Agedashi Dofu - fritierter Tofu

Euch haben die letzten beiden Tofugerichte gefallen und ihr würdet gerne noch eins haben? Gerne. Begeben wir uns also zu diesem Zwecke nach Japan, wo wir 揚げ出し豆腐 (agedashi dōfu) finden, was auf Deutsch so viel wie "frittierter Tofu" bedeutet. Die Herangehensweise ähnelt unserem koreanischen Dubu Gangjeong, die Saucen unterscheiden sich allerdings. Agedashi Tofu geht da eher in die Teriyaki-Richtung ist also kein bisschen scharf. Das ist nicht weiter verwunderlich, da man in Japan traditionell, bis auf wenige Ausnahmen wie Currys oder manche Ramen-Brühen nicht scharf isst.

Dubu Gangjeong - Gebratener Tofu mit Gemüse

Man wünschte sich mal wieder koreanisch zu essen und das möglichst fleischlos. Da ich ja immer froh bin, wenn etwas bei mir "bestellt" wird und ich mir nicht auf dem Weg nach Hause im Auto den Kopf zerbrechen muss, was ich kochen soll, habe ich mich dankbar in den nächsten asiatischen Markt begeben und habe per monetären Transaktion, ein wenig Tofu meinem irdischen Besitzstand hinzugefügt. Gut, vererben werde ich ihn nicht, das steht schon mal fest, aber den Lieben damit ein leckeres Mal zubereiten zu können, ist mir die Sache schon wert. Ich habe dann ein wenig nach "koreanisch" und "Tofu" gesucht und bin dann auf ein Bild von 두부강정 (dubu gangjeong) gestoßen. Zunächst habe ich mir überlegt, wie ich das so ganz spontan zubereiten würde und habe mir dann, wie üblich, ein paar Rezepte angeschaut und siehe da: ich lag mit meinen Vermutungen ziemlich richtig. Also habe ich die anderen Rezepte beiseite geschoben und bin meiner Intuition gefolgt. Hier also meine ziemlich authentische Version von gebratenem Tofu mit knackigem Gemüse.

Mapo Tofu - simple Turboverssion

Ich habe so lange nichts aus meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan gekocht, dass ich bereits an Entzugserscheinungen leide. Bei der Durchsicht der Kühlkammern der Westerhausenschen Schlossküche fiel mir ein Block Tofu ins Auge (und das tut weh, sage ich euch). Also reifte der Entschluss, mal wieder Mapo Tofu (麻婆豆腐 / mā bō dō fu) zu machen. Damit das auch jeder ganz einfach zu Hause nachkochen kann, ohne in Spezialläden gehen zu müssen oder das Internet zu bemühen.

Yu Xiang Dou Fu - Fischduft-Tofu

鱼像 (yú xiàng) bedeutet "Fischduft" und ist eine der um die 24 Geschmacksprofile der Küche Sichuans. Ich habe da schon mal erzählt (vermutlich mehrfach), aber die chinesische Küche kennt streckenweise sehr poetische, metaphorische oder von Assoziationen geprägte Begriffe. In diesem Fall riecht hier nichts nach Fisch und es auch nichts dergleichen im Essen, dafür aber eine Kombination aus Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und Chilibohnenpaste und das ist ein typisches Saucenmerkmal für manche Gerichte mit Fisch, daher kommt der Name. Die bekanntesten Gerichte dieser Kategorie sind 鱼香肉丝 (yú xiāng ròu sī) - "geschnetzeltes (Schweine-)Fleisch mit Fischduft  - und 鱼香茄子 (yú xiāng qié zǐ) Auberginen mit Fischduft. Ich habe das auch schon mal mit Huhn gemacht: 鱼香鸡丝 (yú xiāng jī sī), was auch gängig ist. Heute mach ich mal eine Version mit Tofu, die dann folgerichtig 鱼像豆腐 (yú xiàng dòu fu) heißt. Das ist dann auch komplett vegan, man wird aber trotzdem kein Fleisch vermissen. Ich würde mal sagen, dass man mit Gerichten wie die jeden Tofu-Skeptiker eines besseren belehren kann.

