Manche Dinge sind so lecker, dass ich sie immer wieder gerne esse. 燒肉 (kantonesisch Sīu Yuhk, mandarin: Shāo Ròu), also geröstetes (Schweine-) Fleisch, genauer gesagt knuspriger Schweinebauch gehört auf jeden Fall dazu. In Kanton wird das Gericht in riesigen kesselartigenn Öfen hängend über Glut gebacken, zu Hause macht man das eher im Backofen. Normalerweise bedarf es hier einiger Vorbereitung und Zeit, weil das Fleisch zunächst blanchiert, dann erst gewürzt und über Nacht mariniert wird. Habe ich auch schon gemacht., Ich habe auch schon eine "Turboversion" mit der Heißluftfritteuse. Das hat eigentlich recht gut funktioniert, aber das Fleisch war mir nicht zart genug. Das will ich jetzt besser hinbekommen.
Wir brauchen:
- 1 kg Schweinebauch (ohne Knochen)
- 1 EL chinesischer Schnaps (Baijiu/ Mei Kuei Lu Chiew) oder Reiswein (Shaoxing)
- 2 El chinesisches 5-Gewürzpulver
- 2 EL Zucker
- 200 g Salz
- 1 TL Reisessig
- Sojasauce (optional)
Chinesischen Schnaps bekommt man im Asiamarkt. Im Notfall ist Gin eine gute Alternative.
5-Gewürzpulver gibt es in gut sortierten Supermärkten oder im Asia-Laden. Wenn man es selber machen möchte, findet man das Rezept, wenn man obigem Link folgt. Chinesisches 5-Gewürzpulver darf man aber nicht der indisch/bengalischen 5-Gewürzmischung Panch Phoron (Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchelsamen Bockshornkleesaat, schwarze Senfkörner) verwechseln.
Die Fleischseite würfelförmig einschneiden.
Wenn verwendet mit Schnaps und und Sojasauce einreiben und die Gewürzmischung mit dem Zucker und etwas Salz einmassieren.
Eine eng sitzende Aluschale und das Fleisch herum basteln und die Hautseite (die muss nach oben zeigen) mit Gabel, Messer oder Metallspießen möglichst flächendeckend mehrfach einstechen.
Die Schwarte mit Essig einreiben und komplett mit Salz bedecken. In der Heißluftfritteuse eine Stunde bei 120 °C backen.
Salzkruste entfernen und Fleisch gut abtupfen, damit es nicht zu salzig wird. Haut mit etwas Öl bepinseln. Weitere 30 Minuten (diesmal bei 200 °C) in die Heißluftfritteuse geben.
Sieht das nicht großartig aus?
Entlang der vorher gemachten Einschnitte in Stücke schneiden. In China gibt es dazu oft einen Senf-Dip, ich esse das aber gerne mit heller Sojasauce und Sweet Chili Sauce (Ja, ich weiß, dass die aus Thailand kommt, aber es passt) und Reis.
So muss knusprige Schwarte aussehen.
Schweinebauch heißt auf Mandarin 五花肉 (Wǔ Huā Ròu). Das bedeutet wörtlich übersetzt "5 Blüten Fleisch" wird aber auch gerne als "Die fünf Ebenen des Himmels" bezeichnet. Das bezieht sich auf die abwechselnden Schichten aus Fleisch und Fett, die das ganze theoretisch so saftig werden lassen. Geschmacklich war es wieder perfekt und auch die Kruste ist gelungen. War es diesmal zart? Vielleicht habe ich ein anderes (besseres) Stück Fleisch erwischt, als letztes Mal, aber zur Hölle ja! Es war genial. So möchte ich das immer haben. Großes Aroma, genial knusprig ohne Ende und butterzart. Na also, geht doch. Dafür allein lohnt sich die Heißluftfritteuse.
____Flashback:
Heute vor fünf Jahren: Tori Teriyaki
Dieser Tage las ich einen schönen Artikel über Airfryer, der Autor fand diesen "Laubbläser der Küche" irgendwie überflüssig, der Schweinebauch sagt was anderes. ;-) Ich muss mal schauen, ob ich den Artikel wiederfinde.
AntwortenLöschenEs gibt immer Leute, die aus Prinzip an allem was zu meckern haben und wer nicht wirklich was zu sagen hat, sagt einfach zu allem irgendwas.
