Chikan 65 - Chicken 65

Ich verbleibe noch ein bisschen - zumindest kulinarisch - auf dem indischen Subkontinment. Unser heutiges Gericht stammt aus der Stadt Chennai (ehemals Madras), der Hauptstadt des südlichsten Bundesstaat Tamil Nadu und präsentiere Chicken 65 (चिकन 65). Die Wurzeln des Gerichts mögen durchaus älter sein, aber die Form, in der es nicht nur in ganz Indien beliebt wurde, stammt vom indischen Hotelier und Küchenpioneer A. M. Buhari. Es ist damit eher Restaurant- als Heimküche. Um den Namen ranken sich mehrere Mythen, von denen keine aber wirklich bestätigt ist und Buhari kann sich dazu auch nicht mehr äußern, da er bereits 1996 verstorben ist. Wurde das Gericht 1965 erfunden? Brauchte man ursprünglich 65 Zutaten? Oder bezeichnet es die Zahl der Chilischoten für eine Portion? Muss das verwendete Huhn zum Zeitpunkt seines Ablebens 65 Tage alt sein? Oder brauchte man im Original ebenso viele Hähnchenteile? Vielleicht ist 65 auch nur die Anzahl der Erklärungsversuche für den Namen. Was auch immer, ich bin jedenfalls kürzlich auf diesen Klassiker gestoßen, als ich ein Video sah, in dem Fried Chicken aus aller Welt getestet und bewertet wurde. Chicken 65 landete knapp hinter Südkorea auf Platz 2. Das macht neugierig und da ich ja ohnedies auf einer immerwährenden Suche nach dem perfekten Hähnchenrezept bin, habe ich mich der Sache natürlich sofort angenommen.

Wir brauchen natürlich Huhn. Ich habe hier

• 550 g Hähnchenoberkeule
• 450 g Brustfilet

Ich wollte einfach mal testen, wie Marinade beide Zuschnitte verändert, beziehungsweise aromatisiert und saftig hält. Das Fleisch ist übrigens ohne Knochen und die Haut wurde, wie es in Indien so üblich ist, entfernt. 

Für die erste Marinade brauchen wir:

• 200 g Joghurt
• 1 EL Curryblätter
• 1,5 El Ingwer-Knoblauchpaste
  
• 1 El Kreuzkümmelpulver
• 1 EL Kashmiri-Chilipulver
• 1 EL Korianderpulver
• 2 TL Lurkumapulver
• 1 El Limettensaft
• 12 TL Salz
• schwarzer Pfeffer

Für den zweiten Schritt:

• 200 g Reismehl
• 2 Eier (optional)
• Öl zum Frittieren

Curryblätter bekommt man im Asialaden. Es gibt sie getrocknet oder, wie hier, frisch eingefroren im TK-Bereich.

Ingwer-Knoblauchpaste - gibt es auch im Asialaden. Sehr praktisch für indische Gerichte. Man kann aber natürlich auch Ingwer und Knoblauch fein reiben und pürieren.

Kashmir-Chilipulver ist recht mild und wird hauptsächlich wegen der Farbe genommen. Wer das im Asialaden nicht bekommt, nimmt ein andere, nicht zu scharfe Arten gemahlener Chili, wie zum Beispiel koreanisches Gochugaru oder türkisches Pul Biber (Aleppo-Pfeffer). Hat  man nur scharfes Chilipulver, kann man das mit edelsüßem Paprika strecken.

Reismehl bekommt man im Asialaden oder in manchen Supermärkten. Ersatzweise kann man auch Kartoffel- oder Maisstärke nehmen.

Die Curryblätter grob hacken und mit allen Zutaten - bis auf Ei, Reismehl und Öl - vermengen 

Das Huhn dazugeben und alles gut vermengen. Vorsicht, Kurkuma färbt rücksichtslos. Mindestens eine Stunde (am besten über Nacht) marinieren lassen

Für den dritten Schritt brauchen wir noch:

• Grüne Chili (Menge nach Belieben)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Curryblätter
• Öl

Knoblauch abziehen und fein hacken. Chili in dünne Streifen schneiden, Kerne und weiße Trennwände dabei nach Wunsch entfernen.
 

Dieser Schritt ist jetzt umstritten. Ich habe, wie immer bei solchen Projekten, mehrere Versionen verglichen. In manchen wurde am Ende der Marinierzeit Ei untergehoben, in anderen nicht. ich habe es jetzt so gemacht, werde es aber nächstes Mal ohne machen. Die Marinade ist auch so schon feucht genug, da braucht es das Ei eigentlich nicht

Jetzt wird das Reismehl untergemischt und gut verrührt, bis ein zäher Ausbackteig entsteht, der die Fleischstücke schön ummantelt.

Die Fleischstücke werden dann - portionsweise, damit die Fritteuse nicht überfüllt ist - knusprig gold-braun ausgebacken.

Knoblauch, Chili und Curryblätter in etwas Öl anbraten.

Das Huhn dazugeben. Inder-Pfanne ... Moment mal, Inder-Pfanne? Ach ne, in der Pfanne kurz durchschwenken.

Servieren. Dazu passen Reis und Brot, wie zum Beispiel Naan. Super aromatisch, ein bisschen wie Tandoori, aber saftiger und vor allem knuspriger, weil frittiert. Ich fand das extrem lecker und kann verstehen, warum Chicken 65 so ein Klassiker geworden ist. 

Bleibt nur noch die Frage, die schon Louis de Funès stellte: Brust oder Keule? Links die Oberkjeule, rechts das Filet. Ich bin auf jeden Fall Team "Schenkel", aber ich muss schon sagen, dass die Joghurtmarinade auch das Brustfleisch schön zart und saftig gemacht hat. Geht also beides.

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Flashback:



Heute vor sieben Jahren:Cannelloni alla bolognese