Canard à l'Orange - Ente mit Orangensauce

Es ist schon etwas her, dass ich hier gepostet habe, aber ich habe den Blognatürlich nicht aufgegeben. Es hat bloß aus mehreren Gründen die letzte Zeit nicht gepasst, aber jetzt bin ich zurück. Und das mit einem wrirklich leckeren Klassiker, den ich schon lange einmal zuberiten wollte: Ente à l'orange. Mit Brusthabe ich das schön öfter gemacht, aber eben noch nie mit einem ganzen Vogel. und da mir Wochen-, Feiertage und saisonale Rituale in der Regel schnurzpiepegal sind, gibt es eben ein wahres Sonntagsessen am Dienstag - in der Fastenzeit. Wenn das nicht Rock'nRoll ist, weiß ich es auch nicht mehr.

Wenn man Ente zuberiten will, braucht man zunächst natürlich einen Verteter aus der Familie der Anatidae. Hier habe ich ein 2500 Kilogramm schweres Freilandexemplar, das küchenfertig wie es ist der weiteren Dinge harrt. Leider waren hier weder der Hals noch die Flügelspitze dabei, die hätte ich gut für die Sauce brauchen können. Bevor es losgeht, eine kleine Bermerkung vorweg: beim Rezept habe ich mich am YT-Kanal Serious Eats orientiert.

Zunächst kümmern wir uns um die Sauce, denn die braucht am meisten Aufmerksamkeit. Ich bereite sie schon am Tag vorher zu und nehme dazu:

• Mirepoix
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stück Lauch
• etwas Entenklein
• Kräuter (hier: Thymian, Lorbeer, Liebstöckel, Salbei)
• 1 guter Esslöffel Tomatenmark
• 450 ml Rotwein
• 300 ml dunkle Jus oder Demi Glace
• Öl

Des Weiteren für später

• 5 Bio Orangen
• 1 Bio Zitronen 
• Salz
• eiskalte Butter
• Gastrique (siehe weiter unten)

Gut wären Bitterorangen, die bekommt man aber hier nicht immer so ohne weiteres, also behlfen wir uns mit einem Orangen-Zitronensaftgemisch. 

 Meine Demi Glace ist bereits ordentlich konzentriert und hat gut Rumms.

Da ich, wie gesagt, von der Ente keine Abschnitte für den Saucenansatz hatte, habe ich ganz dekandent einen Entenschenkel klein gehackt und mit etwas Öl betröpfelt. Der wird nun im Ofen, dem Bräter oder, wie hier, der Heißluftfritteuse schön angeröstet. Mindestens dreißig Minuteh bei 185 °C. 

Parallel dazu halbiere ich die Zwiebel mit Schale, lege sie mit der Schnittfläche nach unten in einen heißen Topf und lasse sie schwarz anrösten. Hier geht noch was.

Das Mirepoix mit etwas Öl zur Zwiebel geben und scharf anbraten

Tomatenmark dazugeben und mitanrösten.

Gut vermischen.

Ein Drittel des Rotweins angießen und reduzieren lassen.

Ist der Wein verkocht, kommt das nächste Drittel Wein dazu.

Inzwischen sind auch die Knochen schön geröstet.

Das Fleisch zum Mirepox geben und ein dittes Mal ablöschen.

Die Demi Glace hinzufügen.

Etwas Wasser angießen und Kräuter hinzufügen. Den Ansatz nun zwei Stunden köcheln lassen, bei Bedarf Wasser angießen. Dann durch ein feines Sieb gießen (die Flüssigkeit natürlich auffangen) und um ein Drittel reduzieren lassen. Über im Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.  

Die Ente wird für zwanzig Sekunden in kochendem Wasser blanchiert.

Auf einem Gitter abtropfen lassen, rundum salzen und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen.

Am nächsten Tag mache ich die Gastrique. Das ist eine Art Sirup, der mit Essig oder einern sauren Flüssigkeit statt Wasser gekocht wird. Ich brauche nur eine kleine Menge, laso lasse ich zwei Esslöfffel Zucker karamellisieren.

Schönes Mokkaraun. So möchte ich das.

Bevor das Karamell verbrennt lösche ich mit zwei guten Schuss Rotweinessig ab und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen, bis sie leicht sirupartig wird. Fertig ist diese Basis-Gastrique,die wohl einfachste süss-saure Sauce der Welt. DIe Menge, die herauskommt - etwa zwei Teelöffel - sind für meine Zwecke genug. man kann auch größere Mengen machen, das Zeug sollter theoretisch länger halten.

Nun wird die Schale von zwei entfernt und ohne das Weiße darunter in feine Streifen geschnitten. Das geht viel einfacher, wenn man einen Zestenreißer hat. 

Die Zesten nun zwei MInuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und beiseite stellen.

Die Ente fülle ich nun mit Orangenhälften und Kräutern (Thymian und Beifuss) und gebe sie auf der unteren Schiene bei 160 °C Umluft mit der Brust nach oben in den Backofen. Unter das Rost schiebe ich ein Blsch mit etwas heißem Wasser. Nach einer Stunde wird der Vogel gewendet, nach einer halben Stunde erneut. So gart der Vogel dann noch einmal mindestendreißig Minuten mit der Brust nach oben. Dann sollte fertig sein. 

Sieht doch lecker aus, oder? Gut, ich hätte die Schenkel zusammenbinden können. habe ich aber vergessen.

Während der Vogel jetzt zwanzig Minuten ruht, holen wir die Sauce vom Vortag aus dem Kühlschrank und versuchen vorscihtig die obere Fettschicht weitgehend zu entfernen.

Aufkochen lassen, dann die Zesten, zwei Teelöffel der Gastrique sowie den Saft von je einer Orange und Zitrone hinzufügen und noch einmal kurz köcheln lasssen.

 

Mit Salz abschmecken und eiskalte Butterflocken einrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Zur Ente gibt es Brokkoli und ein leckeres Gratin dauphinois.

Sieht nicht nur lecker aus, ist auch so. Ich hätte den Brokkoli allerdings besser abtropfen lassen sollen, denn so hat das Kochwasser die Sauce etwas verdünnt, aber der Geschmack war schon der Hammer. So kann jetzt jeder Dienstag sein.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Kürbissuppe