Pannfisch

Nordisch by nature. Ja, die Wurzeln meiner Familie liegen von den Niederlanden bis nach ehemals Königsberg an nördlichen Gestaden. Man könnte also behaupten, ich hätte Salzwasser im Blut. Eins meiner Großelternpaare hat nach dem Krieg in Hamburg gewohnt und mein Vater ist dort aufgewachsen. Seine Schwestern, also meine Tanten, leben immer noch dort und auch für mich ist ein Besuch in der Hansestadt immer ein bisschen, wie zu Hause ankommen. 

Neben aller Sympathie für Stadt, Leute und Dialekt, stellt sich mir als Food-Blogger natürlich auch immer die Frage: "Was wird kulinarisch geboten?" Wenn man mal von Promiköchen wie Rach, Mälzer und Henssler absieht, ist die regionale Küche vielfältiger als man denkt. Als bedeutende Handels- und Hansestadt verfügten zumindest wohlhabende Bürger schon recht früh über exotische Zutaten. "Ochsensteert in Madeira" ist hierfür ein gutes Beispiel und verdient vielleicht auch irgendwann einmal Aufmerksamkeit auf diesen Seiten. 

Ein anderen echten Hamburger Klassiker hatten wir hier auch schon mal: das legendäre Hamburger Rundstück warm - das vermutlich simpelste aber leckerste Bratensandwich der Welt.

Typisch sind natürlich auch Fischgerichte. Grüner Hering (gebraten) ist für mich zum Beispiel eine Delikatesse. Labskaus auch. Sagen manche. Aber es wird ja viel gesagt und ich bin ehrlich, ich habe mich da noch nicht rangetraut, einfach weil Corned Beef für mich wie Hundefutter riecht. 

Ganz ohne Dosenfutter kommt unser heutiger Klassiger aus: Pannfisch. Dazu braucht man mindestens zwei Dinge. Eine Pfanne und Fisch. Der Rest ist, wie der Name schon sagt Rest, beziehungsweise Reste vom Vortag. Aber so ist das oft mit regionalen Klassikern. Sie sind im Bestreben entstanden, nichts umkommen zu lassen und auch Reste zu verwerten.

Serviert wird der Fisch mit einer Senfsauce, nicht unähnlich der, die wir zu hartgekochten Eiern reichen. Bei Pannfisch wird das Ganze aber noch durch Bratkartoffeln erweitert. Da alle Zutaten zusammen serviert werden, könnte man auch alles gemeinsam in einer Pfanne garen, das macht sicher weniger Arbeit. Das Ergebnis ist aber besser, wenn man in mehreren Schritten vorgeht. Lange Rede, kurzer Sinn, jetzt geht es los.

Für vier Portionen:

• 700 g Fischfilets (hier Kabeljau und Seelachs) 
• 1 EL Mehl 
• 400 g gegarte und geschälte Kartoffeln vom Vortag 
• 80 g Speck (gewürfelt) 
• 1 Zwiebel 
• 50 g Butter für die Mehlschwitze 
• 40 g Mehl für die Mehlschwitze 
• 100 ml Weißwein 
• 400 ml Fischfond (ja, ich gebe zu, der ist gekauft) 
• 100 ml Sahne
• 4 EL Dijon-Senf (gerne auch körniger Senf oder beides gemischt) 
• Salz 
• Pfeffer 
• Zucker 
• Zitronensaft 
• Petersilie 
• Butter zum Braten 

Zum Fisch wäre noch eins zu sagen. Ich hatte knapp ein Kilogramm Filets. Davon habe ich aber nur die dicken Teile verwendet. Die flachen Stücke habe ich entfernt und für Fischfrikadellen eingefroren. Übrig blieben dann etwa 700 Gramm grätenfreies und küchenfertiges Filet, das dick genug war, um in mundgerechte Würfel geschnitten werden zu können. Wir nehmen natürlich frischen Fisch und nichts aus dem TK-Bereich. Das würde nur Wasser lassen (Frostkristalle zerstören die Zellmembrane und so tritt nach dem Auftauen Flüssigkeit aus). Der Fisch würde dann eher im eigenen Saft schmoren als braten und letztlich auch trocken und strohig werden.

Wir beginnen mit der Sauce, weil die am besten warm gehalten werden kann. Dazu pellen wir eine Zwiebel, hacken sie fein und braten sie in 50 Gramm Butter an. Dann rühren wir die 40 Gramm Mehl ein und lassen sie hellbraun anschwitzen, ...

... löschen mit Weißwein ab und kochen diesen unter Rühren komplett wieder ein. Dann geben wir den Fond und die Sahne hinzu und lassen alles köcheln, bis es andickt. Die Sauce sollte hier möglichst zehn Minuten leicht simmern, damit der Mehlgeschmack herauskocht. Hierbei ständiges Rühren nicht vergessen. Mit dem Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Kartoffeln in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer schweren Pfanne schmelzen und Speck darin auslassen.

Kartoffeln nun zum Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Fett aber im Bratgerät belassen.

Zwischenschwenk zur anderen Seite der Galaxis. Während die Kartoffeln vor sich hin brutzeln, Fisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Mehl und etwas Salz in einen Gefrierbeutel geben. Verschließen und gut durchschütteln.

In einer zweiten Pfanne Fischstücke portionsweise in Butter rundherum bräunen, aber noch nicht komplett durchgaren. Dann alle Stücke in die Pfanne geben, ...

... Kartoffel-Speck Mischung hinzufügen, Deckel auflegen und bei ausgeschalteter Hitzequelle ein paar Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gar ist.

Sauce auf einen Teller geben und unseren Pannfisch darauf platzieren. Nach Wunsch noch mehr Sauce und etwas gehackte Petersilie darübergeben. Dazu passt ein knackiger Gurkensalat. Ich habe einfach die Bohnen von gestern genommen und mit in Olivenöl gedünsteten Schalottenwürfeln, hellem Essig, Salz und Zucker vermengt als Salat serviert.

Damit auf dem Foto nichts in einem Senfmeer schwimmt, habe ich die restliche Sauce separat serviert. Das kanns haben, mien Jung. Un mien Deern.

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Flashback:

Rezept vom 18.05.14: Shichimi Togarashi