LöschenDu willst doch nicht das Kommentarwesen in Frage stellen? ;-) In dem Fall war es wohl auch nicht irgendjemand, sondern Claudio Del Principe, zumindest in der Schweiz eine kulinarische Persönlichkeit mit eigener Kolumne im "Blick". Und ein wenig folge ich seinem Gedankengang (https://www.blick.ch/life/essen/genuss/airfryern-in-der-kueche-braucht-man-wirklich-dieses-kuechengeraet-id21488940.html), vor allem, was seine Gedanken über die "gesunde Zubereitung" betreffen. Aber die treffen ja nicht auf dein o.g. Gericht zu, weil Du da ja was frisches hast und auch auf Qualität der Zutaten achtest. Musst dich also nicht angesprochen fühlen. ;-)
LöschenEs ist mir auch völlig egal, was andere sagen und schreiben. Ich finde das Gerät großartig.
LöschenWas kann der Fryer besser als der Backofen mit Umluft?
AntwortenLöschenIch finde vor allem eine "Kleinigkeit": leichter zu reinigen.
Aber ansonsten - ich lasse mir gern die Vorteile aufzählen.
Mein Backofen hat Energieklasse A3+. Der Fryer?
Mein Backofen kann 270 Grad, und dann noch Pyrolyse. Der Fryer?
Mein Backofen macht fantastischen Kümmelbraten. Der Fryer?
Aber: Mein Kümmelbraten wird demnächst mal abgewandelt.
Denn diese Kruste, das sieht einfach fantastisch aus...
Die Würzung ist auch mal ein Experiment, das ich versuchen werde.
Danke fürs Rezept und die Salzkruste :-)
PS: Ich bin aktuell versehentlich einem Link gefolgt,
der irgendwie verschiedene Kochblogs durchforstet
und einzelne Gerichte verlinkt.
Die Systematik hab ich nicht verstanden, aber, was solls.
Es waren Blogs verlinkt,
die ich mittlerweile zum Teil kenne.
Neu war ein link zu Stevan Paul,
der mir aber namentlich durchaus bekannt ist.
Warum ich das hier schreibe:
Dieser Stevan Paul hat so eine Art Wien-Fress-Serie, 3-teilig, eingestellt.
Auch wenn mir das Gedöns drumherum einfach zu blöd ist,
er versucht, ein paar gute Gedanken zum Essen zu reaktivieren.
Jeder weiss, dass Essen etwas mit Kultur und langsam und gemeinsam zu tun hat.
Trotzdem: Stehtisch alleine, to-go, Döner ist das Mass der Zeit.
Das fand ich gut.
Auch wenn der Zirkus mit hochverarbeiteten Innereien mir einfach zu weit ging.
Wer zum Teufel kann sowas zuhause nachkochen?
Ob ich das will, sei mal beiseitegestellt.
Nur den Grundgedanken finde ich sehr gut:
Ein Rind ist bis auf 500g essbar (vermutlich ohne Haut / Fell).
Das sollte wieder mehr im Fokus sein,
dann braucht es viel weniger Viecher zum Schlachten,
dann wird Bio automatisch normal.
Wenn eine konventionelle Rinder-/Schweinelunge nicht essbar ist,
weil die Viecher zu krank sind,
aber das Muskelfleisch gilt als "gut",
meine Güte, wie weit hat sich das "Tierwohl" vom Tier entfernt...
1. ich liebe Spielsachen.
Löschen2. Kein Aufheizen nötig, geringerer Backraum, damit zeit- und energiesparend (trotz AAA+ Backofen)
3. Es funktioniert.
4. Einfachere Reinigung
5. Ich zeige auch immer wieder gerne andere Wege, um ans Ziel zu kommen.
Die komplette Verewertung eines Tieres ist als "Nose-to Tail-Eating" schon seit einiger Zeit Trend in der Foodie-Szene. Ich bekomme leider von Innereien schnell Gicht, aber den sauer-scharfen Salat aus Rinderzunge und Pansen im Sichuan-Restaurant habe ich gut vertragen.
Die Sache mit den Gelenkschmerzen kenne ich auch. Bin aber nicht ganz sicher, ob das jetzt an den Innereien an sich oder an was anderem liegt. Manchmal glaube ich, dass es an der Qualität des Tieres, genauer: seiner Aufzucht liegt. Oder an den enthaltenen Pökelsalzen. Oder an der Kombination von allen, inklusive nichtbedachter Quellen.
LöschenIch reagiere heftig auf zu viel Purin, das ist getestet. Innereien, insbesondere Leber, haben viel Purin, also lasse ich das. Leider.
LöschenWas es bei mir auslöst, weiß ich nicht. Discounterleberwurst aber eher als die von meinem Lieblingsfleischer. Und die Kombination von gepökeltem und Käse.
LöschenMeeresfrüchte darf ich auch nur in Maßen.
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