Donnerstag, 2. Januar 2014

Döner


Fastfood muss nicht unbedingt schlecht sein, trotzdem kann man sich oft aber nicht sicher sein, welche Qualität die Zutaten haben (der niedrige Preis muss ja irgendwo herkommen) oder wie genau es mit der Hygiene genommen wird. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um eine deutsche Bratwurstbude, einen chinesischen Imbiss oder eine "Döneteria" handelt, vor unangenehmen Überraschungen ist man nirgends gefeit. Da kann das Essen noch so gut schmecken, wenn allein das Frittierfett die Farbe von Möbelpolitur hat und ranzig bis verbrannt riecht, bleibt mir das Essen im Hals stecken. 

Andererseits kenne ich einen türkischen Imbiss in der Stadt, in dem der Chef selbst putzt und alles sauber blitzt. Ich glaube, dass er sogar zwischen dem Putzen putzt. Leider ist dieser Imbiss am anderen Ende der Stadt und hat auch keinen Lieferservice. Bei einem anderen Dönerladen hier wird der Döner immer kleiner. Jetzt habe ich gesehen, wie ein breites Kreuz aus der Mitte des Fladenbrotes geschnitten wurde, damit die Brotviertel kleiner sind. Ein weiterer Imbiss verwendet anstatt von Zaziki (oder Cacık) so eine Art Cocktailsauce, die ich eher in einem Krabbencocktail erwarten würde. Also heißt es auch hier: selbst ist der Koch. Hier also mein Döner.

Zunächst zum Fleisch. Dönerspieße bestehen in der Regel aus Kalbsfleisch, manchmal in Scheiben geschnitten und mit Hackfleisch dazwischen auf Spieße gesteckt, oft aber auch nur aus Hackfleisch. Ich habe (noch) keinen Drehspieß, also muss hier die Pfanne herhalten. 

Ich nehme auch Kalbsfleisch (Rücken) und schneide das Fleisch in hauchdünne Streifen. Natürlich kann man auch anderes Fleisch nehmen. Die Marinade besteht aus
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Kreuzkümmel
  • Kümmel
  • Oregano oder Thymian (beides getrocknet)
  • etwas Zucker
  • Zwiebelsaft (Zwiebel püriert und durch ein Sieb gestrichen)
  • Olivenöl
  • Joghurt



Das Fleisch eine Stunde marinieren lassen, dann in einer Pfanne braten und warm stellen.



Außerdem brauchen wir Krautsalat. Dazu hobeln wir etwas Weißkohl fein und salzen ihn. Dann wird der Kohl mit den Händen geknetet, bis er anfängt zu glänzen. Abgeschmeckt wird mit neutralem Öl und hellem Essig und gegebenenfalls einer Prise Zucker. Das lässt sich genauso gut mit Rotkohl machen.


Für den Cacık vierteln wir die Gurke der Länge nach, entkernen und raspeln sie. Sie wird dann in ein Sieb gegeben und gesalzen. Nachdem wir die Gurke zehn Minuten stehen gelassen haben, drücken wir sie gut aus. Das ist wichtig, da sonst der Zaziki zu wässerig wird. Die Gurke dann mit Joghurt (10% Fett), Salz, einem Spritzer Zitronensaft und geriebenem Knoblauch (Menge nach Wunsch und Toleranz der Mitmenschen) vermengen.


Für die scharfe Sauce pürieren wir rote Pepperoni, rote Paprika und Tomate (entkernt). In einem Topf erhitzen wir Olivenöl und schwitzen eine fein gehackte Zwiebel leicht an. Die pürierte Masse wird hinzugegeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, hellem Essig und Cayennepfeffer abgeschmeckt und etwas eingekocht.


Nun bereiten wir das Brot vor. Dazu nehmen wir ein handelsübliches Fladenbrot, vierteln es und schneiden es auf (nicht durch). Da wir keinen Kontaktgrill haben, lassen wir eine Grillpfanne und einen schweren Topf heiß werden. Wir legen das Brot in die Grillpfanne und beschweren es von oben mit dem schweren, jetzt heißen Topf - und bingo! Wir haben ein schön flach aufgebackenes Fladenbrot, wie vom Profi. 

Das wir natürlich auch Eisbergsalat, Gurke und Tomaten fein gewürfelt parat haben, sollte nicht unerwähnt bleiben.


Nun fangen wir an, unseren Döner zusammenzubasteln. Zu diesem Zwecke habe ich eigens Dönertüten gekauft. Gibt es im Internet zu bestellen, das kleinste Gebinde allerdings mit 2800 Stück. Das heißt, dass ich theoretisch jeden Tag einen Döner essen könnte und das für siebeneinhalb Jahre. Die Gattin hält mich - nicht nur deswegen - für wahnsinnig, aber was soll es. Perfektion hat ihren Preis und ohne diese Tüte schmeckt der Döner einfach nicht so 100% original.

Wir legen also ein geröstetes Fladenbrotviertel in die Dönertasche und klappen es auf. Bevor wir jetzt mit dem Befüllen des Brotes beginnen, verlangt die Tradition, dass wir das heilige Mantra herunterbeten:

- Einen Döner, bitte.
- Mit Alles?
- Ja, mit Allem, bitte.
- Mit scharfe Sauce?
- Ja,mit ALLEM, bitte.
- Mit Zwiebel?
- JA, MIT ALLEM!!!

Sind diese magischen Worte gesprochen und ist der Tradition somit Genüge getan, fangen wir an zuerst eine gute Portion Fleisch in das Brot zu befördern. Es flogen Cacık, scharfe Sauce, Krautsalat, Eisberg, Tomate und Gurke. Ein paar fein geschnittene rote Zwiebelringe und eine Prise Pul Biber (grob zerstoßene, getrocknete Paprikaflocken) runden das Ganze ab.


Perfekt wird der Döner, wenn man ihn nun in Alufolie einwickelt und zehn Minuten liegen lässt. Da der Döner ja mit scharfer Sauce ist, empfiehlt es sich, mit rotem Stift die Buchstaben "m. S." (= mit scharf) darauf zu schreiben.

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