Petits farcis

Summer in the city - und das sowas von. Bei diesen Temperaturen fühlt man sich schon auf der heimischen Terrasse wie an der Côte d'Azur, nur dass es billiger ist und die Zahl der prominenten Yachtbesitzer eher überschaubar sein dürfte. Trotzdem kommt Urlaubsfeeling auf und mit der letzten Arbeitswoche vor Augen, steigt die Stimmung deutlich.

Zur Einstimmung und der Temperaturen wegen ist die Küche auch hier schon mediterran und eher leicht. Gefüllte Gemüse sind da eine tolle Sache. In Frankreich heißt so etwas petits farcis - "kleine Gefüllte". Damit ist aber nicht der Geschmack gemeint, denn der ist groß. Für diese leckere Angelegenheit besonders bekannt ist Nizza, deshalb liest man auch oft den Zusatz niçois. Manchmal heißt es auch au four. Das bedeutet, dass es ein Ofengericht ist. 

Was haben wir hier?

• große Tomaten (Cœur de bœuf sind optimal)
• Aubergine
• Zucchini
• rote Paprika
• große Zwiebel
• große Champignons
• Gruyère
• frischer Rosmarin
• altes Weißbrot oder gute Brösel (kein Paniermehl aus der Pappschachtel)
• Oliven
• getrocknete Tomaten
• Knoblauch
• getrocknete Tomaten
• Sardellen
• Rinderhackfleisch
• Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Mengen? Was weiß ich denn. Das ist rustikale französische Küche und nicht Haute Cuisine. Erlaubt ist, was gefällt. Ihr mögt keine Auberginen? Okay, dann lasst sie weg. Mehr Knoblauch? Bitte sehr. Vegetarier verzichten auf Hackfleisch und Sardellen. Als Hauptgericht mit Beilage (Salat, Brot, oder wie hier Couscous) reichen vier bis fünf Gemüseteile pro Portion locker. Mehr zu Mengenverhältnissen im weiteren Verlauf. Bleiben Sie dran, ich zähle auf Sie!

Für die Tim Taylor-Momente im Leben wird die Paprika rundum mit einer Lötlampe (gibt es im Baumarkt schon unter 20 Euro) rundum schwarz abgeflämmt. Man kann sie auch unter den Grill legen, bis die Haut Blasen wirft, aber das dauert länger und es besteht die Gefahr, dass das Fruchtfleisch dann schon zu weich wird.  

Paprika nach dem Flämmen sofort in einen Gefrierbeutel geben und kurz schwitzen lassen. Dann die schwarze Haut unter fließendem Wasser abrubbeln. Wenn ein bisschen schwarzes Zeugs übrig bleibt, kein Problem - das sind geschmacksgebende Röstaromen.

Wir schneiden von der Paprika den Deckel ab und entsorgen das Kerngehäuse, weiße Trennwände und lästige Kerne. 

Zwiebel pellen und 8 Minuten kochen. Deckel abschneiden und das Innenleben der Knolle bis auf die äußeren zwei Schichten vorsichtige herausholen.

Inneres fein hacken.

Zucchini in sechs bis Zentimeter große Stücke schneiden und mit einem Teelöffel aushölen. Einen Rand lassen, auch am Boden.

Auch hier wird das Innere gehackt.

Die Aubergine schneiden wir auch in größere Stücke und kochen sie ein paar Minten vor. Dann höhlen wir sie wie die Zucchini aus und zerkleinern das Innenleben.

Stiele aus den Pilzen brechen und Hüte von innen auskratzen. Auch hier wird alles Innere schön zerkleinert.

Die gehackten Gemüsebabschnitte werden nun in Olivenöl angedünstet. Dazu kommen Knoblauch, ein paar schwarze Oliven und getrocknete Tomaten, ebenfalls gehackt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das ist der erste Teil der Füllung

Der zweite Teil sollte mengenmäßig mindestens dem ersten entsprechen. Weißbrot wird in Weißwein eingeweicht und zu einer weichen Masse verknetet. Ansonsten nehmen wir Semmelbrösel, geben soviel Wein dazu, dass ein Brei entsteht und reiben nach Wunsch Käse dazu.

Das, bitteschön, ist eine echte Panade - eine Brotfüllung. Was außen um das Schnitzel herum ist, nennt man eigentlich Panierung. Umgangssprachlich ist das egal, fachlich hingegen nicht. Da bestehe ich drauf. 

Diese Masse vermischen wir dann gründlich mit den angedünsteten Gemüsen.

Wir können nun einen Teil mit etwas Hackfleisch und einen anderen Teil mit gehackten Sardellen (gesalzene vorher abspülen und trockentupfen) vermischen. Ein weiterer Teil kann auch Wunsch auch so gelassen werden.

Tomaten ebenfalls aushöhlen. Das Innere zerkleinern und mit einem Schuss Weißwein, einer Tasse Wasser, Salz und Pfeffer gut verkneten.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl beräufeln, ein paar Rosmarinzweige hinzufügen und das Tomaten-Wein-Gemisch angießen. Gemüse füllen und in die Form geben. Noch ein paar Rosmarinzweige auflegen, Käse darüberreiben und mit gutem Olivenöl beträufeln.

Bei 200° C in den Backofen geben ...

... und dreißig Minuten später so abholen.

Da kann ich nur ganz humorlos sagen: Lecker. Für einen Menschen norddeutscher Prägung ist das aber bekanntlich so gut wie ein Adelsschlag und das passt ja auch zu Nizza. Der Urlaub kann kommen.
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Flashback:



Gestern vor einem Jahr: Spaghetti mit Zucchini und Rosinen