Es soll ja Menschen geben, die sich Hühner aus Soja nachbasteln und das dann lecker finden. Von mir aus gerne, es soll ja jeder, wie es beliebt. Ich gehe da einen anderen Weg. Wenn denn Soja nun so lecker sein soll - Huhn ja sowieso - muss die Kombination beider doch noch mal so gut sein. Das dachten sich wohl auch die Leute in Korea. Deren Weisheit folgend, nehme ich einen sojahaltigen Backteig und mache daraus das knusprigste fried chicken aller Zeiten: Sijang Tongdak (시장통닭) oder: "Markthühnchen".
Das Gericht heißt wohl so, da es besonders auf Märkten als Streetfood angeboten wird. Normalerweise nimmt man ein halbes oder gar ein ganzes Huhn und frittiert es, ich hatte aber noch von meinem Bocuse-Huhn am Freitag Unterkeulen auf Vorrat, die dringend verbraucht werden mussten, also habe ich die verwendet. Genau das Richtige, um es mit einem knackigen Kohlsalat und schönen Dip wegzusnacken.
Hier haben wir acht Unterkeulen und eine Brust, alles von der Maispoularde. Also in diesem Fall von mehreren und nicht von einer.
Die Koreaner machen dann an dicken Stellen ein paar Schnitte ins Fleisch, damit das Huhn schneller und gleichmäßiger gart. Meine Referenz für die Küche dieses Landes, Maangchi macht das auch, also wer bin ich, dass ich das anders machen würde?
Die Stücke nun salzen, pfeffern und mehlieren. Das geht am saubesten in einem Gefrierbeutel.
Hier das Zaubermittel: Konggaru (oder japanisch: Kinako) - geröstetes Sojapulver. Maangchi empfiehlt, die Packung nach Anbruch fest verschlossen im Gefrierfach zu lagern.
Für den Knusperteig brauchen wir:
- 120 g Kartoffelstärke
- 30 g Mehl
- 2 EL Konggaru (Kinako)
- 1/2 TL Natron (oder Backpulver)
- 1 TL Salz
- 1 Ei
- 200 ml kaltes Wasser
Feste Zutaten mit dem Ei und soviel Wasser glattrühren, dass ein leicht zähfließender, crêpe-artiger Teig entstanden ist.
Das Huhn darin rundum wenden.
Die Stücke dann - vermutlich in mehreren Durchgängen - bei 175 °C etwa 10 Minuten frittieren. Die Brust ohne Knochen geht schneller, der Rest hängt natürlich von der Größe der Stücke ab.
Kleiner Tipp: damit nichts aneinander klebt, die Stücke erst einmal 10 Sekunden mit eine Zange ins Öl halten uns erst dann vollständig hineingleiten lassen.
Nach dem ersten Durchgang kurz abtropfen lassen. Nochmals mit einem Messer einstechen, um zu sehen, ob klarer oder roter Saft austritt.
Dann geht es erneut ab ins heiße Fett. Nach weiteren fünf Minuten sollten die Stücke durchgegart und außen goldbraun und extrem knusprig sein, aber wie gesagt, das hängt von der Größe der Teile ab.
Dazu serviere ich einen knackigen Kohlsalat (Mayonnaise, Senf, Zitronensaft, Zucker, Sojasauce und Sesamöl) und meine Thai-Sweet Chili-Sauce. Traditionell gehört da natürlich Kimchi dazu und ein "Würzdip" bestehend aus Salz, Chiliflocken, schwarzem Pfeffer und gerösteten Sesam.
Aber egal wie, das Huhn ist innen saftig ...
... und außen knusprig, dass einem einfach die Worte dazu fehlen. Außerdem schmeckt der Teig absolut lecker. Konggaru wird sicher öfter zum Einsatz kommen. So - und ich geh jetzt noch mal Reste knuspern.
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