Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (陶华碧), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Für Chiliöl braucht man, na klar Chilischoten. Da greife ich auf chinesische Sorten zurück, ihr nehmt aber, was ihr habt oder bekommt. 

• 250 g Lampion-Chili
• 250 g Èr Jīng Tiáo-Chili
• 250 g Facing Heaven Chili

Dann haben wir hier noch:

• 1 EL Zucker
• 2 EL Paprikapulver
• 4 EL gemahlene Chiliflocken (z.B. koreanisches Gochugaru)
• 2 EL Sichuanpfefferbeeren 
• 1 kleines Stück Zimtstange
• 1 Sternanis
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Stück Lauch
• 1 große Schalotte 
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)

Die Mengen sind nur grobe Richtwerte,da jede Chilisorte anders ist und zum Beispiel auch Sichaunpfeffer je nach Qualität, Alter und Lagerung unterschiedlich intensiv sein kann. Am Ende hilft nur probieren und dann justieren. In China - und ich glaube, das habe ich schon öfter gesagt - käme hier noch mindestens ein Teelöffel MSG dazu, um die Aromen anzugleichen. 

Fast vergessen:

• 2 EL fermentierte Sojabohnen (Dou Chi)
• 6 cm Ingwer

Auch sehr wichtig für Chili Crisps in Öl:

• 500 ml Öl
• 1/2  EL Salz

Hier kann man alles hocherhitzbare nehmen, zum Beispiel Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. In China nimmt man gewöhnlich natives Rapsöl (Caiziyou). Bekommt man hier schlecht, eine gute Alternative ist aber indisches Senföl. Statt Sojabohnen kann man auch Erdnüsse verwenden.

Knoblauch abziehen und fein hacken. Chilis in der Küchenmaschine in nicht zu kleine Stücke mahlen. Es muss ja noch Substanz das sein, die nachher "crispy" wird. Zusammen mit dem Paprika- und Chilipulver, Zucker, Salz, Sojasauce und Essig in eine hitzebeständige Schüssel geben und gut vermischen.

Ingwer, Lauch, Schalotte und Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden und mit dem Stück Zimt und dem Sternanis in kaltes Öl legen und aufkochen lassen.

Das Ganze brutzeln lassen, bis das Grünzeuig anfängt zu bräunen. Alle festen Bestandteile herausfischen.

Auf etwa 160 ° C abkühlen lassen und die Sojabohnen hineingeben.

Nun gießen wir das Öl an das Chilipulver. Das geschieht normalerweise in drei Schritten.Das erste Mal sollte das Öl, wie gesagt, etwa 160 °C haben, die zweite Fuhre dann 190 °C und die dritte 175 °C. Abkühlen lassen und probieren. Manchmal fehlt ein wenig Salz oder man möchte etwas mehr Zucker oder Essig haben. Prickelt es nicht genug, röstet man noch mal etwas Sichuanpfeffer an und gibt ihn fein gemahlen darunter.  

Rotes Gold. Allein der Anblick führt bei mir zu spontanem Speichelfluss. Für einen einfachen Hochgenuss vermischen wir einen guten Esslöffel von unseren Chili Crisps mit einer Portion weißem Reis. 

Formidabler: mit Bratreis.

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Flashback:



Heute vor zwei Jahren: Herbstliche Pasta mit Pilzen und Kürbis