Keija Niang Doufu - gefüllter Tofu nach Art der Hakka

 

Hier habe ich noch mal einen Kracher: Kèjiā niàng dòufu (客家酿豆腐) oder gefüllter Tofu nach Art der Hakka. Bei denen handelt es sich nicht um die Erfinder der Cyberkriminalität, sondern um eine Untergruppe der in China vorherrschenden Han-Chinesen. Ursprünglich im Norden in der Nähe des Baikalsees angesiedelt, kamen sie erst nach Süden, genauer gesagt nach Guangdong (Kanton), dass zu dieser Zeit schon besiedelt war. Deshalb blieben ihnen nur die kargeren, weniger attraktiven Flächen zum siedeln. Ihre Muttersprache heißt auch Hakka. Ihr Name 客家人 bedeutet auf Mandarin "Gäste" oder "Gastfamilien" (Kèjiā). Viele von ihnen - es gibt etwa weltweit etwa 60  Millionen - immigrierten in andere asiatische Länder oder sogar bis in die Karibik oder nach Kanada. Unser heutiger Tofu ist eines ihrer berühmtesten Gerichte und eine sichere Bank, wenn man Bohnenquarkmuffel eines besseren belehren will. Das Grundrezept verdanke ich einmal mehr dem fantastischen YT-Kanal ChineseCookingDemystified.

Misosuppe mit Huhn

Die Meisten werden die ikonische Szene aus dem ersten Star Wars-Film von 1977 (jetzt meist "Eine neue Hoffnung" genannt) kennen. Eine Handvoll Rebellen in X-Wings greift den mondgroßen Todesstern des Imperiums an, um diesen gegen alle Hoffnung zu zerstören. Dazu muss ein Torpedo genau in einen winzigen Luftschacht geschossen werden, der praktischerweise genau 80 km Kilometer lang schnurstracks von der Oberfläche zum Hauptreaktor im Kern führt. Unser Held Luke Skywalker schaltet in letzter Sekunde den Zielcomputer aus und lässt sich ganz von der "Macht" leiten. Er feuert blind und siehe da, das Geschoss fährt in die Öffnung, wie die geölte Hand in einen OP-Handschuh. So ähnlich ging es mir heute. Ich hatte den ganzen Tag schon das wahnsinnige Verlangen nach einer japanischen Misosuppe, aber keine Lust, groß Rezepte zu wälzen. Also habe ich meinen kulinarischen "Zielcomputer" deaktiviert, die Augen geschlossen und mich von meinen Gefühlen leiten lassen. Deshalb gibt es auch kein Zutatenfoto. Ich wusste am Anfang zwar wo ich hin wollte, aber das "Wie?" ergab sich erst während des Tuns.

Dau Hu Sot Ca -Tofu in Tomatensauce

Die Gattin wünschte sich etwas Vegetarisches mit Reis und schlug vor, ich könnte mal wieder Xīhóngshì Chǎo Dàn (Tomaten mit Rührei) machen. Mir war aber nach etwas mit Tofu, also bin ich dann östlich von Sichuan nach Süden abgebogen, habe Myanmar und Thailand durchquert und bin schließlich in Vietnam gelandet - mit dem Löffel im Kochtopf zumindest. Von dort stammt nämlich unser heutiges Gericht "Tofu in Tomatensauce" oder in der Landessprache: Đậu hủ sốt cậ. Das ist leicht - sowohl in der Herstellung, als auch von der Bekömmlichkeit her. Das Gericht ist der Sache nach sogar vegan, ein bisschen Fischsauce schadet aber meiner Meinung nach nicht. In Fernost sieht man das ohnehin eher pragmatisch und selbst sonst komplett fleischlos lebende buddhistische Mönche haben oft kein Problem mit Produkten wie Austernsauce un Co. Aber egal ob nun mit oder ohne, Đậu hủ sốt cậ ist  perfekt, wenn einfache Küche auch ohne Verzicht angesagt ist.

