Risotto ai Tartufo Bianco - Trüffelrisotto

Ich kann es gar nichg oft genug sagen: die italienische Küche besticht durch ihre einfache Eleganz. Es bedarf nur weniger Zutaten, die, wenn von guter Qualität, sinnvoll kombiniert etwas ergeben, was mehr ist, als nur die Summe der Ingredenzien. Nehmen wir mal ein Risotto. Da brauchen wir im Prinzip nur Reis, Brühe, etwas Butter und Käse und die Geschichte ist im Großen und Ganzen fertig erzählt. Ein einfaches ubd einfach geniales Gericht, dass eigentlich gar keinen weiteren Schmuck braucht, obwohl etwas Safran oder, wie hier Trüffel das Gericht doch noch mal in eine andere Liga katapultiert.

Warum ist hier kein Zutatenbild? Nun, ich könnte schwören, ich hätte eins gemacht. Aber wie das eben so ist, man legt sich alles für das Foto zurecht, dann wird man abgelenkt, weil zum Beispiel das Telefon klingelt. Leicht genervt kehrt man schließlich in die Küche zurück und fängt an zu kochen. Beim Betrachten der Fotos fällt es einem dann auf: "Himmel, Gesäß  und Nähgarn, du hast ja gar kein Zutatenbild gemacht!" Egal. Ich denke auch so weiß jeder, wie Reis oder Schalotten aussehen.

Wir brauchen für zwei Portionen:

• 150 g Risottoreis
• 2 Schalotten
• 60 g Pilze (hier Kräuterseitlinge)
• 60 ml Weißwein
• 1000 ml Gemüsebrühe
• 60 g Parmesan
• 20 g Butter
• Salz
• Olivenöl
• Trüffel

Wir werden vermutlich nicht die ganze Brühe brauchen, aber besser zu viel, als zu wenig. Wichtig ist nur, dass sie heiß ist, also setzen wir sie zuerst auf.

Die Pilze würfeln und in etwas Olivenöl scharf anbraten.

Schalotten abziehen und fein hacken. Mit dem Reis in Olivenöl anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und die Küche mintgrün streichen unter Rühren einkochen lassen.

Wenn sich so eine Schneise in den Reis ziehen lässt, ist es an der Zeit, mit so viel heißer Brühe aufzufüllen, dass alles bedeckt ist. 

Jetzt geht das alte Spiel los: Brühe unter ständigem Rühren einkochen lassen, dann nachkippen und weiterrühren. Ob man jetzt auch salzen muss, hängt von der Brühe ab. Hier hilft nur probieren. Meine Fonds sind aber grundsätzlich salzlos, also füge ich nun ein wenig Salz hinzu.

Wir können nach dem ersten Aufguss auch schon die gebratenen Pilze dazugeben.

Natürlich vergessen wir den Trüffel nicht. Der profitiert nämlich von etwas Hitze.

Haben wir lange genug gerührt, reduziert und wieder angegossen, ist der Reis dann irgendwann - meist nach etwa 16 bis 18 Minuten he nach Sorte - al dente, dass heißt, das Korn ist weich, aber nicht matschig. Es muss also noch Biss haben. Jetzt rühren wir Butter und Parmesan ein und nehmen den Topf vom Feuer.

Noch ein paar Scheiben Trüffel dünn gehobelt darübergeben und fertig. So muss das dann aussehen. Merke: wenn ein Risotto im Anrichtering auf den Teller gebracht wird und von selbst seine Form behält, ist etwas schiefgelaufen. Es muss wie Lava über den Teller fließen und schön schlotzig sein. Die Farbe kommt hier übrigens nicht von Safran, sondern allein von der Brühe. Ich sage ja, wenige gute (!) Zutaten und das Leben ist schön. Besser geht Reis fast nicht.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Udon-Suppe mit Huhn oder: das Umami-Wunder