Wenn mein Weizensauerteig ein Rennwagen ist, dann ist der neue Roggensauer ein Muscle Car. Da steckt Power ohne Ende drin. Wie man sehen kann ist der Kerl trotz Ruhephase im Kühlschrank gut um das Vierfache gewachsen und fast aus dem Glas geklettert. Wenn man das Glas öffnet und daran riecht, bekommt man spontan Lust auf Roggenbrot. Auch der Geschmack ist großartig. Kein bisschen mehlig, aber getreidig mit einer feinen zitronigen Säure. Ich kann es kaum erwarten, am Wochenende damit zu backen.
Das Rezept? Ganz einfach. Am ersten Tag 40 Gramm Roggenmehl (ich habe die Type 1150 genommen) mit 50 Gramm Wasser (etwa 35° bis 40° C) in einem 400 Milliliter Schraubglas verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann kann der Sauerteig in den Kühlschrank. Da der Teig Gas produziert, darf der Deckel nicht fest zugeschraubt sein. Man kann auch kleine Löcher in den Deckel stechen.
Im Idealfall "füttert" man den Sauerteig alle zwei Wochen. Dazu rühre ich ihn kräftig durch, fülle 50 Gramm in ein anderes, gleichgroßes Glas und füge 50 Gramm Roggenmehl und 60 Gramm Wasser hinzu. Gut verrührt kommt dieser Teig dann abgedeckt zurück in den Kühlschrank. Dies ist dann, was in Profirezepten "Anstellgut" (ASG) genannt wird. Den Rest des alten Teiges nutze ich dann zum Backen oder entsorge ihn.
Man kann überschüssigen Sauerteig auch einfrieren und im Notfall, falls der Hauptteig verderben sollte, wieder reaktivieren. Man kann ihn natürlich auch dünn auf ein Backblech streichen und komplett trocknen lassen. Dann zerbröseln und Kühl und dunkel lagen. Auch so hat man einen Notanker, falls etwas schief laufen sollte. Ich habe von meinem Teig jetzt gut die Hälfte abgenommen und eingefroren, zum einen, um etwas in Reserve zu haben, zum anderen, damit sich der Knabe nicht doch noch im Kühlschrank verteilt. Im Glas befinden sich immer noch 100 Gramm, das reicht erst einmal.
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Flashback:
Rezept vom 19.07.2014: Schweinebraten mit weltbesster Sauce
Das Rezept? Ganz einfach. Am ersten Tag 40 Gramm Roggenmehl (ich habe die Type 1150 genommen) mit 50 Gramm Wasser (etwa 35° bis 40° C) in einem 400 Milliliter Schraubglas verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann kann der Sauerteig in den Kühlschrank. Da der Teig Gas produziert, darf der Deckel nicht fest zugeschraubt sein. Man kann auch kleine Löcher in den Deckel stechen.
Im Idealfall "füttert" man den Sauerteig alle zwei Wochen. Dazu rühre ich ihn kräftig durch, fülle 50 Gramm in ein anderes, gleichgroßes Glas und füge 50 Gramm Roggenmehl und 60 Gramm Wasser hinzu. Gut verrührt kommt dieser Teig dann abgedeckt zurück in den Kühlschrank. Dies ist dann, was in Profirezepten "Anstellgut" (ASG) genannt wird. Den Rest des alten Teiges nutze ich dann zum Backen oder entsorge ihn.
Man kann überschüssigen Sauerteig auch einfrieren und im Notfall, falls der Hauptteig verderben sollte, wieder reaktivieren. Man kann ihn natürlich auch dünn auf ein Backblech streichen und komplett trocknen lassen. Dann zerbröseln und Kühl und dunkel lagen. Auch so hat man einen Notanker, falls etwas schief laufen sollte. Ich habe von meinem Teig jetzt gut die Hälfte abgenommen und eingefroren, zum einen, um etwas in Reserve zu haben, zum anderen, damit sich der Knabe nicht doch noch im Kühlschrank verteilt. Im Glas befinden sich immer noch 100 Gramm, das reicht erst einmal.
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Rezept vom 19.07.2014: Schweinebraten mit weltbesster Sauce
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