Mapo Tofu - vegane Edition

Hierzulande wird Tofu ja meist mit fleischloser Ernährung in Verbindung gebracht. Das ist in den fernöstlichen Küchen nicht der Fall. In Thailand und Vietnam schon mal gar nicht, weil man dort so gut wie gar nichts ohne Fisch- oder Austernsauce kocht. Auch in China sind Gerichte mit besagtem Bohnenquark nicht automatisch vegetarisch. Mapo Tofu zum Beispiel enthält im Original Fleisch - nicht viel, aber immerhin. Man kann es aber auch vegetarisch, ja sogar vegan hinbekommen und es schmeckt trotzdem lecker. Den Beweis möchte im Folgenden erbringen.  

Gong Bao Dofu - Kung Pao Tofu

Hier war jetzt wieder lange Zeig nichts los. Das muss und wird sich ändern. Gekocht und geknipst habe ich schon, ich hatte nur keine Zeit, die Resultate, wie sonst bei mir üblich, quasi live zu verbloggen. Das heutige Gericht kommt also gewissermaßen aus der Warteschleife. Um was geht es? Um eine vegetarische, ja sogar vegane Variante von  Gong Bao Ji Ding - bei uns auch als Kung Pao-Huhn bekannt. Das ist sicher eins der ikonischsten Gerichte der chinesischen Provinz Sichuan und auch für mich win all time favorite. Wer mich kennt weiß, dass ich normalerweise kein Freund davon bin, an Klassikern herumzudocktern, denn es hat immer einen guten Grund, warum sie so, wie sie sind,zu Klassikern geworden sind. Aber in China bewegt sich auch einiges und Gong Bao-Varianten mit Xiā (虾), also Garnelen, sind mittlerweile gängig ebenso wie Gōng bǎo dòufu (宫保豆腐), also mit Tofu. Und das Rezept zeige ich euch heute.

Gado Gado

Da haben wir den Salat. Nicht irgendeinen, sondern tatsächlich DEN Salat. Gut, man kann das auch Gemüseplatte nennen, aber in den fernöstlichen Küchen greifen unsere westlichen kulinarischen Kategorien ohnehin eher selten. Wovon rede ich? Von Gado Gado. Das ist indonesischer Herkunft und traditionell Teil der klassischen Reistafel. Und was haben wir hier? Eigentlich nur gekochtes Gemüse mit einer Erdnussauce. Und das ist dermaßen lecker, dass ich das nicht mehr in Zahlen ausdrücken kann. Also heißt es frei nach den Ramones: "Gado Gado hey!"

Zitronengras-Tofu mit Chili - Dau Hu Kho Sa Ot

Tofu gehört hierzulande leider immer noch zu den Lebensmitteln, die außerhalb der vegetarischen oder veganen Szene kaum bis gar kein Beachtung findet, es sei denn als Ziel des Spotts. Ihm haftet irgendwie ein fast esoterisches Image an, irgendwo so zwischen heilenden Kristallen, sich die Chakren öffnen lassen und wortlos bei Vollmond Quellwasser schöpfen. Dabei kann Tofu richtig lecker sein, obwohl er von Haus aus eher wenig Eigengeschmack mitbringt. Darin liegt aber sogar ein Vorteil, denn man kann ihn durch die richtige Würze in jede Richtung bringen. In China wird er übrigens nicht als vegetarisches Ersatzprodukt betrachtet, sondern als eigenständige Zutat respektiert und oft, so wie Gemüse, gerne mit Fleisch kombiniert. Heute bin ich aber in Vietnam unterwegs und dieser Zitronengras-Tofu mit Chili (đậu hũ kho sả ớt) ist völlig fleischfrei.

