Schweinebraten provenzalischer Art aus dem Römertopf

Normalerweise kaufe ich Braten immer am Knochen und / oder mit Kruste. Auch mag ich eigentlich durchwachsene Stücke lieber. Hier hatte ich nun aber angebotsbedingt einen Braten aus dem Schinken, der verarbeitet werden wollte. Damit mir das Ding nicht zu trocken wird, habe ich eines meiner Lieblingskochgeräte eingesetzt, den guten alten Römertopf. Da gart das Fleisch schonend und durch die Feuchtigkeit, die das Tongefäß abgibt, kann nichts trocken werden.

Eine Sache noch vorweg: dies ist kein "original provenzalisches" Rezept. Ich habe das eigentlich nur so genannt, weil Kräutermischung und Würzung in diese Richtung gehen. Ich hatte hier aber kein konkretes Rezept vor Augen, sondern habe einfach meinem Instinkt vertraut. Vermutlich wäre ein Lammbraten authentischer gewesen, aber damit brauche ich hier keinem kommen und für mich alleine mache ich keinen Braten. Trotzdem war das Resultat sehr lecker.

• 1,3 kg Schweineschinken
• 1 Zwiebel
• 2 Stängel Sellerie
• 3 Möhren
• 1 Knoblauchknolle
• 1 Kräuter der Provence (frisch)
• 2 Sardellen
• 2 EL schwarze Oliven (am besten naturgereift und mit Stein)
• 5 Tomaten
• 2 EL Kapern
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Wir machen es uns ganz einfach. Während der Römertopf nach Vorschrift gewässert wird, salzen und pfeffern wird den Braten rundum und reiben ihn mit etwas Olivenöl. Mehr brauchen wir erst mal nicht, auch kein Anbraten.

Karotte schälen und mit dem Sellerie in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln häuten und zu Ringen verarbeiten. In den Römertopf geben.

Knoblauchknolle halbieren und beide Seiten mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legen. Kräuter mit Küchengarn zu einem Bündel (bouquet garni) binden und dazugeben.

Nun platzieren wir das Fleisch auf dem Kräuter-Gemüsebett. Die Sardellen abwaschen und trockentupfen und neben das Fleisch legen. Die Oliven entsteinen und um den Braten herum verteilen. 

Tomaten vierteln und ebenso in den Römertopf legen. Ich hätte gerne noch Kartoffeln hinzugefügt,aber ich glaube, dafür brauche ich einen größeren Topf. 

Römertopf schließen und in den kalten (!) Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Nun können, ja sollten wir den Ofen anschalten: 160°C mit Umluft oder 180°C ohne. 

Nach zwei Stunden habe ich mal nachgeschaut. Es hatte sich eine schöne Saucengrundlage gebildet. Wie zu erwarten, war trotz der Zeit nichts zur Unkenntlichkeit verkocht oder gar angebrannt. Wenn man die Temperatur auf 150°C reduziert, passiert das auch nach mehreren Stunden nicht. 

Ich habe den Braten dann lose in Folie gewickelt und bei offener Backofentür im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Um an eine Sauce zu kommen, gibt es nun mehrere Möglichkeiten. Entweder man entfernt Kräuter und Knoblauch und serviert die Garflüssigkeit einfach so, vielleicht noch mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abgebunden. 

Oder man püriert das Ganze, dann hat man eine schöne, sämige Sauce. Auch hier würde ich vorher Knoblauch und Kräuter entfernen.

Meine Sauce wurde durch ein Sieb in einen Topf passiert, bekam einen Schuss Sahne spendiert und wurde dann abgebunden. Für die Optik habe ich noch Karotten- und Olivenstücke aus dem Sieb gepulet (auf Selleriestücke steht hier keiner) und zurück in den Topf gegeben. 

Wie auch immer, die Sauce nun noch mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft für die Frisch abschmecken. Im Idealfall vergisst man nicht, so wie ich, auch noch die Kapern hinzuzufügen. Wie gesagt, ich muss mehr Fisch essen.

So soll es sein: saftig, zart wie Butter und trotz des vergleichsweise magerem Fleischs voller Geschmack

Serviert habe ich mit Salzkartoffeln und Butterbohnen. Ein rustikales Gericht wie dieses braucht nicht kunstvoll auf dem Teller angerichtet werden, da darf es ruhig etwas derber aussehen. Da ist der Geschmack alles, was zählt.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Flammkuchen mit Rind