Fengwei Paigu - würzige Rippchen

Rippchen könnte ich auch jeden Tag essen, egal ob aus dem Smoker, vom Grill, im Backofen gegart oder gewokt - alles lecker und man in diesen Richtungen nie genug Rezepte haben. Heute erweitern wir das Repertoire mal um noch eine chinesische Variante. Wir machen heute Fēngwèi páigǔ (风味排骨) oder "würzige Rippen" und die schreien mit jeder Faser: "Sichuan". Das kann, so meine Erfahrung nie schief gehen, denn ich glaube, ich bin geboren worden, um diese Küche zu genießen. Auch nach all den Jahren werde ich nicht müde, neue Sachen zu entdecken und freue mich bei jedem Bissen immer noch, wie beim ersten. Irgendwas an diesen Gerichten macht mich unglaublich glücklich. Es mag seltsam klingen, aber gerade das málà-Geschmacksprofil (betäubend-scharf) und führt bei mir immer zu einem Endorphin-Flash. Ich glaube wirklich, ich bin auf dem falschen Kontinent geboren. Nicht dass es mir hier nicht gefällt - Deutschland hat auch sehr schöne Seiten und gutes Essen - aber ich habe immer dieses unterschwellige Gefühl von Vertrautheit, so als ob die Küche Sichuans nach "Heimat" schmecken würde. Das Rezept stammt übrigens vom chinesischen Koch, YouTuber und Restaurantbesitzer Wang Gang und ich bin sehr dankbar dafür. 非常感谢师傅。

Bao Ta Rou - Pagoden-Schweinefleisch

 

Ich möchte auf diesem Blog immer ehrlich sein und auch nichts beschönigen. Heute habe ich mal wieder so ein Beispiel für "gut gemeint und gut gemacht sind oft unüberbrückbare Gegensätze." Warum zeige ich das trotzdem? Zum einen, weil es in Punkto Geschmack und Textur der Hammer ist und zum anderen kann man so vielleicht auch irgendwann einmal meinen Lernfortschritt erkennen. Unser heutiges Gericht "Pagoden-Schweinefleisch" oder Bǎo tǎ ròu (宝塔肉) stammt ursprünglich aus der Provinz Zhèjiāng (浙江省), ist aber auch in Sichuan beliebt. Deren Version versuche ich heute zu kochen. Das Gericht ist technisch recht anspruchsvoll. Es zeigt, warum Kochen Handwerk ist und ein Großteil des Erfolgs auch von Erfahrung abhängt. Mein großes Vorbild, der chinesische Koch, Restaurantbesitzer und YouTuber Wang Gang erzählte einmal, dass er ein neues Gericht oft hundert Mal kocht, bevor es seine Ansprüchen so weit entspricht, dass es im Video veröffentlicht werden kann. Ich wage mich heute zum ersten Mal an dieses Rezept und wie man sich dann auch ohne Bild vorstellen kann, ist da noch Luft nach oben. Aber ich denke, ich werde keine hundert Mal brauchen. Ich bleibe dran.

Xiangcai Chao Niurou - gebratenes Rindfleisch mit Koriander

An kaum einem anderen Kraut scheiden sich die Geister so sehr, wie an Koriandergrün. Es wird sogar behauptet, dass es genetisch bedingt sei, ob man den Geschmack als angenehm-aromatisch oder nur penetrant-seifig empfindet. Wie dem auch sei, es war vielleicht nicht unbedingt Liebe auf den ersten Biss, aber ich mag Koriander wirklich sehr gerne. Deshalb musste ich dieses Gericht des chinesischen YT-Kochs und Restaurateur Wang Gang sofort probieren,insbesondere da es mit Bordmitteln auskommt und ich nicht noch extra in die Stadt fahren musste,um einen Asialaden aufzusuchen. Nur zur Einordnung, ich hatte schon den ganzen Tag Kreislaufprobleme und dann auch noch einen schleichende Plattfuß (also nicht ich, sondern die westerhäuisische Karosse), da eine Schraube im Sommer-Pneu steckte. Schöner Mist. Deshalb war ich froh, für heute etwas Schnelles und auch Leckeres zur Entschädigung auf dem Zettel zu haben: Xiāngcài chǎo niúròu (香菜炒牛肉) oder: "Gebratenes Rindfleisch mit Koriander". Kleiner Tipp am Rande: wenn ihr keinen Koriander mögt, probiert das Gericht mit Minze (ohne holzige Stiele) oder Thaibasilikum (Horapa).

