Persisches Fischfilet mit Orangen - Mahi-e sir-dagh ba naranj

An was denkt man beim Stichwort "persische Küche" zuerst? Vermutlich an Reis, Granatapfel oder Safran. Hand aufs Herz wer hätte zuerst  Seefisch im Kopf gehabt? Gut, man hätte vielleicht noch Kaviar erwähnt und dann wäre der Schritt zu Flussfischen wie Stör & Co ein kurzer. Nun muss man aber auch bedenken, dass der Iran eine lange Küste entlang des persischen Golfs hat und besonders dort wird natürlich frische Ware direkt aus dem Meer geholt. Doraden und Plattfische scheinen dabei sehr beliebt zu sein, deshalb habe ich heute mal Schollenfilet im Angebot, das ich landestypisch mit Orangen serviere. Also nusche jan: "Genuss für die Seele" oder Guten Appetit!

Zunächst brauchen wir Safranfäden. Da wird man hierzulande am ehesten spanische Ware finden. Safran ist ja bekannterweise der Blütenstempel einer Krokusart und muss per Hand geerntet werden. Es ist deshalb das teuerste Gewürz der Welt, mit Kilopreisen, die momentan bei 6000 Kilogramm liegen. Bei diesen Preisen ist es klar, dass hier auch Schindluder begangen wird. Als Endverbraucher ist auch nicht immer klar, welchem Produkt man vertrauen kann. Als genereller Tipp gilt: fertig gemahlenes Safranpulver vermeiden, das kann (muss aber nicht) mit Kurkuma oder anderen Dingen gestreckt sein.

Bei persischen Gerichten meist der erste Schritt: ein paar Fäden des kostbaren Guts wie Tee mit kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. 

Für 500 g Schollenfilets (ohne schwarze und weiße Häute):

• 1 Orange
• 1 - 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Safranwasser
• Schuss Bitterorangenwasser (optional)
• Salz
• Pfeffer (viele Rezepte verlangen nach weißem Pfeffer)
• 2 EL Olivenöl

In vielen Rezepten wird explizit nach weißem Pfeffer verlangt. Das Bitterorangenwasser sollte man in türkischen, arabischen Lebensmitteläden oder eben online bekommen. Wenn nicht, lässt man das weg, schadet auch nicht.

Zum Braten dann:

• Ei
• Mehl
• Butterschmalz

Zum Anrichten:

• Orangenfilets
• Granatapfelkerne
• Safranwasser

Von der Orange brauchen wir nur die Schale in dünnen Streifen, Zesten genannt. Die werden zunächst zwei Minuten in kochendem Wasser blanchiert.. 

Fischfilets in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Orangenzesten abgetropft hinzufügen. Ebenso zwei Esslöffel Safranwasser, Bitterorangenwasser sowie das Olivenöl. Jetzt nur noch den Knoblauch abziehen und fein dazureiben. Durchmischen und etwas eine halbe Stunde ziehen lassen.

Fisch nun leicht abtropfen lassen - anhaftende Orangenzesten sind kein Problem, im Gegenteil - und erst in verschlagenem Ei, dann in Mehl wenden und in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten. Hier sollten zwei Minuten pro Seite reichen.

Fisch mit Orangenfilets und nach Wunsch Granatapfelkernen bestreut servieren. Ein zwei Löffel Safranwasser darüberträufeln und fertig.

Dazu passt Reis, am besten Chelo ba Tahdig. Ich habe noch einen kleinen Dip dazu kreiiert, bestehend aus Tomatenpüree, Paprikapulver, Granatapfelsirup, Honig, Wasser und Salz. Muss ich noch dran schrauben. Insgesamt war das aber sehr lecker und die Gattin könnte alleine für den Reis morden. Aber auch der Fisch, um den es hier ja geht, war fantastisch. Die dezente Orangen-Knoblauchnote unterstützt das zarte Aroma der Scholle perfekt und wenn man das Ganze nicht zu Tode brät - zwei Minuten pro Seite sollten reichen, wie gesagt -  ist das ein absoluter Genuss. Die persische Küche verdient einfach mehr Beachtung.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Onsen-Ei auf Toast