pasta weniger Dreck verursacht. Sie klebt so gut wie gar nicht und lässt sich deshalb ohne zusätzliches Mehl gut ausrollen. Ich habe die Bahnen mit meiner Nudelmaschine bis Stufe 5 (von 9) gewalkt und dann mit dem Vorsatz zu Spaghetti geschnitten. Technisch sind das dann Spaghetti Chitarra, da sie im Durchschnitt nicht rund, sondern viereckig sind.

Aber zurück zum Öl. Dieses bereiten wir ganz ähnlich wie unseren confierten Knoblauch zu, indem wir das Öl leicht auf etwa 80° C erhitzen und versuchen, die Temperatur stabil zu halten. Ich musste dazu hin und wieder das Gas ausstellen, da die Flamme bei konstanten Feuer zu heiß ist. Der Knoblauch wird geschält und klein gehackt. Dabei empfehle ich diese Methode hier, da durch das Anquetschen der Knolle mehr Aroma abgegeben werden kann. Die Stücke nun ins Öl gegeben. Dort dürfen sie dann bei besagten 80 Grad unter gelegentlichem Rühren für etwa fünf Minuten verbleiben. Länger schadet auch nicht.

Wie man sieht, hat der Knoblauch hier keine Farbe angenommen und das soll auch so sein. Wir wollen ja keinen frittierten Knoblauch, sondern nur die ätherischen Öle von den Stücken ins Olivenöl extrahieren. 

Wir stellen den Herd nun aus und lassen das Öl mit dem Knoblauch abkühlen. Wir könne das Öl sofort gebrauchen, intensiver wird es, wenn wir es über Nacht ziehen lassen. Bei längerer Lagerung empfiehlt es sich, die Knoblauchstücke herauszufiltern.  

Wir können uns nun an das eigentliche Gericht machen. Während das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird, geben wir etwas von unserem Aromaöl mit Knoblauchstückchen in eine Pfanne. Die Peperoni werden gewürfelt und ebenfalls dazugegeben. Man kann die Kerne entfernen, aber Peperoni sind in der Regel so mild, dass dies eigentlich nicht nötig ist.

Klassisch wird der Knoblauch auch hier nur erwärmt. Ich mag es aber lieber etwas mehr gebraten, also lasse ich die Stücke langsam eine goldene Farbe annehmen. Langsam, wie gesagt, bei niedriger Hitze und auch nur, bis die Stücke nicht mehr weiß sind. Auf keinen Fall zu lange braten, da der Knoblauch sonst bitter werden kann. Man kann jetzt schon etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. 

Die gegarte Pasta wird nun tropfnass in die Pfanne gegeben und gut durchgeschwenkt. 

Nun kann auch schon angerichtet werden. Da wir hier ja keine Sauce im eigentlichen Sinne haben, geht dies auf flachen Tellern, was meines Erachtens auch schöner aussieht. Ich nehme hierzu gerne eine Fleischgabel mit langen Zinken - übrigens die einzig sinnvolle Anwendung für dieses Ding, so finde ich.

Käse ist traditionell als Zugabe auch nicht üblich, aber das stört mich hier weniger. Passend wären auch noch Sardellen, die mit den Peperoni im Öl angeschwitzt werden oder gehackte Petersilie zum Bestreuen. Und keine Angst vor der Menge Öl, es bleibt viel auf dem Teller liegen. Das kann man dann wiederum schön mit Brot aufstippen.