Risotto nero

Der große Johnny Cash hat einmal gesungen "Till things are brighter, I'm the man in black" und damit zum Ausdruck gebracht, dass es um die Menschheit derart beklagenswert bestellt ist, dass für ihn nur schwarze Kleidung in Frage kommt. Ob man soweit gehen muss, sei dahin gestellt, ich jedenfalls bin als Heavy Metal Fan sozialisiert worden und da fühle ich mich in Hawaiihemd, Surfershorts und bunten Flip Flops eben nicht wohl. Deshalb trage auch ich (fast) immer schwarz, was auch im Beruf einen gewissen Wiedererkennungswert mit sich bringt. "Frag mal Herrn Westerhausen. Genau, das ist der schwarze Mann" heißt es da oft. Selbst wenn ich also wollte, aus der Nummer komme ich nicht mehr heraus und man hat ja schließlich ein Image zu pflegen. 

Schwarz ist also nicht nur eine Farbe, sondern eine Lebenseinstellung. Was liegt da näher, als auch schwarze Lebensmittel zuzubereiten? Selbstgemachte schwarze Pasta hatten wir ja erst kürzlich und da war noch viel Tintenfischtinte übrig. Die hatte ich nämlich nicht in Portionsbeuteln gekauft - was schlauer gewesen wäre - sondern im Glas und soviel braucht kein Mensch auf einmal. Ich habe das Glas dann einfach ins Gefrierfach gestellt und siehe da, es scheint nicht geschadet zu haben. Bisher. Man weiß ja nie, aber eine Fisch- oder Eiweißvergiftung wäre so ziemlich das Letzte, was ich so kurz vor Urlaubsantritt gebrauchen kann.

Gestern habe ich dann ein wenig von der gefrorenen Tinte für ein Risotto nero aus dem Glas geschabt. Zum Posten bin ich aber dann aber aus anderen Gründen nicht mehr gekommen, das wird jetzt nachgeholt.

Der Zusatz nero deutet es hier schon an, Merkmal des Reisgerichts ist kein pyromanischer römischer Kaiser, sondern die schwarze Farbe. Das eine meiner Lieblingsrebsorten, der Nero d'Avola, ebenfalls das Adjektiv "schwarz" mit sich führt, ist Zufall - soviel zum Thema "Lebenseinstellung".  

Für zwei Portionen als Hauptgericht brauche ich:

• 180 g Risottoreis
• 1 Zwiebel (warum fehlt die auf dem Bild?)
• 1 rote Peproni
• 1 Möhre
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Schalentierfond (oder Fischfond, zur Not auch Gemüse- oder Geflügelfond)
• 3 Tintenfischtuben (dürfen auch vier sein oder andere Teile des Tieres)
• 6 Riesengarnelen
• 3 Zehen Knoblauch
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie
• Zitrone
• 1 EL schwarze Tintenfischtinte
• Olivenöl

Normalerweise kommen noch Butter und Parmesan in ein Risotto, hier habe ich darauf verzichtet. Warum? Weil Käse einfach nicht zu Fisch und Meeresgetier passt. Basta. Absolut non va. Geradezu barbarisch, in den Augen vieler Italiener. In dieser Hinsicht sollte ich vielleicht auch mein Haltung zu Sardellenpizza überdenken *hüstel*. Auf Butter habe ich verzichtet, weil die meines Erachtens auch nicht zur Leichtigkeit der Meeresfrüchte passt.  

Wir beginnen mit dem Tintenfisch. Diesen schneiden wir in kleine Stücke. Knoblauch wird gepellt und gehackt, Peperoni ebenfalls klein gewürfelt. 

Nun werden die Hälfte des Knoblauchs zusammen mit der Peperoni bei starker Hitze in Olivenöl angebraten. Sobald es duftet, kommt der Tintenfisch dazu. Den lassen wir etwa zwei Minuten braten, rühren dabei einmal durch und geben ihn dann in eine Schale. Dann salzen und  pfeffern wir vorsichtig und träufeln etwas Zitronensaft darüber. 

Die Garnelen wenn nötig schälen - ich lasse den Kopf aus dekorativen Gründen dran, muss man aber nicht - am Rücken längs einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Pfanne, in der wir den Tintenfisch gebraten haben wieder heiß werden lassen, Olivenöl und den Rest des Knoblauch dazugeben und schließlich die Garnelen in die Pfanne legen. Die brauchen bei starker Hitze von jeder Seite eine Minute, bei großem Kaliber auch eineinhalb. Auf keinen Fall übergaren, dann werden sie strohig. Auch hier gilt: gute Qualität ist Voraussetzung - dann kann man die Viecher auch als Sushi roh essen.

Die fertigen Garnelen werden ebenfalls leicht gesalzen, gepfeffert, zitroniert und bei nicht mehr als 50° C warm gehalten.   

Nun geht es ans eigentliche Risotto. Das bereiten wir weitgehend klassisch zu, jedoch, wie gesagt, ohne Käse und Butter.

Zunächst werden Möhre und Zwiebel geschält und fein gewürfelt. Den Fond lassen wir kurz aufkochen und halten ihn heiß. 

Nun werden Zwiebeln und Möhren in Olivenöl angeschwitzt. Ich habe hier zum ersten Mal eine Pfanne mit großer Fläche und hohem Rand für mein Risotto genommen, in meinen Augen besser, als ein Topf. 

Jetzt geben wir den Reis dazu und schwitzen ihn unter Rühren an, bis er komplett vom Öl überzogen ist und leicht glänzt.

Hier der magische Moment, in dem der Reis mit dem Weißwein abgelöscht wird, die Tinte dazu kommt und der Autofokus versagt.

Wir lassen den Wein nun unter Rühren verkochen und verteilen dabei auch schön die Farbe. Man sollte hier vielleicht nicht den Lieblingsholzlöffel oder das gute Erbstück von Tante Klara nehmen - obwohl, das Kochbesteck lässt sich nachher sogar wieder erstaunlich gut reinigen.

Nun geben wir den Tintenfisch mit den Peperoni und dem Knoblauch zum Reis. Der Rest ist dann reine Formsache. Immer soviel heiße Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist und immer erst neue Brühe nachgießen, wenn alles aufgesogen ist. Dabei immer schön rühren. Zwischendurch können wir auch testen, ob wir salzen müssen. Bitte beachten, das Tintenfisch und Garnelen auch schon gesalzen sind.

Haben wir alles richtig gemacht, sollte der Reis nach etwa siebzehn Minuten perfekt sein, das heißt al dente, also gar mit einem kleinen bissfesten, aber nicht harten, Kern. Das kann aber je nach Risottoreissorte auch länger dauern oder schneller gehen. Ich teste so ab der zwölften Minute immer mal wieder, wie es um den Garpunkt bestellt ist. Ist der Reis so, wie man ihn möchte, nimmt man ihn vom Feuer und rührt ein wenig gehackte Petersilie darunter. Ich habe auch noch noch etwas Zitronenabrieb für die Frische dazugegeben.

Das fertige Ristotto nero.

Und hier noch einmal mit den Garnelen angerichtet. Sieht edel aus und schmeckt wahnsinnig lecker. Und wie die Pasta gar nicht fischig, sondern mit einem feinen Meeresaroma. Mal sehen, was man mit der Tinte noch so alles anstellen kann.