Backfisch

Es ist immer wieder schön, wenn man ein Gericht mit einem zufriedenen Lächeln von der to-do Liste streichen kann, obwohl ich schon manchmal den Eindruck habe, dass für jedes erledigte Vorhaben, fünf neue im Ideenspeicher auftauchen. Das ist irgendwie eine kulinarische Hydra, aber ich will mich nicht beschweren. Besser so, als anders herum. Backfisch wollte ich schon ewig machen und ich bin Monika Thomaier sehr dankbar, dass sie ihr tolles Rezept auf ihrem Blog mit der Öffentlichkeit geteilt hat. Ich habe mich weitgehend an ihr Rezept gehalten, jedoch zwei kleine Änderungen vorgenommen. Zum einen habe ich die Eier getrennt und das Eiweiß aufgeschlagen (hat Monika selbst in den Kommentaren zu ihrem Rezept vorgeschlagen) und zum anderen Kurkuma verwendet, damit der Teig eine schöne Farbe erhält. Das nächste Mal werde ich noch ein bis zwei Esslöffel Öl an den Teig geben und statt Vollei nur Eiweiß nehmen. Das soll angeblich helfen, dass der Teig schön knusprig bleibt. Außerdem kann ich dann die Eigelbe für den Mayonnaiseansatz der Remoulade verwenden und verschwende nichts.

Der Teig reicht locker für ein Kilo Fischfilets. Wir brauchen:

• 300 g Mehl
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben)
• 1 TL Kurkuma
• 1/ TL Backpulver
• 250 Eiswasser (gerne auch eiskaltes Mineralwasser)

Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

Die restlichen Zutaten gut verquirlen, dann den Eischnee unterheben.

Es muss dabei in dickflüssiger Teig entstehen. Sollte das Ganze noch zu dick sein, mit ein wenig mehr Wasser nachhelfen. Für eine halbste Stunde kühl stellen.

Natürlich brauchen wir auch Fisch. Hier habe ich etwa 800 Gramm grätenfreies Rotbarschfilet. Das wird gut trockengetupft und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nicht zu viel, denn der Teig ist auch schon sehr würzig.

Ich würde frische Filets empfehlen. Gefrorene Ware geht - vorher aufgetaut - natürlich auch, aber durch das Frieren sind die Zellen beschädigt und der Fisch enthält so mehr Feuchtigkeit. Das kann sich nachteilig auf die Knusprigkeit der Hülle auswirken.

Schnell noch etwas Mayonnaise mit gehackten saure Gurken und Kapern, Petersilie, Schnittlauch und Joghurt vermischen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Wenn man sich schon mit den restlichen Zutaten so viel Mühe gibt, sollten auch die Brötchen selbst gebacken sein, hier mit 10% Vollkornweizenanteil und eigenem Sauerteig

Zur Zubereitung lassen wir einfach genügend Fett in einem hohen Topf - ich nehme meinen großen Wok - oder in einer Fritteuse heiß werden lassen. Ich achte hier nie auf die Temperatur, sondern beginne mit dem Frittieren, sobald kleine Bläschen an einem ins heiße Öl getauchten Holzstäbchen aufsteigen.

Fisch durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen ...

... und schwimmend ausbacken. Nicht zu viele Stücke auf einmal ins Fett geben. Auch hier frittiere ich doppelt, dass heißt, ich nehme den Fisch nach ein paar Minuten aus dem Fett, lasse ihn zwei bis drei Minuten abtropfen und firttiere ihn dann weiter, bis die knsusprig und goldbraun ist. Der Fisch ist dann auf jeden Fall auch innen gut.

Mit Brötchen und Remoulade anrichten. Dazu ein einfacher Salat, für den man  die Remoulade auch als Dressing nehmen kann.

So sieht das Ganze von innen aus. Knusprige Hülle, saftiges Innenleben. Und das ganz ohne Industriepanierung. Danke, Monika!

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Flashback:

Rezept vom 03.10.2014:gebackener Bacon auf Toast mit Ei