Knuspriges Huhn süß-sauer

Es ist schon erstaunlich. Da koche ich so oft chinesische Sachen, aber habe ich hier den (Restaurant-) Klassiker "Hühnchen süß-sauer"? Man sollte meinen ja, aber denkste, Puppe! Dieser Zustand bedarf sofortiger Intervention, also ran an den Wok.

Süß-saure Saucen sind als Dip praktisch in ganz China beliebt. Manchmal werden auch gebratenes oder frittiertes Fleisch oder Fisch damit überzogen. Außerhalb der Provinz Guangdong (Kanton) ist die Verwendung von Tomaten eher ungewöhnlich und deutet meist auf eine westliche Adaption hin. Recht ähnlich ist ein vermutlich aus der Provinz Hunan stammendes Gericht namens Chen Pi Ji, ein süßliches Hühnerfleischgericht mit getrockneter Mandarinen- oder manchmal auch Orangenschale, welches sich übrigens auch auf meiner to-do Liste befindet.      

Für das knusprige Huhn:

• 500 g Hähnchenbrust
• 1 Ei
• 100 g Speisetärke (Maisstärke oder Tapioka)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Für die Sauce:

• 1/2 Knolle chinesischer Knoblauch (oder 3 Zehen normaler)
• 2 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• 3 EL Erbsen
• 3 EL Bambus in Scheiben
• 1 kleine rote Paprika (nicht im Bild, weil ich alt und vergesslich bin)
• 1 kleine gelbe Paprika (nicht im Bild, weil ich alt und ... Moment mal, hatten wir das nicht gerade?)
• 1 EL chinesischer Resiwein (Shaoxin)
• 3 EL helle chinesische Sojasauce
• 500 ml chinesische Brühe
• 1 EL Tomatenmark
• 4 Scheiben Ananas
• 80 g Zucker
• 2 EL heller Essig
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1,5 TL Speisestärke (Mais oder Tapioka)
• Öl

Von der Verwendung von Kartoffelstärke würde ich hier abraten, denn sie kann unter Umständen den Geschmack verfälschen.

Das Hühnerfleisch in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Ei vermengen.

Speisestärke daruntermischen. Das Ganze wird recht klebrig, aber mit etwas Geschick, lassen sich die Teile vor dem Braten wieder voneinander trennen.

Das Fleisch portionsweise in nicht zu wenig heißem Öl garen, am Besten sogar schwimmend ausbacken. Im Backofen warm halten.   

Wir kennen das Spiel. Ingwer und Knoblauch pellen und nicht zu fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Ananas schälen, Strunk entfernen und würfeln. Paprika entkernen und mit den Möhren - geschält natürlich - zu Streifen verarbeiten. Bambus abtropfen lassen.

Zunächst Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile in heißem Öl unter Rühren anbraten   

Nach dreißig Sekunden Möhren, Bambus und Erbsen hinzufügen und eine Minute pfannenrühren.

Paprika dazugeben, mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, dann salzen und pfeffern.

Brühe angießen, Tomatenmark und Zucker hinzufügen. 

Gut verrühren.

Mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Essig hinzufügen und noch einmal süß-sauer abschmecken, dabei nicht mehr kochen lassen, da sonst der Essig verfliegt.

Sauce mit Reis servieren, Fleisch extra dazureichen.

In China gießt man auch gerne die Sauce über das Fleisch. Dann verbinden sich die Aromen besser, das Huhn ist dann aber nicht mehr knusprig.
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