Hähnchenschnitzel auf Rahmspinat

Als Kind mochte ich keinen Spinat. Den musste ich mir, wie Rosenkohl, erst "erarbeiten". Heute esse ich ihn sehr gerne, am liebsten "mediterran", also mit Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl gewürzt. Die Familie mag das natürlich auch, wünschte heute aber Rahmspinat. Da kann man sich natürlich auf Kaptain Zauselbart vom Fischstäbchenkutter verlassen oder den Buhfrostmann nach Hause bestellen und den Rest von Chefkoch Mikro erledigen lassen. Man kann die Sache aber auch selbst in die Hand nehmen und Rahmspinat frisch kochen. Kein Hexenwerk und wer schon mal eine Mehlschwitze gemacht hat, ohne Haus und Hof in Flammen aufgehen zu lassen, wird auch hier nicht überfordert.

• 500 g frischer Spinat
• 1 Zwiebel
• 20 g Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• 150 ml Miclh
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Optional:

• Zitrone

Ein halbes Kilo Spinat sieht immer nach wahnsinnig viel aus. Fertig zubereitet schrumpft das Volumen deutlich.

Zunächst entfernen wir die groben Stiele von den Blättern. Letztere sind oft sehr sandig und müssen gründlich unter fließendem Wasser gespült werden. 

Dann übergießen wir das blätterige Gemüse mit kochendem Wasser und schrecken es sofort eiskalt ab. Das hilft, die schöne grüne Farbe zu erhalten und lässt die Menge optisch schon ein wenig schrumpfen. Spinat gut ausdrücken und grob hacken.  

Zwiebeln pellen und würfeln. In Butterschmalz glasig anbraten.

Mehl einrühren, anschwitzen ... 

... und mit Milch ablöschen. Gut verrühren. Beginnt die Mischung zu binden, ...

.. geben wir Spinat und Sahne hinzu.

Gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und gegebenenfalls ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Köcheln lassen, bis alles schön angedickt ist.

Da fliegt Popeye vor Neid der Kolben aus der Pfeife. 

Hähnchenschnitzel. Fettarmes Protein, wenn man es richtig anstellt superzart und geschmacklich super variabel. Dummerweise sind die Filets von Natur aus keilförmig  und garen deshalb sehr ungleichmäßig. Oft ist die Spitze schon trocken und strohig, während der dicke Teil noch rosa ist. Deshalb schneiden wir sie an der dicksten Stelle schmetterlingsförmig auf aber nicht ganz durch. Wenn wir die Filets nun aufklappen haben wir erstens schöne dünne Stücke, wie beim klassischen Wiener Schnitzel und zweitens eine größere Bratfläche und dadurch natürlich auch mehr Geschmack.  Zu guter Letzt gart das Fleisch so schön schnell, bleibt saftig und ist außen nicht verbrannt, wenn es innen fertig ist.

Um die Stücke noch gleichmäßiger zu bekommen, legen wir sie zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie und klopfen sie zum Beispiel mit einem schweren Topf noch flacher. Auf keinen Fall nehmen wir die zackige Seite des Fleischklopfers. Der verletzt die Faser, Saft tritt aus und das Fleisch wird erst recht zäh.

Paniert wird nach dem klassischen drei Tellersystem. Das Fleisch wird zunächst in Mehl, dann verrührtem Ei und zum Schluss Semmelbröseln gewälzt. Manche würzen das Mehl mit Salz und Pfeffer, ich würze jedoch das Fleisch damit, bevor ich es in Mehl wende. 

Diesmal habe noch etwas edelsüßes Paprika ins Mehl, eine Schuss Sahne ins Ei und etwas Parmesan in die Brösel gegeben. Kleine Dinge, die geschmacklich große Wirkung haben. 

Ich kann es nicht oft genug sagen, die Wahl des Paniermehls ist enorm wichtig. Am besten ist selbstgemachtes oder japanisches Pankomehl. Hier kann man sich sicher sein, eine fantastische Panierung (ja, es heißt technisch tatsächlich Panierung und nicht Panade) zu bekommen. Das staubige Zeugs aus der Pappschachtel kann nichts und sollte nur verwendet werden, um Ölreste in der Garage abzubinden.

Wir braten in einer Mischung aus Pflanzenöl und Butterschmalz, nach dem ersten Wenden kommt noch etwas richtige Butter dazu, die wir dann immer wieder über die Oberseite löffeln, um ein Austrocknen zu verhindern.

Panierungen sollen angeblich die im Mittelalter bei Hofe häufige, später jedoch aus Kostengründen verbotene Sitte ersetzen, Fleisch mit essbarer Goldfolie zu ummanteln. Also streben wir beim Braten auch eine goldene Farbe an. Bei der Dünne reichen zweieinhalb bis drei Minuten völlig aus.  

So soll es sein. Außen knusprig und goldbraun, innen gar und doch saftig. Dazu cremiger Spinat und Salzkartoffeln mit ein wenig Schnitzelbratfett beträufelt. Und, so kann ich versichern, dank des richtigen Paniermehls auch noch Stunden später knusprig wie nur irgendwas.

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Flashback:

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Heute vor einem Jahr:  Kasslerbraten aus dem Römertopf