Teriyaki Spieße vom Rinderfilet

Ursprünglich bezeichnet das japanische Wort teriyaki keine Sauce, sondern eine Zubereitungsart, bei der Fleischstücke - oft auch Fisch - mit einer dicklichen Sauce überzogen und dann gegrillt werden (teri = Glanz; yaki = grillen).

Die einfachste Variante eine Sauce für teriyaki  herzustellen ist Sake, japanische Sojasauce, Mirin und Zucker zu gleichen Teilen zu verrühren und in einem Topf langsam köcheln lassen, bis eine dickliche, sirupartige Konsistenz entsteht. Man kann beim Kochvorgang auch fein geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Manchmal wird auch frischer Ananassaft verwendet - das in der Frucht enthaltene Enzym Bromelin wird als Fleischzartmacher geschätzt - bei Rinderfilet ist dies jedoch unnötig.

Wir brauchen:

• 200 g Rinderfilet 
• 2 EL dunkle japanische Sojasauce (koikushi) 
• 2 EL Sake 
• 2 EL Mirin (süßer Reiswein mit sehr geringem Alkoholgehalt, ersatzweise mehr Zucker) 
• 2 EL Zucker 
• 1 EL gepresster oder geriebener Knoblauch 
• 1 EL geriebener Ingwer

Wir verrühren die flüssigen Zutaten mit dem Zucker, pellen und reiben den Knoblauch und den Ingwer fein. Ingwer lässt sich übrigens am Besten schälen, wenn man mit der stumpfen Messerseite, oder noch besser, mit einem Teelöffel die Schale einfach abschabt.

Wir geben die Saucenzutaten in einen Topf und lassen diese vorsichtig aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Sauce ganz leicht andickt. Dann lassen wir diese schnell, am besten auf Eis, abkühlen.

In der Zwischenzeit schneiden wir unser Filet in mundgerechte Würfel und legen diese dann in die abgekühlte teriyaki-Marinade. Darin lassen wir das Fleisch etwa eine Stunde ziehen. 

Wie wir sehen hat unser Rindfleisch nach gut einer Stunde eine schokaldenbraune Farbe angenommen. Wir stecken die Würfel nun auf Spieße, gerne auch mit Gemüse wie Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Paprika, Aubergine, Zucchini oder (Shiitake-)Pilzen. Dann bepinseln wir den Spieß mit neutralem Pflanzenöl und geben ihn auf den Grill. 

Wir grillen den Spieß zunächst rundherum bei sehr hoher Hitze, um den Zucker in der Marinade karamellisieren zu lassen und beim Fleisch die sogenannte Maillard-Reaktion hervorzurufen. Dann lassen wir das Fleisch bei mäßiger Temperatur bis zur gewünschten Garstufe weitergrillen. 

Lässt man dem Fleisch vor dem Anschneiden etwas Ruhe, tritt bei guter Qualität garantiert kein Saft aus. 

Den meisten wird dies noch "zu roh" sein, aber ich liebe es so.