Wie lautet die uralte Küchenweisheit? "Wenn du nicht mehr weiter weißt, dann koche dir 'ne Schale Reis". Die Frage reduziert sich dann meist nur noch auf die Entscheidung "Risotto oder Paella?". Da ich heute aber fantastische Venusmuscheln (Vongole) bekommen habe und darüber hinaus noch Riesengarnelen und guten Thunfisch, schien mir die spanische Richtung vom Schicksal bestimmt. Paella sollte es werden und tatsächlich fand sich in meinen Beständen noch ein volles Säckchen mit Arroz Bomba, dem richtigen Reiskorn für dieses Gericht. Alles andere ist ohnehin immer vorrätig, also stand dem Unterfangen nichts im Wege.
Diesmal nur Seafood, kein Huhn, Schwein oder sonstiges Landgetier. Für 6 Portionen:
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g nicht zu dünner Langkornreis (Arroz Bomba ist ideal)
- 800 ml heller Geflügelfond
- 1/2 Tasse Erbsen
- 1 kleine rote Paprika
- 300 g Thunfischsteak
- 400 g Muschlen (hier: Vongole)
- 2 Rosmarinzweige
- 12 Riesengarenelen (nach Wunsch mehr)
- 80 ml Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Zitrone
- Olivenöl
Muscheln in Salzwasser (3%) legen und zwei Stunden filtern lassen. So wird alles Grisslige aus ihnen herausgespült und man beißt nicht auf Sand.
Eine Grillpfanne knallheiß werden lassen. Das Thunfischsteak mit Salz und Olivenöl einreiben und beidseitig bei extremer Hitze knapp eine Minute anbraten. Beiseite legen. Der Fisch soll möglichst roh bleiben und nur ein wenig Röstaromen bekommen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Ich nehme dazu meine 50er Paellapfanne aus Lyoner Stahl Eisen (danke, Claudia, für die Belehrung). Zwiebeln pellen und würfeln, andünsten. Knoblauch schälen, hacken und ab in die Paella damit. Der Reis darf auch dazu.
Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, Brühe und Safran hinzufügen, leicht salzen.
Abgedeckt 15 Minuten simmern lassen.
So sieht das dann aus.
In der Zwischenzeit Paprika in Streifen schneiden. Garnelen, wenn nötig, vom Panzer befreien, am Rücken längs einschneiden und den etwaig vorhandenen schwarzen Darm entfernen. Mit den Erbsen, Rosmarin und den Muscheln auf der Paella verteilen, bei Bedarf mehr Flüssigkeit angießen. Zugedeckt weitere fünfzehn Minuten garen lassen. Thunfisch würfeln und fünf Minuten vor Schluss hinzufügen. Nochmals mit Salz abschmecken, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Fast das Beste an der Paella: socarrat, die leckere Kruste, sie sich am Pfannenboden bildet.
So darf serviert werden. Es gibt Reis, Baby.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: sahnige Schinkennudeln mit Erbsen und Rucola
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