Pan long qiezi - Drachen-Aubergine

Es hat schon seinen Grund, warum "Koch" ein Lehrberuf ist. Das ist in Fernost nicht anders als hier. Jeder hat vermutlich vom japanischen Sushi-Azubi gehört, dessen Ausbildung sieben Jahre dauert und die ersten drei davon nur Reiswaschen beinhaltet. Das mag eine Legende sein, aber gerade in Küchen, wo Präsentation eine ebenso wichtige Rolle wie Geschmack und Textur spielt, ist stetes Üben von Nöten, wenn man erfolgreich sein will. Ich mache hier hingegen viele Dinge zum ersten Mal und ich bin ja auch kein Koch, deshalb sehen manche Dinge eben nicht so perfekt aus, wie bei Profis. Trotzdem ist besonders dieses Gericht so lecker, dass ich es euch bei aller Unvollkommenheit nicht unterschlagen wollte:  Pán lóng qiézi (盘龙茄子) oder Drachen-Auberginen.

La Jiao Chao Rou - Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok

Hier habe ich mal wieder ein authentisches Rezept aus dem Reich der Mitte für euch, gefunden beim chinesischen (Internet)-Kochstar Wang Gang. Er nennt es übersetzt "Exzellent gebratenes Schweinefleisch" und obwohl das - zumindest bei ihm - sicherlich eine treffende Beschreibung ist, bin ich da bescheidener und taufe das Gericht auf den Namen Làjiāo chǎo ròu (辣椒炒肉) oder: Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok. Es wird zwar nicht explizit erwähnt,aber ich bin der Überzeugung, dass das Gericht seinen Ursprung in der Provinz Hunan hat. Die deutliche Ähnlichkeit zu Fuchisa Dunlops Nóng jiā chǎo ròu (农家炒肉) oder Schweinefleisch mit grüner Paprika nach Farmhausart spricht zumindest dafür, obwohl das hier im durch die Erinnerung verklärten Vergleich noch besser schmeckt. Und wie eigentlich alle Wokgerichte, ist es im Handumdrehen zubereitet, wenn erst die Vorarbeit erledigt ist.

Mapo Tofu

Heute bin ich mal wieder dazu gekommen, eins meiner absoluten Lieblingsgerichte zu kochen: Mapo Tofu (麻婆豆腐) aus der chinesischen Provinz Sichuan. Bisher habe ich mich immer an Fuchsia Dunlops Rezept orientiert. Die Frau weiß was sie, tut. Sie spricht fließend chinesisch und hat als erste westliche Person am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu nicht nur studiert, sondern auch einen Abschluss gemacht. Ihre Bücher - bisher nur in englischer Sprache erschienen - sind Referenzen, wenn es um die Küche Sichuans und Hunans geht. Trotzdem bin ich heute andere Wege gegangen und bin den Anweisungen des chinesischen Kochs und Internetphänomen Wang Gang gefolgt. Die Unterschiede sind gering, für mich aber spannend genug, um das unbedingt ausprobieren zu müssen.

Yan Jian Rou - "Salz gebratenes Fleisch"

Heute kehre ich nach längerer Zeit mal wieder kulinarisch in die chinesische Provinz Sichuan zurück, eine Gegend die für mich die leckersten Gerichte des Landes zu bieten hat. Wir haben hier Yán jiān ròu (盐煎肉), zu Deutsch: "Salz gebratenes Fleisch" im Angebot. Manchmal sind mir die Namen chinesischer Gerichte ein Rätsel, aber hier scheint die Benennung darauf zu beruhen, dass man das Fleisch vorher nicht mariniert oder würzt, sondern erst beim Braten salzt. Geschmacklich könnte man es den kleinen Bruder des ebenso aus Sichuan stammenden Klassikers Huí Guō Ròu (回鍋肉 oder: doppelt gegartes Schweinefleisch) nennen. Nur die Zubereitung ist etwas schlichter. Beide Gerichte werden aber zum Geschmacksprofil Jiācháng wèi xíng (家常味型) oder "home style" zugerechnet. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich das Ganze bei Chef Wang Gang auf YT gefunden habe. 

Ma Yi Shang Shu - Ameisen klettern auf einen Baum

Es ist die alte Geschichte. Das betagte Mütterchen auf dem Lande kann nicht mehr so gut kauen, also bereitet ihre Tochter für sie Nudeln mit Hackfleisch zu, um das kaum noch vorhandene Gebiss der greisen Seniorin zu entlasten. Nun sind Omas Augen auch nicht mehr die besten und als sie sich ein Portion mit den Stäbchen zum Mund führen will, erschrickt sie, denn sie hält die Hackfleischkrümelchen für Ameisen. So oder so ähnlich ist der Name "Ameisen auf dem Baum" oder Mǎ yǐ shàng shù (蚂蚁上树) für dieses Gericht entstanden. Wie immer gilt aber bei solchen Anekdoten: wenn sie schon nicht der Wahrheit entsprechen, sind sie zumindest gut erfunden. Nicht erfunden ist die Tatsache, dass unsere Ameisen hier auf jeden Fall in die Top Ten der Gerichte aus der chinesischen Provinz Sichuan gehören. Gegenüber den sonstigen Gepflogenheiten der Region ist diese Nudelklassiker vergleichsweise mild, bietet aber trotzdem die typischen Aromen und ist somit vielleicht als Einstieg in diese Küche geeignet.