Tofu mit Shiitakpilzen und Gemüse

Tofu ist vielleicht das fernöstliche Lebensmittel, das im Westen mehr als alles andere falsch verstanden wird. Wir sehen ihn sehr oft nur als reinen Fleischersatz. In China ist er natürlich auch sehr beliebt, aber normalerweise würde dort keiner auf die Idee kommen, ein Fleischgericht zu nehmen und das Protein einfach mit Tofu auszutauschen. Dafür gibt es für den gepressten Bohnenquark genug originäre Anwendungsmöglichkeiten. Manchmal rein vegetarisch oder sogar vegan, aber eben auch zusammen mit Fleisch. Ich habe heute hier ein gänzlich fleischloses Gericht, bei dem der Tofu der Star und nicht der Auswechselspieler ist und geschmacklich auch Skeptiker überzeugen sollte. Ich habe das hier mehr oder weniger Freestyle gekocht, sicherlich aber unterbewusst inspiriert von den zig chinesischen Kochvideos, die ich so am Tag konsumiere. Ich würde dem Gericht den Namen 冬菇炒豆腐 (stir-fried tofu with mushrooms) geben: Gebratener Tofu mit Shiitakepilzen.  

Gelbes Thaicurry mit Gemüse

Heute hatten wir eine Vegetarierin zum Essen. Also nicht als Hauptgericht, sondern als Gast natürlich. Bei solchen Gelegenheiten greife ich gerne auf die italienische Küche zurück, das diese im Bereich Pasta oder Risotto viel bietet, das Fleisch auf dem Teller kaum vermissen lässt. Aber auch in Fernost gibt es viele interessante Gerichte für Gemüse-Liebhaber und auch wenn Thailand per se kein vegetarisches Land, kann man hier besonders die Currys problemlos den Ernährungsvorlieben anpassen. Da ich die Schärfetoleranz unseres Besuchs nicht kannte, habe ich mich mal für ein gelbes Curry entschieden. Das ist vergleichsweise mild und passt, so finde ich, ausgezeichnet zu Gemüse. 

Mapo Tofu

Heute bin ich mal wieder dazu gekommen, eins meiner absoluten Lieblingsgerichte zu kochen: Mapo Tofu (麻婆豆腐) aus der chinesischen Provinz Sichuan. Bisher habe ich mich immer an Fuchsia Dunlops Rezept orientiert. Die Frau weiß was sie, tut. Sie spricht fließend chinesisch und hat als erste westliche Person am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu nicht nur studiert, sondern auch einen Abschluss gemacht. Ihre Bücher - bisher nur in englischer Sprache erschienen - sind Referenzen, wenn es um die Küche Sichuans und Hunans geht. Trotzdem bin ich heute andere Wege gegangen und bin den Anweisungen des chinesischen Kochs und Internetphänomen Wang Gang gefolgt. Die Unterschiede sind gering, für mich aber spannend genug, um das unbedingt ausprobieren zu müssen.

Misosuppe

Ich weiß jetzt schon, wer von meinen potentiellen Lesern hier bereits beim dashi ausgestiegen ist (Hallo, Jörg!) und deshalb auch hier fern bleibt. Schade, denn fanatische Fischverweigerer bringen sich damit um eine Geschmackserfahrung, die den eigenen gustatorischen Kosmos um Quantensprünge erweitert. Auch wenn hier Fisch und Seetang zum Einsatz kommen, schmeckt das Ganze gar nicht fischig oder algig, sondern erinnert an einen Urlaub am Meer. Und gesund ist das obendrein auch noch, immerhin gibt es überdurchschnittlich viele steinalte und vor allem noch gesunde Menschen im Land der aufgehenden Sonne.

Ma Po Dou Fu - Mapo Tofu

Ma Po Dou Fu, manchmal auch Mapo Tofu genannt, ist ein wunderbarer Klassiker der Sicuan Küche. Wie alle Gerichte dieser Region ist es pikant durch Chilis, Chili-Bohnen-Paste und Sichuanpfeffer, jedoch nicht zu scharf. Der Name des Gerichts leitet sich natürlich von der Hauptzutat "Tofu" ab und bedeutet übersetzt: "Tofu der pockennarbigen alten Frau" (Ma für "Pockennarbe" und Po für "Großmutter, alte Frau"). Es wurde der Legende nach von eben solch einer Ma Po das erste Mal serviert.