Risotto mit Safran und Pfifferlingen

Am Sonntag waren wir im Wald spazieren. Da habe ich Herbst- oder Totentrompeten gesehen. Die wollte ich auf dem Rückweg mitnehmen, habe die Stelle dann aber nicht mehr wiedergefunden. Die ebenfalls entdeckten Steinpilze entpuppten sich als Gallenröhrlinge. Dumm gelaufen, also kein Pilzmahlzeit gestern, stattdessen ein paar schnell improvisierte Spießigkeiten vom Grill. Also habe ich heute ein paar Pfifferlinge gefunden. Praktischerweise nicht im Wald und schon in Körbe verpackt. Da ich schon länger Lust auf Risotto hatte und wir ja eigentlich ohnehin Pilze essen wollten, war der Fall klar ("Kombiniere, kombiniere!"): es gibt Pilzrisotto.

Nun will ich ja nicht behaupten, Risotto sei Hexenwerk oder setzte weitgehende Kenntnisse in Heisenbergscher Quantentheorie voraus, trotzdem bleibe ich dabei, dieses Reisgericht ist für mich der Grat, der in italienischen Restaurants die Spreu vom Weizen trennt. Es ist ähnlich wie mit einer klaren Suppe, es gibt nur zwei Möglichkeiten: flop oder top. Da kann es kein Mittelding geben, no shades of gray, also. Wenn also ein italienisches Restaurant bewusst kein Risotto auf die Karte setzt oder dieses nur gegen Vorbestellung anbietet, muss das kein Manko oder Zeichen von Feigheit sein, sondern vielleicht eher eine gesunde Selbsteinschätzung und damit ein Grund, dem Koch, der seine Grenzen zu kenne scheint, zu vertrauen. Steht aber Risotto auf der Karte werde ich es bestellen und dann muss der Koch liefern. Und wehe, ich bekomme dann irgendetwas suppiges mit Reis oder eine Masse, die ich Zuhause zum Abdichten von Fensterscheiben benutzen würde ...

Nur der Vollständigkeit halber, hier die Spieße von gestern. Ganze Hähnchenoberschenkel, gehäutet und entbeint, dann aus der Not heraus kurz (solange, wie die Kohle aufheizt) mariniert in:

• Olivenöl
• Zitronensaft
• Kreuzkümmel
• Paprika edelsüß
• Thymian
• Oregano
• Chilipulver
• Knoblauchzehen (angequetscht)
• Tomatenmark
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Fleischstücke, so wie sie sind einfach auf große Spieße stecken und über direkter Hitze bei häufigem Wenden grillen. 

Kommen wir zurück zum Risotto. Für drei Portionen:

• 240 g Risottoreis
• 300 g Pfifferlinge (küchenfertig geputzt)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 kleine Zweige Thymian und/oder Rosmarin´
• Zitrone
• Petersilie
• 2 - 3 Schalotten
• 1 kleine Möhre
• 1 kleines Stück Sellerie
• 100 ml Weißwein
• ein paar Safranfäden
• 800 ml Hühnerfond (lieber zu viel als zu wenig)
• 60 g Butter (3 EL)
• Parmesan 
• 50 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Die Zugabe von Safran war ein Spontanentschluss, deshalb ist der  auf dem Bild auch nicht zu sehen.

Pfifferlinge nicht waschen, allerhöchstens mit einem leicht feuchten Tuch abreiben. Groben Dreck kann man auch mit einem Pinsel entfernen oder einfach mit Hilfe eines Messers abschaben. Ein paar schöne Pilze als Deko zur Seite legen, den Rest sehr grob hacken.

Schalotte und Karotte schälen. Zusammen mit dem Sellerie in kleinste Würfel schneiden. 

Parmesan fein reiben, wir brauche etwas eine Handvoll.

Hühnerfond erhitzen und heiß halten. Es ist klar, dass man nicht Geschmack herausbekommt, als man hineinsteckt, also bitte selbstgemachte Brühe verwenden, auf keine Fall aber irgendetwas in Würfelform oder körnig aufgebrühtes.

Normalerweise waschen wir Reis vor Gebrauch gründlich. Wer das aber mit dem Risottokorn macht, gehört gepaddelt. Wir würden so nämlich dessen Stärkemantel abwaschen  und den brauchen wir ja für die Schlotzigkeit. 

Petersilie hacken, Knoblauch enthäuten und mit dem Messer leicht anquetschen.

Die für die Deko ausgewählten Pfifferlinge zusammen mit Rosmarin und/oder Thymian und der Knoblauchzehe in 20 Gramm (entspricht einem Esslöffel) und einem Schuss Olivenöl zwei Minuten schön scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen, aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Kräuter und Knoblauch können entsorgt werden.

Nun kann der Hauptteil der Pilze in dieselbe Pfanne. Pfifferlinge möglichst in einer Lage verteilen und bei Vollgas anbraten und erst einmal nichts machen. Rühren wir jetzt wild in Pfanne herum, sinkt die Temperatur, die Kollegen geben Wasser frei und alles dämpft, satt zu rösten. bei genug Hitze verdampft das Wasser, bevor es austreten kann. Nach zwei Minuten durchschwenken und weiter braten. Auch hier mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterrühren und zur Seite stellen.   

Schalotte, Karotte und Sellotte Sellerie in Olivenöl andünsten.

Reis hinzugeben und rühren, bis er komplett von Öl ummantelt ist. Kurz antoasten lassen, ...

.. dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren wieder einkochen lassen. 

Zwei Kellen heiße Brühe hinzufügen. Ja nach Salzigkeit der Brühe - ich koche meine Fonds immer salzfrei - leicht salzen. Rühren, rühren und nochmals rühren. Ein Risotto braucht Bewegung. 

Wenn die Brühe eingekocht ist und man solche Bahnen durch den Reis ziehen kann, Brühe nachkippen und weiterrühren.

Mit dem zweiten Schlag Brühe habe ich dann auch die Safranfäden dazugegeben. Rühren!

Das wiederholen wir nun solange, bis der Reis fast weich ist, aber noch Biss hat. Das dauert in der Regel ja nach Risottoreissorte 16 bis 18 Minuten.Nun Pilze (die mit der Petersilie) hinzufügen, restliche Butter und Parmesan unterrühren, sowie die Sahne angießen. Abschmecken.

Risotto wird klassisch auf flachen Tellern serviert. Dazu gibt man ein bis zwei Kellen Reis in die Mitte und schlägt mit Handballen unter den Tellerboden, beziehungsweise rüttelt leicht am Rand. Der Reis sollte nun wie Lava auf dem Teller flach ausbreiten. Geschieht dies, ist es ein Zeichen, dass wir es richtig gemacht haben.

Nun brauchen wir nur noch mit etwas mehr Parmesan, den für die Deko bestimmten Pilzen und etwas Petersilie nach Wunsch servieren. Mit der Gabel eintauchen und genießen. Größer ist das nur mit frischen Steinpilzen. Aber dazu komme ich vielleicht noch mal dieses Jahr. Ich gebe ja nicht auf.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Tapenade provençale