Ciabatta

Ich habe schon länger nach einer Gelegenheit gesucht, meinen selbst angesetzten Weizensauerteig zu verwenden. Bisher lebt der so im Kühlschrank vor sich hin und wird alle zwei Wochen mal gefüttert. Gestern war es dann soweit und er durfte seine Treibkraft mit französischem Baguettemehl T65 nach einem Ciabatta Rezept von Ketex unter Beweis stellen. Das Brot war lecker, keine Frage, ich hätte mir aber eine noch größere Porung gewünscht - die ist nämlich für ein Ciabatte typisch.

Fangen wir mit dem Vorteig an. Dazu brauchen wir laut Ketex:

• 50 g französisches Mehl T65 (oder deutsches 550er)
• 35 g Wasser
• 5 g Weizensauerteig

Das vermischen wir alles und lassen es sechszehn bis achtzehn Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Neben weiteren 950 GrammT65 Mehl benötigen wir:

• 30 g Olivenöl
• 22 g Hefe
• 15 g Salz
• unseren Vorteig
• 685 g Wasser

In dem Vorteig ist schon ordentlich Leben drin. 

Nun muss alles mit der Maschine eine halbe Stunde lang geknetet werden, damit sich ein schönes "Teiggerüst" aufbaut. Das Salz darf erst bei Minute 27, also drei Minuten vor Schluss dazugegeben werden. Das Ganze ist vergleichsweise feucht und klebrig, dass muss aber wohl so sein.

Am besten geben wir den Teig nun in eine eckige, mit Olivenöl ausgeriebene Schüssel und lassen ihn eine Stunde gehen. Dann findet das sogenannte "stretch & fold" Verfahren Anwendung. Dazu greifen wir den Teig an zwei Enden, ziehen ihn in die Länge (stretch) und klappen ihn über (fold). Wie das geht, kann man hier gut sehen. Das ist übrigens der Herr Kellner vom Ketexblog höchstpersönlich, der da im Video zupft und faltet.

Ketex spricht von angefeuchteten Fingern. Mein Teig war aber so weich, dass da ohne Extramehl gar nichts ging. Ein weitere Hinweis darauf, dass das Ganze zu feucht war.

Nach der ersten "Strecth & fold" Phase darf der Teig dann wieder 45 ruhen, bevor man erneut faltet und wieder eine Dreiviertelstunde wartet. 

Nun wird ein Blech mit einer dicken Mehlschicht versehen und der Teig kommt darauf.

Ketex schreibt vor, vom Teig sechs bis sieben Zentimeter große Bahnen abzustechen, diese wiederum in 100 bis 120 Gramm schwere Portionen zu teilen und die Schnittflächen zu bemehlen. Die Rohlinge werden nun länglich rechteckig gezogen, etwas platt gedrückt und dürfen dann noch einmal sechzig Minuten gehen. Ich habe mir die Freiheit genommen, auch Brötchen aus dem teig zu formen. 

Wenn ich den Ofen aufheize, stelle ich eine Metallform auf den Boden des Backofens und lasse sie mit heiß werden. Wenn ich die Brote einschiebe, gieße ich ordentlich kochendes Wasser in die heiße Form, um so schöne Schwaden zu erzeugen. 

Die Brote werden bei 210° bis 220°C zwanzig bis dreißig Minuten gebacken. Nach der Hälfte der Backzeit lasse ich die Schwaden ab und entferne die Metallform. 

Sehr aromatisch, mit tollem Duft. So schöne große Poren, wie die rechte Seite aufweist, hätte ich gerne über das ganze Brot verteilt gehabt. Vielleicht war einfach de Raumtemperatur beim Gehen zu niedrig.

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Flashback

Heute vor einem Jahr; Satayspieße mit Erdnusssauce