Roggenbrot

Ich habe ja vor einiger Zeit einen Roggensauerteig angesetzt und den wollte ich jetzt unbedingt testen. Da ist ein Roggenbrot natürlich naheliegend. Außerdem bestätigt sich hier einmal mehr, dass ich eigentlich vielmehr eigenes Brot backen sollte. Da weiß man, was drin ist und dass es schmeckt.

Wenn man in einschlägigen Backforen liest, kann man als Laie manchmal verzweifeln. Sauerteig, Anstellgut, Vorteig - die Begriffe werden selten erklärt, sondern als gegeben vorausgesetzt. Wenn ich das jetzt alles richtig verstanden habe, ist Sauerteig eine Art gereifter Vorteig, in dem natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und Hefeklturen arbeiten. Je nach Führung dauert das Ansetzen eines Sauerteigs ein bis drei Tage. Damit man das nicht jedes Mal wieder von Neuem machen muss, kann man, so wie ich, Sauerteig lagern. Wenn man ihn regelmäßig füttert, hält er praktisch unbegrenzt und wird immer besser. Dieser gelagerte Sauerteig heißt "Anstellgut" oder kurz ASG, denn er wird gebraucht, um den Vorteig zum Sauerteig werden zu lassen, ihn praktisch anzustellen. In der Regel genügen da ein bis zwei Esslöffel, das hängt aber von der gesamten Teigmenge ab.

Ich beginne mit meinem Vorteig, stelle aber zeitgleich schon einmal den gelagerten Sauerteig aus dem Kühlschrank, damit er über Nacht bei Zimmertemperatur anspringt. 

• 130 Roggenmehl (Type 1150)
• 35 g dunkles Weizenmehl (Type 1050)
• 3 g Hefe
• 200 ml Wasser

Zutaten verrühren, abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen und dann für zwölf Stunden im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig:

• Vorteig (siehe oben)
• 2 EL Roggensauerteig
• 8 g Salz
• 300 g Roggenmehl (Type 1150)
• 65 g dunkles Weizenmehl (Type 1050)
• 100 ml Wasser

Zutaten gut verkneten. Der Teig ist schwerer und matschiger als Weizenteig. Man sollte ihn auch nicht mit den Händen kneten, denn er klebt an den Pfoten wie nur irgendwas. Das knetet sich auch nicht,  wie beim Weizenteig, irgendwann wieder von selbst in den Teig zurück. Im Gegenteil. Klebt erst Roggenteig an den Fingern, wird das immer mehr, bis man Flossen wie Flipper hat.

Teig wieder eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für weiter zwölf Stunden im Kühlschrank parken. 

Auf einer gut bemehlten Fläche zur Kugel formen

Wenn man ein Gärkörbchen hat, mehlt man es aus und legt die Kugel mit der glatten Seite nach oben hinein. Fachlich heißt das: "Der Schluss kommt nach unten."

Abgedeckt noch einmal ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Auf ein Backblech stürzen und nach Wunsch mit Wasser bestreichen.

Bei 230°C (Ober- und Unterhitze) für dreißig Minuten backen, dabei in den ersten Minuten kräftig schwaden. Jeder Ofen ist anders, also aufgepasst. Ein gutes Zeichen das das Brot fertig ist: es klingt hohl, wenn man mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopft. 

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren:Kürbisragout