Poulet au Vinaigre à la Bocuse - Huhn mit Rotweinessig

Geht euch das auch manchmal so? Man sitzt da und grübelt, was man Schönes kochen soll, aber irgendwie fällt einem nichts Vernünftiges ein. Die einschlägigen Videokanäle sind zwar voll mit Rezepten, aber da ist gerade nichts dabei, was einen spontan anspricht. Und dann stolpert man zufällig über den Post einer Facebook-Bekanntschaft, die das Foto eines Hammergerichts postet und man weiß genau: "Jau, datt isses!" So geschehen gestern, als ich auf einen Klassiker aus Lyon gestoßen bin: Poulet au Vinaigre - Huhn mit Essig. Schlanke Zutatenliste, verhältnismäßig kurze Zubereitungszeit und - das habe ich schon beim Ansehen gewusst - voller Geschmack. Klare Sache, das musste ich auch machen.

Elke hat sich erfolgreich an Jacques Pépins Version versucht, ich hingegen halte mich an die eines anderen, noch berühmteren Kochs aus Lyon, nämlich Paul Bocuse, den Meister höchstselbst. Die Gerichte ähneln sich - immerhin handelt es sich um einen Klassiker - auf die Unterschiede werde ich jedoch eingehen.

Bei Bocuse kommt natürlich ein Bressehuhn zum Einsatz. Da konnte ich so spontan keins mehr zur Kooperation bewegen, also habe ich ein paar Oberkeulen von Maispoularden aus gutem Haus und mit einwandfreiem Führungszeugnis dazu überredet mir unauffällig in die Küche zu folgen. Insgesamt brauchen wir:

• 6 Hähnchenoberkeulen (oder ein ganzes Huhn, zerlegt)
• 7 - 8 Schalotten
• 20 ml Rotweinessig
• 200 ml passierte Tomaten
• frischen Estragon
• Salz 
• Pfeffer
• Mehl
• Olivenöl
• 100 g Butter

Wie man sieht, lege ich den Schenkelknochen an der Fleischseite mit zwei Schnitten etwas frei. Das beschleunigt die Garzeit - ein Trick, den ich mir bei Pépin abgeschaut habe. 

Hautseite salzen und leicht mehlieren. 

Mit der bemehlten Haut nach unten in einen Bräter mit heißem Olivenöl legen. Von oben salzen und pfeffern. Wir können das Huhn dann nach dem Anbraten im Ofen gar ziehen lassen oder einfach den Deckel auflegen und ohne Wenden 20 bis 30 Minuten - je nach Größe der Fleischstücke - bei mittlerer Hitze weiterbraten.

Hier kann man sehen, wie knusprig die Haut wird, wenn man das Fleisch nicht wendet. Durchgegart ist das nun allemal. Die Hühnerstücke werden jetzt erst einmal zwischengeparkt.

Die Schalotten abziehen und sehr fein hacken. Im Bratfett des Huhns golden anschwitzen, dann mit dem Essig ablöschen. Dieser wird dann komplett eingekocht, bis die Pfanne wieder „trocken" ist. Die frankophile Fachkraft nennt das au sec. 

Pépin nimmt hier übrigens, anders als Bocuse, keine Schalotten, sondern ordentlich Knoblauch.

Nicht gerade Diätküche, aber es wäre kein französisches Rezept alter Schule, wenn da nicht noch irgendwie ein halbes Paket Butter dazukäme.

Jetzt gießen wir die passierten Tomaten an und schmecken ab. Eine Prise Zucker und eventuell noch ein kleiner Spritzer Essig können Wunder wirken. 

Das Huhn darf nun noch mal mit der Fleischseite nach unten in die Sauce.

Huhn mit Sauce und etwas gehackten Estragon (Pépin empfiehlt grüne Frühlingszwiebeln) servieren. Dazu ein schlichter Salat und etwas Baguette zum Dippen - man wird dem Himmel auf Erden kaum näher kommen. 

Hier kann man noch mal sehen, wie knusprig die Haut und wie zart das Fleisch ist. Und dazu diese Sauce! Genial einfach, aber auch einfach genial. So mag ich das. Ehrliche Küche, kein Firlefanz, wenige gute Zutaten und voller Geschmack. Merci la France.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Liangban Huanggua - Salat mit geklopfter Gurke