Nein, diese Substanz stammt nicht aus den Abfalltonnen des benachbarten Atomkraftwerks in Grohnde und wurde auch nicht wie Hulk extremer Gammastrahlung ausgesetzt. Es ist vielmehr mein Versuch, das ikonische Green Relish aus Chicago nachzubasteln. In dieser Stadt scheint man Grün offensichtlich zu lieben, färbt man dort am irischen Nationalfeiertag, dem St Patrick's Day, doch auch den gesamten Chicago River in dieser Farbe. Die Sauce hier kommt jedenfalls auf Hot Dogs. Und dafür habe ich sie auch gemacht.
Für ungefähr 500 Milliliter (plus minus):
- 400 g Gurke
- 1 gelbe süße Zwiebel
- 1 Selleriestängel
- 1/2 grüne Paprika
- 1/2 Jalapeño
- 2,5 EL Salz
Als Gurke bieten sich kleine Exemplare, wie man sie zum Einlegen benutzen würde, an. Die haben nicht so viele wässerige Kerne und können im Ganzen verwendet werden. bei Salatgurken sollte man das Innere entfernen und muss dementsprechend mehr Gurken nehmen. Alles andere ist Geschmackssache. Ihr mögt keinen Sellerie? Dann lasst ihn weg. Mehr Paprika? Kein Problem. Es darf etwa schärfer sein? Dann die Kerne der Chili drin lassen. Alles kann, nichts muss, Hauptsache es ist schön grün.
Gemüse mit der Küchenmaschine schreddern - nicht zu Brei - und mit dem Salz in eine Schüssel geben. Ich hatte aus "molekularen Tagen" noch Kalciumchlorid (CaCl2) ganz hinten im Regal stehen, das habe ich dann statt Haushaltssalz verwendet. Diese Salzart entsteht als Nebenprodukt bei der Sodagewinnung, ist unter der Bezeichnung E509 als völlig unbedenklicher natürlicher Lebensmittelzusatz ohne Mengenbeschränkung zugelassen. In erster Linie dient es zum Salzen, dann sorgt es aber auch dafür, das gerade Eingelegtes schön knackig wird und nicht matschig durchs Einkochen. Deshalb ist es in den USA auch als pickle crisp bekannt. Normales Salz geht, wie gesagt, aber auch.
Gesalzenes Gemüse vollständig mit kaltem Wasser bedecken, Tuch darüber legen und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag abtropfen lassen und gut ausdrücken.
Als nächstes:
- 300 ml milder heller Essig
- 250 g Zucker
- 1 EL helle Senfsaat
- 1 EL Selleriesamen (alternativ fein gehackte Sellerieblätter)
Für später:
- 1 TL Speisestärke
- blaue Speisefarbe
- Kurkuma
Miteinander aufkochen, bis der Zucker sich gelöst hat.
Gemüse hinzufügen und zehn Minuten leicht simmern lassen. Dann mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden, bis das Ganze leicht sämig andickt.
Das schmeckt jetzt schon, sieht aber noch nicht knallig genug aus. Grüne Speisefarbe führt nicht zum gewünscht giftigen Aussehen, aber etwas blaue Farbe passt genau, gegebenenfalls unterstützt von einem Teelöffelchen Kurkuma.
Heiß in sterile Gläser füllen. Sollte man bei längerer Lagerung auf jeden Fall noch einkochen.
Süß, mit deutlicher Säure, tollem Crunch und einer Farbe, die nicht von dieser Welt ist: das Green Chicago Relish. Bitte sehr!
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Pikanter Schweinebauch nach Sichuan-Art
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