Eier-Bratreis mit Huhn und Garnelen - Singapur Wok Hey

Manchmal kann ich Stunden damit verbringen, mir auf den einschlägigen Videoplattform Clips von der Zubereitung fernöstlichen Streetfoods anzuschauen. Ich finde es immer wieder bemerkenswert, wie da die Gerichte unglaublich schnell rausgehen, ja gerade zu fliegen - und das mit äußerster Präzision. Bei all dem Gewusel, Chaos und Lärm drum herum kann einem beim Zusehen schon schwindelig werden, aber die Wokmeister und Meisterinnen lassen sich nicht beirren und arbeiten wie ein geöltes Uhrwerk. Klar, die Gerichte sind simpel gehalten und die Handgriffe jedes Mal gleich, so dass sich sicher schnell eine gewisse Routine einstellt, aber man muss diese Abläufe ja auch erst einmal optimieren, bevor es läuft. Was die Arbeitsorganisation angeht kann ich mir also einiges abschauen und hin und wieder findet sich auch mal ein Rezept, von dem ich sofort weiß: das wird nachgemacht. So geschehen bei diesem hier.

Bratreis mit Ei ist von den Speisekarten chinesischer Restaurants besonders im Westen nicht mehr wegzudenken. In China selbst gibt es zahlreiche Varianten, eine sehr alte aus Guangdong (Kanton) stammende wird sogar mit rohem Korn wie eine Art Risotto zubereitet. Normalerweise nimmt man aber gekochten und gut abgekühlten Reis vom Vortag, ideal also, für schnelle Streetfood-Küche. Zum Reis kann man dann die Komponenten frei wählen: Huhn, Garnelen, chinesische Wurst, Pilze, Gemüse oder was auch immer.  

Das Rezept stammt von einer scheinbar in Singapur ansässigen Streetfoodkette namens "Wok Hey". Der Name bedeutet übersetzt "Atem des Woks" und beschreibt den Rauch und den besonderen Geschmack, der durch die extrem hohen Temperaturen im Bratgerät entstehen. Das kann der Haushaltsherd nur bedingt, also habe ich für das richtige Streetfoodfeeling das "Drachenmaul" aus dem Winterschlaf geholt. Das hier ist übrigens "nur" die Pilotflamme.

Das Hühnerfleisch sah in den Videos vorgegart aus, auch das macht Sinn, wenn es schnell gehen soll. Vermutlich wird es bei "Wok Hey" einfach so gebraten, ich habe es - ganz chinesisch - vorher mariniert und "durchs Öl gehen" lassen.

Marinade für ein Hähnchenbrust à 220 Gramm:

• 1 El helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Eiweiß
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer

Huhn in zentimetergroße Würfel schneiden, mit den Marinadezutaten gut vermischen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Dann in Öl braten oder, wie hier, ein paar Sekunden frittieren. 

Abgießen und abtropfen lassen. Das Öl kann gefiltert für weitere chinesische Gerichte wiederverwendet werden.

Die Shrimps (4 pro Portion) werden gepellt und wie das Huhn mariniert, nur ohne Ei. Kurz pfannenrühren und fertig.

Ist alles vorbereitet, dauert das Gericht zwei Minuten. Also können wir bei drei Essern portionsweise vorgehen. Wir könnten so auch auf verschiedenen Wünsche eingehen. Wir brauchen für eine Portion :

• 2 Eier
• 1,5 Kaffeebecher gekochten Reis vom Vortag
• 2 EL gegartes Huhn
• 4 gegarte Shrimps
• 2 EL Frühlingszwiebelgrün oder Schnittknoblauch
• Salz
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• Öl

So sieht Wok Hey aus: der Atem des Woks. Durch die extreme Hitze, findet beim Braten die sogenannte "Maillard-Reaktion" statt, die der Karamellisierung ähnelt und für ordentlich Geschmack sorgt. Ein Haushaltsherd ist nicht stark genug, die Temperatur auch bei vollem Wok konstant hoch zu halten - bei diesen 26 Kilowatt ist das aber kein Problem. 

Zwei Esslöffel Öl in den heißen Wok geben und zwei aufgeschlagene Eier hineingleiten lassen. Den Wok dabei permanent schwenken, damit nichts festklebt. Dann die Eier schön zerpflücken und krümelig braten.

So soll das aussehen.

Reis, Huhn und Garnelen dazugeben und unter ständigem Schwenken braten. Reisklumpen dabei zerdrücken.

Nach gut einer Minute sollte der Reis nicht mehr zusammenkleben und beginnen, trocken zu werden. Das kann aber, je nach Herd, länger dauern. Ist der Reis schön locker, Frühlingszwiebelgrün, etwas Salz und die dunkle Sojasauce hinzufügen und alles noch einmal gut durchrühren.

Bei Wok Hey gibt es das to go, ich gönne meiner Familie aber richtiges Geschirr am Tisch. Sähe ja auch irgendwie doof aus, wenn wir aus Pappschachtel essend im Garten herumlaufen würden.    

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Sate Ayam Bumbu Kacang - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce