Udon-Suppe mit Huhn oder: das Umami-Wunder

Ach ja, wenn es draußen stürmt und weht, der Regen gegen das Fenster klatscht und die Welt grau und ungemütlich erscheint, tut ein leckeres Süppchen immer gut. Die Zahl der Möglichkeiten ist hier schier unendlich groß, aber da mir die Tage noch eine Tüte Katsobushi in die Hände fiel, war die Entscheidung ziemlich schnell getroffen: es sollte japanisch werden. Freestyle, also ohne bestimmtes Rezept, dafür aber mit den üblichen verdächtigen aus dem Kreise der japanischen Zutaten, vor allem aber mit Udon, diesen dicken, runden Nudeln, die hier auf Schloss Westerhausen besonders beliebt sind.

Die Udon können wir schon mal nach Packungsanleitung garen, abgießen und - anders als italienische Pasta - kalt abbrausen, damit sie nicht nachgaren.

Was brauchen wir noch für drei Portionen?

• 1000 ml Dashi
• 1200 ml Wasser
• 25 g Kastsuobushi (geräucherte Thunfischflocken)
• 20 g Konbu-Algen
• 60 ml japanische helle Sojasauce (Shoyu)
• 40 ml Mirin
• 40 ml Sake
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 240 g Hühnerbrustfilet
• 12 kleine Schiitake-Pilze
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Nori-Algen
• Rettich (hier die schwarze Variante)

Huhn in dünne Streifen schneiden. Eier in kochendes Wasser legen und sechs Minuten garen, damit der Dotter noch wachsweich ist. Abschrecken. Den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Frühlingszwiebeln leicht schräg zu dünnen Ringen verarbeiten, grüne und weiße Teile trennen. 

Hier machen wir Dashi. Wenn wir schon einen Tag vorher wissen, dass wir diesen brauchen, können wir den Kombu schon mal im Wasser über Nacht einweichen. Die Algenblätter sollte man übrigens  wenn überhaupt nur trocken abwischen. Weiße verkrustunge auf der Oberfläche sind nicht schlimm, sondern tragen im Gegenteil  zum Geschmack bei. 

Das Wasser wird dann langsam zum Kochen gebracht. Zehn Minuten sind hierfür ideal. Dann sollten die Blätter weich geworden sein, ihr Aroma ans Wasser abgegeben haben, aber noch keine Bitterstoffe oder Schleim ans Wasser abgegeben haben. Aufkommender Schaum wird abgeschöpft.

Algen entnehmen und die Thunfischflocken hinzufügen. Nochmals kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen, bis das Katsuobushi zum Boden gesunken ist. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen, gut abtropfen lassen und fertig.

Ein Liter Dashi aufkochen. Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, sowie eine Prise Salz hinzufügen. Der Japaner nennt diesen Würzsud tare und setzt ihn auch für andere Nudel- oder Suppengerichte ein. Ich finde es schon erstaunlich. Im Westen braucht man Tausende von Zutaten und kocht den Fond stundenlang und hier: zwanzig Minuten und bam! Geschmacksbombe. 

Pilze - getrocknete haben wir natürlich vorher in Wasser weich werden lassen und die holzigen Stiele entfernt - in den Sud geben. Das Einweichwasser kann auch gefiltert dazu gegeben werden. Etwas gewürfelter Tofu - gerne auch goldbraun frittiert - würde auch noch super passen.

Das Huhn darf auch aufs Spielfeld. Kurz bevor es gargezogen ist, können wir die weißen Frühlingszwiebelteilchen hinzufügen. Abschmecken.

Udon-Nudeln in Schälchen verteilen.

Mit Suppe und Einlage auffüllen. Halbierte Eier, Rettichscheiben, grüne Frühlingszwiebelteilchen und dünne Noristreifen darüber geben.  

Den Inhalt isst man Stäbchen, die Flüssigkeit wird aus der Schale getrunken. Das ist Umami - der fünfte Geschmack - pur. Algen, geräucherte Fischflocken, Shiitake, Sojasauce - mehr natürliche Geschmacksbooster wird man selten zusammen finden. Wer das Ganze übrigens vegetarisch haben möchte, nimmt statt Thunfisch getrocknete Shiitake für den Dashi und lässt das Huhn weg, beziehungsweise ersetzt es durch frittierte Tofuwürfel. aber egal wie, lecker wird das immer.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Penne all'arrabbiata alla Ponte Alto